高果糖漿、代糖、糖精...有致癌風險的是這一種！你該認識的8種常見甜味劑

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一道道美味料理再加入廚房中常見的糖、辛香料、冷凍或即時食品等，除讓餐點口味更豐富，更讓家人心中充滿溫暖；調味料能賦予食物多層次風味的原理是什麼？方便的即食和冷凍食品背後藏著哪些科學秘密？灃食公益飲食文化教育基金會，特別邀請灃食智庫大葉大學生物產業科技學系 柯文慶講座教授、國立嘉義大學食品科學系 羅至佑副教授及國立宜蘭大學食品科學系 陳彥卉助理教授，以「廚房裡的科學魔法」為主題，與民眾一起走入家中的廚房，探索糖、辛香料、冷凍與即時食品的科學魔法！

讓人上癮的滋味–了解甜的秘密

過去科學研究指出，在酸甜苦辣鹹等味道中，甜味，是人天生就喜歡的味道，會讓人情不自禁上癮。柯文慶教授，從糖的發展與歷史、製程到常見的甜味劑，並進一步破解黑糖中丙烯醯胺的迷思。

碳水化合物V.s.醣V.s.糖

一開始，柯文慶教授首先定義碳水化合物、醣和糖。他指出：

碳水化合物(carbohydrate)：顧名思義為碳和水結構，含碳、氫、氧，化學結構呈 (CH2O)n 的物質。

醣(saccharide)：碳水化合物中單醣類、雙醣類、寡醣類及多醣類之總稱，幾乎與碳水化合物同義。

糖：通常指①蔗糖工業製品之總稱，英文為sugar；②指醣類之個別名稱，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。

糖的發展歷史

柯文慶教授在講座也分享糖的發展史，「從糖的歷史中可發現，糖與我們的生活息息相關，即使不吃到糖，身體酵素也會將營養轉化為醣、供應身體使用。」他指出糖最早發現於一萬年前西班牙的壁畫中，其代表的甜味劑「蜂蜜」→「甘蔗」發現於西元前325年的印度→「甜菜」發展於1747年、約18世紀的德國→「甜菊」發現於1000年前的巴拉圭→「蔗糖」為甘蔗榨汁製成、發現於西元6-7世紀→「甜菊糖」於1971年在日本推出、為首次的代糖商品→「果糖」由澱粉轉化而成，於近50年的產品→市面常見的「糖精」，則是19世紀末的產品。

糖的製作過程

柯文慶教授也進一步的分享糖的製作過程。製糖的原料以白甘蔗（熱帶）、甜菜（寒帶）等蔗糖含量較高的植物為主，透過榨汁及沉澱、澄清等去雜質的精緻濃縮過程，最終製出蔗糖純度99%以上冰糖、砂糖等產品予消費者使用。該過程中亦會產生無法結晶的糖蜜，其蔗糖含量較低，但富含礦物質等其他營養成分。由於製糖過程繁瑣，考慮到人力、物力等成本，目前台灣多數糖廠進口原料糖，再透過煉糖方式進行製糖。這些原料糖透過洗糖、分蜜、溶解等精製過程，製成精製二砂或終蜜予消費者使用。其煉糖過程中的分蜜，須經過純化才能讓消費者使用，否則一般用於食材的發酵原料中。

常見的甜味劑

高果糖漿：亦稱果葡糖漿、高果糖玉米糖漿或葡萄糖異構糖漿，其運用層面廣泛。透過玉米澱粉及水解過程獲得葡萄糖後，再透過葡萄糖異構酶轉化，得到的果糖及葡萄糖混合物，即為高果糖漿。而透過果糖及葡萄糖的不同比例，則會產生不同的高果糖漿，可廣泛應用於不同產業，如：烘焙業、飲料業等。

代糖：低熱量的甜味劑，常添加到須減少熱量的食物中，帶給糖尿病患者飲食上的便利性。代糖的代表為糖精及甜菊糖，兩者甜度約為蔗糖的300倍。

糖精：為人工合成。過去曾認為糖精未含有害健康的物質，但近年透過動物研究指出，確認糖精含有部分致癌物質，故各國有不一樣的添加規範，建議可透過食物標示作分辨。

阿斯巴甜：由1965 年美國 James M. Schlatter合成發現。阿斯巴甜結構為胺基酸，為蛋白質的甜味劑，並不是醣的甜味劑。

三氯蔗糖：透過蔗糖及人工修飾產生，由1976年英國Tate＆Lyle公司與倫敦大學研製。

天然蛋白質甜味劑：Monellin：原產於非洲，蛋白質分子量約10,000，甜度約蔗糖1,500-3,000倍，於加熱、酸、鹼環境下不安定，室溫下放置一天甜味即降低；Thaumatin（索馬甜）：西非原住民食用水果，蛋白質分子量約20,000，甜度約蔗糖750-1,600倍，味質佳，但對加熱、酸、鹼等安定性不佳，容易變質。

稀有糖：自然界中含量極少的糖類總稱，約50種。低負擔的砂糖代用品，代表如木糖醇（xylitol）、D-阿洛酮糖 （psicose; allulose）、阿拉伯糖（arabinose）等。

黑糖：為蔗糖、糖蜜加工製成。

黑糖中的丙烯醯胺是否對人體有影響？

正解：丙烯醯胺是自然產生的現象，為糖及胺基酸交互作用下產生，生活中幾乎無所不在。但其含量極低，只要廠商生產時有遵守TFDA參考指標值，即可保障消費者的食用安全。

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一道道美味料理再加入廚房中常見的糖、辛香料、冷凍或即時食品等，除讓餐點口味更豐富，更讓家人心中充滿溫暖；調味料能賦予食物多層次風味的原理是什麼？方便的即食和冷凍食品背後藏著哪些科學秘密？灃食公益飲食文化教育基金會，特別邀請灃食智庫大葉大學生物產業科技學系 柯文慶講座教授、國立嘉義大學食品科學系 羅至佑副教授及國立宜蘭大學食品科學系 陳彥卉助理教授，以「廚房裡的科學魔法」為主題，與民眾一起走入家中的廚房，探索糖、辛香料、冷凍與即時食品的科學魔法！

讓人上癮的滋味–了解甜的秘密

過去科學研究指出，在酸甜苦辣鹹等味道中，甜味，是人天生就喜歡的味道，會讓人情不自禁上癮。柯文慶教授，從糖的發展與歷史、製程到常見的甜味劑，並進一步破解黑糖中丙烯醯胺的迷思。

碳水化合物V.s.醣V.s.糖

一開始，柯文慶教授首先定義碳水化合物、醣和糖。他指出：

碳水化合物(carbohydrate)：顧名思義為碳和水結構，含碳、氫、氧，化學結構呈 (CH2O)n 的物質。

醣(saccharide)：碳水化合物中單醣類、雙醣類、寡醣類及多醣類之總稱，幾乎與碳水化合物同義。

糖：通常指①蔗糖工業製品之總稱，英文為sugar；②指醣類之個別名稱，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。

糖的發展歷史

柯文慶教授在講座也分享糖的發展史，「從糖的歷史中可發現，糖與我們的生活息息相關，即使不吃到糖，身體酵素也會將營養轉化為醣、供應身體使用。」他指出糖最早發現於一萬年前西班牙的壁畫中，其代表的甜味劑「蜂蜜」→「甘蔗」發現於西元前325年的印度→「甜菜」發展於1747年、約18世紀的德國→「甜菊」發現於1000年前的巴拉圭→「蔗糖」為甘蔗榨汁製成、發現於西元6-7世紀→「甜菊糖」於1971年在日本推出、為首次的代糖商品→「果糖」由澱粉轉化而成，於近50年的產品→市面常見的「糖精」，則是19世紀末的產品。

糖的製作過程

柯文慶教授也進一步的分享糖的製作過程。製糖的原料以白甘蔗（熱帶）、甜菜（寒帶）等蔗糖含量較高的植物為主，透過榨汁及沉澱、澄清等去雜質的精緻濃縮過程，最終製出蔗糖純度99%以上冰糖、砂糖等產品予消費者使用。該過程中亦會產生無法結晶的糖蜜，其蔗糖含量較低，但富含礦物質等其他營養成分。由於製糖過程繁瑣，考慮到人力、物力等成本，目前台灣多數糖廠進口原料糖，再透過煉糖方式進行製糖。這些原料糖透過洗糖、分蜜、溶解等精製過程，製成精製二砂或終蜜予消費者使用。其煉糖過程中的分蜜，須經過純化才能讓消費者使用，否則一般用於食材的發酵原料中。

常見的甜味劑

高果糖漿：亦稱果葡糖漿、高果糖玉米糖漿或葡萄糖異構糖漿，其運用層面廣泛。透過玉米澱粉及水解過程獲得葡萄糖後，再透過葡萄糖異構酶轉化，得到的果糖及葡萄糖混合物，即為高果糖漿。而透過果糖及葡萄糖的不同比例，則會產生不同的高果糖漿，可廣泛應用於不同產業，如：烘焙業、飲料業等。

代糖：低熱量的甜味劑，常添加到須減少熱量的食物中，帶給糖尿病患者飲食上的便利性。代糖的代表為糖精及甜菊糖，兩者甜度約為蔗糖的300倍。

糖精：為人工合成。過去曾認為糖精未含有害健康的物質，但近年透過動物研究指出，確認糖精含有部分致癌物質，故各國有不一樣的添加規範，建議可透過食物標示作分辨。

阿斯巴甜：由1965 年美國 James M. Schlatter合成發現。阿斯巴甜結構為胺基酸，為蛋白質的甜味劑，並不是醣的甜味劑。

三氯蔗糖：透過蔗糖及人工修飾產生，由1976年英國Tate＆Lyle公司與倫敦大學研製。

天然蛋白質甜味劑：Monellin：原產於非洲，蛋白質分子量約10,000，甜度約蔗糖1,500-3,000倍，於加熱、酸、鹼環境下不安定，室溫下放置一天甜味即降低；Thaumatin（索馬甜）：西非原住民食用水果，蛋白質分子量約20,000，甜度約蔗糖750-1,600倍，味質佳，但對加熱、酸、鹼等安定性不佳，容易變質。

稀有糖：自然界中含量極少的糖類總稱，約50種。低負擔的砂糖代用品，代表如木糖醇（xylitol）、D-阿洛酮糖 （psicose; allulose）、阿拉伯糖（arabinose）等。

黑糖：為蔗糖、糖蜜加工製成。

黑糖中的丙烯醯胺是否對人體有影響？

正解：丙烯醯胺是自然產生的現象，為糖及胺基酸交互作用下產生，生活中幾乎無所不在。但其含量極低，只要廠商生產時有遵守TFDA參考指標值，即可保障消費者的食用安全。

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一道道美味料理再加入廚房中常見的糖、辛香料、冷凍或即時食品等，除讓餐點口味更豐富，更讓家人心中充滿溫暖；調味料能賦予食物多層次風味的原理是什麼？方便的即食和冷凍食品背後藏著哪些科學秘密？灃食公益飲食文化教育基金會，特別邀請灃食智庫大葉大學生物產業科技學系 柯文慶講座教授、國立嘉義大學食品科學系 羅至佑副教授及國立宜蘭大學食品科學系 陳彥卉助理教授，以「廚房裡的科學魔法」為主題，與民眾一起走入家中的廚房，探索糖、辛香料、冷凍與即時食品的科學魔法！

讓人上癮的滋味–了解甜的秘密

過去科學研究指出，在酸甜苦辣鹹等味道中，甜味，是人天生就喜歡的味道，會讓人情不自禁上癮。柯文慶教授，從糖的發展與歷史、製程到常見的甜味劑，並進一步破解黑糖中丙烯醯胺的迷思。

碳水化合物V.s.醣V.s.糖

一開始，柯文慶教授首先定義碳水化合物、醣和糖。他指出：

碳水化合物(carbohydrate)：顧名思義為碳和水結構，含碳、氫、氧，化學結構呈 (CH2O)n 的物質。

醣(saccharide)：碳水化合物中單醣類、雙醣類、寡醣類及多醣類之總稱，幾乎與碳水化合物同義。

糖：通常指①蔗糖工業製品之總稱，英文為sugar；②指醣類之個別名稱，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。

糖的發展歷史

柯文慶教授在講座也分享糖的發展史，「從糖的歷史中可發現，糖與我們的生活息息相關，即使不吃到糖，身體酵素也會將營養轉化為醣、供應身體使用。」他指出糖最早發現於一萬年前西班牙的壁畫中，其代表的甜味劑「蜂蜜」→「甘蔗」發現於西元前325年的印度→「甜菜」發展於1747年、約18世紀的德國→「甜菊」發現於1000年前的巴拉圭→「蔗糖」為甘蔗榨汁製成、發現於西元6-7世紀→「甜菊糖」於1971年在日本推出、為首次的代糖商品→「果糖」由澱粉轉化而成，於近50年的產品→市面常見的「糖精」，則是19世紀末的產品。

糖的製作過程

柯文慶教授也進一步的分享糖的製作過程。製糖的原料以白甘蔗（熱帶）、甜菜（寒帶）等蔗糖含量較高的植物為主，透過榨汁及沉澱、澄清等去雜質的精緻濃縮過程，最終製出蔗糖純度99%以上冰糖、砂糖等產品予消費者使用。該過程中亦會產生無法結晶的糖蜜，其蔗糖含量較低，但富含礦物質等其他營養成分。由於製糖過程繁瑣，考慮到人力、物力等成本，目前台灣多數糖廠進口原料糖，再透過煉糖方式進行製糖。這些原料糖透過洗糖、分蜜、溶解等精製過程，製成精製二砂或終蜜予消費者使用。其煉糖過程中的分蜜，須經過純化才能讓消費者使用，否則一般用於食材的發酵原料中。

常見的甜味劑

高果糖漿：亦稱果葡糖漿、高果糖玉米糖漿或葡萄糖異構糖漿，其運用層面廣泛。透過玉米澱粉及水解過程獲得葡萄糖後，再透過葡萄糖異構酶轉化，得到的果糖及葡萄糖混合物，即為高果糖漿。而透過果糖及葡萄糖的不同比例，則會產生不同的高果糖漿，可廣泛應用於不同產業，如：烘焙業、飲料業等。

代糖：低熱量的甜味劑，常添加到須減少熱量的食物中，帶給糖尿病患者飲食上的便利性。代糖的代表為糖精及甜菊糖，兩者甜度約為蔗糖的300倍。

糖精：為人工合成。過去曾認為糖精未含有害健康的物質，但近年透過動物研究指出，確認糖精含有部分致癌物質，故各國有不一樣的添加規範，建議可透過食物標示作分辨。

阿斯巴甜：由1965 年美國 James M. Schlatter合成發現。阿斯巴甜結構為胺基酸，為蛋白質的甜味劑，並不是醣的甜味劑。

三氯蔗糖：透過蔗糖及人工修飾產生，由1976年英國Tate＆Lyle公司與倫敦大學研製。

天然蛋白質甜味劑：Monellin：原產於非洲，蛋白質分子量約10,000，甜度約蔗糖1,500-3,000倍，於加熱、酸、鹼環境下不安定，室溫下放置一天甜味即降低；Thaumatin（索馬甜）：西非原住民食用水果，蛋白質分子量約20,000，甜度約蔗糖750-1,600倍，味質佳，但對加熱、酸、鹼等安定性不佳，容易變質。

稀有糖：自然界中含量極少的糖類總稱，約50種。低負擔的砂糖代用品，代表如木糖醇（xylitol）、D-阿洛酮糖 （psicose; allulose）、阿拉伯糖（arabinose）等。

黑糖：為蔗糖、糖蜜加工製成。

黑糖中的丙烯醯胺是否對人體有影響？

正解：丙烯醯胺是自然產生的現象，為糖及胺基酸交互作用下產生，生活中幾乎無所不在。但其含量極低，只要廠商生產時有遵守TFDA參考指標值，即可保障消費者的食用安全。