老虎堂被爆添加焦糖色素》台大化工博士:對人體影響最大的殺手級「化學成分」是...
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取自Dreamstime最近有則新聞備受矚目,販售黑糖珍珠鮮奶的知名店家,被離職員工爆料送至分店的桶裝黑糖糖漿有添加「焦糖色素」。這則新聞值得討論的地方有以下兩點:
第一,業者並非如廣告所言使用手炒黑糖,而是機器炒的黑糖。廣告不實是台灣市場屢見不鮮的現象,絕對不應該。不過,大家也不要每次一看到「手工」、「天然」就昏了頭,商家一天要賣那麼多杯,怎麼可能靠老闆一個人炒出來......
除了廣告不實,我特別想提醒大家的,是焦糖色素的部分,這就真的很值得討論了。
「謝博,這就是無良商人啊!添加色素就是讓我們吃到不天然的東西!絕對不可以!」
想必一看到「焦糖色素」,大家的反應就是開罵吧?然而,這件事真的沒那麼簡單,要追根究底,我們得從黑糖是如何製造的,焦糖色素又是什麼東西開始說起。
黑糖是如何被製造的呢?
黑糖是沒有經過脫色、過濾的甘蔗汁,慢慢以加熱的方式把水分去掉後剩下來的物質,也有人稱這些物質為「帶蜜蔗糖」。由於沒有過濾,所以除了糖之外,這些物質當中含有其他雜質,有人統稱這些雜質為糖蜜,也就是說,黑糖是由糖與糖蜜(雜質)構成的。
這邊也做個簡單的名詞解釋,「黑糖」跟「紅糖」其實是同樣的東西,它們的製程都是以甘蔗汁去掉水分製成,黑糖只是因為熬煮過程較長所以顏色較深,因此才被稱為黑糖。
「謝博,這些過程我知道,可是,這跟焦糖色素有什麼關係?」
關係可大了!因為,焦糖色素其實就是糖類加熱之後的產物!所以即使不另外添加,只要是炒過的黑糖,不管是機器炒還是手炒,都一定會有焦糖色素。純就焦糖色素來說,只要添加的量不超過法定範圍,其實不會對身體造成太大影響。另外,還記得丙烯醯胺嗎?這也是黑糖中一定會含的成分,有興趣的話,可以參考我過去寫的「毒黑糖」事件的啟示。
日常生活中的焦糖色素
其實在廚房中,有許多焦糖色素產生的情境,在烤肉時刷上烤肉醬,肉烤了之後有「上色」的效果,或是燉紅燒肉用冰糖「上色」,其實都跟炒黑糖的原理一樣 ── 烤肉醬裡的糖、冰糖受熱之後,產生焦糖色素,幫肉上色。當然,也有業者為了讓「上色」效果更明顯,直接加入焦糖色素。不少市售醬油裡都有添加。
焦糖色素 v.s. 糖,哪個影響大?
廠商廣告不實絕對有錯。但除此之外,我更想說的是:真正會對人體造成較大影響的,不是焦糖色素、也不是丙烯醯胺,更不會是機器炒/手工炒,使用古法/還原黑糖,而是「糖分攝取量」。許多時候因為新聞事件的推波助瀾,常常誤導消費者「抓小放大」,反而忽略了真正的關鍵。在幾年前的毒茶事件時,其實就發生過一樣的狀況,有興趣者,也可參考「手搖茶」其實沒這麼毒!台大化工博士:台灣人被毒死前,應該已經先脹死了。
為什麼糖攝取量才是關鍵呢?
根據世界衛生組織的建議,成人及兒童游離糖攝取量應低於總攝取熱量的 5%,以一位 60 公斤的成人為例,他一天大約需攝取 2000 大卡,依 5% 比例計算,他的糖類攝取應低於 100 大卡。再將熱量換算成重量, 1 公克糖約 4 大卡,一位成人每天糖的攝取應低於 25 克。
而一杯全糖珍奶有多少糖呢?大約是 50-60 克。喝下一杯,抵掉了兩天的總攝取量,如果每個禮拜喝 3-4 杯含糖飲料,長期下來,過量攝取糖對人體的影響,絕對大過於焦糖色素。如果要我說,在日常飲食中,對健康影響最大、最嚴重的殺手級「化學成分」,毫無疑問的,一定是糖。
作者簡介_謝玠揚 博士
謝玠揚,台大化工博士,在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場,努力為台灣品牌走上國際。
「謝玠揚的長化短說」專欄文章列表
【新書推薦】
謝玠揚的長化短說:化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識
作者: 謝玠揚 出版日期:2017/08/01
化學是一門很重要的基礎學科,於日常生活也有不少應用,所有需要購買「含化學成分」產品的讀者,身為明智的消費者,請務必記得,懂得越多,在閱讀關於科學、健康、食品的報導時,擁有良好的化學常識可以減少受誤導的機會,而不會再被似是而非的恐嚇行銷所欺瞞了。
純就焦糖色素來說,只要添加的量不超過法定範圍,其實不會對身體造成太大影響。另外,還記得丙烯醯胺嗎?這也是黑糖中一定會含的成分,有興趣 ...
純就焦糖色素來說,只要添加的量不超過法定範圍,其實不會對身體造成太大影響。另外,還記得丙烯醯胺嗎?這也是黑糖中一定會含的成分,有興趣 ...
拜爾博士(Dr. Forrest L. Bayer)主講「焦糖色素:特性、分類、性質、法規、毒性和近期的 ... 試驗危害的證明並不意味同樣的結果就會在人體發生,必須進一步將危害和化學 ... 內,對健康有害的成分能達到愈低愈好(焦點不在4-MEI,而是在呋喃和5-羥基糖 ...
... 了幾點看法。(飲食健康,食安問題,焦糖色素,茶飲,老虎堂,化工博士謝玠揚) ... 若對「黑糖中的丙烯醯胺」有興趣的人可以參考這篇文章). 謝玠揚 ... 謝玠揚表示,在日常飲食的攝取量中,糖才是真正對健康有影響的「化學成分」。 關鍵字: ...
台大化工博士、Neogence霓淨思創辦人。 ... 到底哪個的有效成分最濃? ... 過去這篇文章也可參考看看:戳破「天然手工皂」的謊言:不含化學物質的肥皂,怎麼 .... 但缺點就是毒性、環保問題,像是溶劑是否確實回收,殘留溶劑是否會對人體造成影響。⋯⋯ ... 今天有則新聞備受矚目:黑糖珍珠鮮奶「老虎堂」,被離職員工爆料添加焦糖色素。
... 了幾點看法。(飲食健康,食安問題,焦糖色素,茶飲,老虎堂,化工博士謝玠揚) ... 若對「黑糖中的丙烯醯胺」有興趣的人可以參考這篇文章). 謝玠揚 ... 謝玠揚表示,在日常飲食的攝取量中,糖才是真正對健康有影響的「化學成分」。 關鍵字: ...
... 了幾點看法。(飲食健康,食安問題,焦糖色素,茶飲,老虎堂,化工博士謝玠揚) ... 若對「黑糖中的丙烯醯胺」有興趣的人可以參考這篇文章). 謝玠揚表示, ... 謝玠揚表示,在日常飲食的攝取量中,糖才是真正對健康有影響的「化學成分」。
其實焦糖色素應用的範圍還不少,舉凡醬油、黑醋、沙士、可樂、布丁、糕餅等 ... 院長、專長食品化學的王健行解釋,傳統焦糖是糖類加熱到170°C時焦化產生 ... 安全規範來使用焦糖色素就不致於會影響健康,民眾不需要太過恐慌,人體 ...
2018年7月9日 — ... 博士:對人體 ... 糖對人體的影響,絕對大過於焦糖色素。如果要我說,在日常飲食中,對健康影響最大、最嚴重的殺手級「化學成分」,毫無疑問的,一定是糖。
2013年5月20日 — 拜爾. 博士是可口可樂公司資深研究員,同時是國際焦糖色素權威 ... 因為動物試驗危害的證明並不意味同樣的結果就會在. 人體發生,必須進一步將危害和化學 ...
2018年7月5日 — 若純粹焦糖色素來說,只要添加的量不超過法定範圍,其實不會對身體造成太大影響。 ... 關鍵字: 飲食健康 食安問題 焦糖色素 茶飲 老虎堂 化工博士謝玠揚.
2022年8月14日 — ... 化學物質。 鑑別四種焦糖色素包括純焦糖; 一種使糖與亞硫酸鹽反應的類型; 一種使糖與銨化合物反應的物質; 一種使糖 ... 焦糖色素的某些成分會引起反應。
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