白飯只是有點黏黏的...吃了竟有「中毒」危險！天氣熱更要小心，台大農化系教授：吃「這5類食物」該注意的事

photos放大顯示

腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)生存在溫暖的海域，具厭氧與嗜鹽性，常棲息於海底，而以貝類及蝦類最容易被汙染。腸炎弧菌在適宜的生長溫度中(30～37℃)繁殖速度很快，大約12～18分鐘內即可增加1倍，只要食物受到少量的汙染，短時間內就會增加到足以致病的菌量，所以不但是臺灣發生食品中毒事件的頭號肇因，聽說到東南亞一帶旅行時，如果有人食物中毒，也多半與腸炎弧菌脫不了關係。

與金黃色葡萄球菌迅速發病的狀況不同，通常會潛伏10～12小時，患者才感到腹痛、頭痛，出現上吐下瀉、發燒等症狀，要盡速就醫治療，補充電解質，通常3天後就會恢復。雖然無性命之憂，但外出遊玩或喜慶宴席遇到這樣的事情，還是難免會有些掃興。

一般由腸炎弧菌引起中毒的食物多為魚、蝦、貝類，所以外出用餐時，最好選擇有信譽的店家。若是自己料理時，則需要注意以下重點：

1.處理食品廚具，如刀、砧板或抹布、鍋碗瓢盆等器具，以及雙手，在處理食物前後都要做好清潔工作。最好可以區分用於生鮮與熟食，器具也要分開放置，以免交叉感染。

2.腸炎弧菌具嗜鹽性，用流動的自來水充分清洗，可以去除大部分。

3.腸炎弧菌不耐低溫，在10℃以下不易生長，所以將食物冷藏低溫處理，就能抑制繁殖。

4.腸炎弧菌不耐熱，可利用加熱殺菌──60℃約15分鐘，80℃約1分鐘可滅菌，因此只要將海產煮熟，就可以避免腸炎弧菌感染。

5.煮熟的食物必須保存於較高溫度（高於60℃），或是迅速冷藏至低溫下（7℃），以抑制腸炎弧菌的生長。

不少人在食用海鮮後，沒多久就出現蕁麻疹、面部或嘴唇紅腫、全身發癢，甚至是呼吸失調等狀況，看似食物過敏，但過往卻從來沒有過敏現象，或許會認為吃到不新鮮的海產，此時就要懷疑是否是組織胺引起的食物中毒。

回想一下剛才是否有吃過「青皮紅肉魚」？因為一般較容易造成組織胺中毒的，包括旗魚、鯖魚、秋刀魚和鮪魚這些體內含有高量組胺酸(Histidine)的魚類。這些魚若保存不當，受到細菌汙染，細菌的酵素(Histidine decarboxylase)就會將組胺酸分解成組織胺。一旦魚肉受到汙染，產生組織胺後，加熱或冷藏可消滅細菌，卻無法破壞組織胺，故從捕撈上岸就要適當冷藏保鮮，以避免魚肉腐敗。

除了鮮魚外，香港也曾針對魚罐頭做過檢測，發現當魚罐頭打開後，組織胺就會大量增加，因此即使是熟食，也要注意儲藏環境，最好隨時冷藏，1、2天吃不完就捨棄，以免造成食物中毒，反而得不償失。

而要預防魚肉產生組織胺，最好是去除內臟，全程低溫冷藏處理，避免放置在超過20℃以上的環境，消費者購買鮮魚時不妨也以此指標，選購冷藏或冷凍水產較為安全。若外食選擇餐廳，除了現場觀察店家保存與處理環境外，現在網路資訊很發達，隨時都可以上網查詢，找到有信譽的優良店家。

組織胺中毒症狀

組織胺中毒的症狀與過敏類似，以下為常見的症狀：

1.皮膚方面：面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢等。2.腸胃道方面：會有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 3.心血管方面：心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等。 4.呼吸方面：胸悶、喉嚨不適、呼吸困難等。5.神經方面：頭暈、頭痛、視力模糊、口渴、口舌及四肢麻木等。

病原性大腸桿菌(Enteropathogenic Escherichia coli)是人類和其他溫血動物腸道中自然存在的細菌，食物中如果出現大量的大腸桿菌，就表示這些食物直接或間接的受到糞便汙染，因此，大腸桿菌的菌數量被做為飲用水及食品衛生的標準。

photos放大顯示

腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)生存在溫暖的海域，具厭氧與嗜鹽性，常棲息於海底，而以貝類及蝦類最容易被汙染。腸炎弧菌在適宜的生長溫度中(30～37℃)繁殖速度很快，大約12～18分鐘內即可增加1倍，只要食物受到少量的汙染，短時間內就會增加到足以致病的菌量，所以不但是臺灣發生食品中毒事件的頭號肇因，聽說到東南亞一帶旅行時，如果有人食物中毒，也多半與腸炎弧菌脫不了關係。

與金黃色葡萄球菌迅速發病的狀況不同，通常會潛伏10～12小時，患者才感到腹痛、頭痛，出現上吐下瀉、發燒等症狀，要盡速就醫治療，補充電解質，通常3天後就會恢復。雖然無性命之憂，但外出遊玩或喜慶宴席遇到這樣的事情，還是難免會有些掃興。

一般由腸炎弧菌引起中毒的食物多為魚、蝦、貝類，所以外出用餐時，最好選擇有信譽的店家。若是自己料理時，則需要注意以下重點：

1.處理食品廚具，如刀、砧板或抹布、鍋碗瓢盆等器具，以及雙手，在處理食物前後都要做好清潔工作。最好可以區分用於生鮮與熟食，器具也要分開放置，以免交叉感染。

2.腸炎弧菌具嗜鹽性，用流動的自來水充分清洗，可以去除大部分。

3.腸炎弧菌不耐低溫，在10℃以下不易生長，所以將食物冷藏低溫處理，就能抑制繁殖。

4.腸炎弧菌不耐熱，可利用加熱殺菌──60℃約15分鐘，80℃約1分鐘可滅菌，因此只要將海產煮熟，就可以避免腸炎弧菌感染。

5.煮熟的食物必須保存於較高溫度（高於60℃），或是迅速冷藏至低溫下（7℃），以抑制腸炎弧菌的生長。

不少人在食用海鮮後，沒多久就出現蕁麻疹、面部或嘴唇紅腫、全身發癢，甚至是呼吸失調等狀況，看似食物過敏，但過往卻從來沒有過敏現象，或許會認為吃到不新鮮的海產，此時就要懷疑是否是組織胺引起的食物中毒。

回想一下剛才是否有吃過「青皮紅肉魚」？因為一般較容易造成組織胺中毒的，包括旗魚、鯖魚、秋刀魚和鮪魚這些體內含有高量組胺酸(Histidine)的魚類。這些魚若保存不當，受到細菌汙染，細菌的酵素(Histidine decarboxylase)就會將組胺酸分解成組織胺。一旦魚肉受到汙染，產生組織胺後，加熱或冷藏可消滅細菌，卻無法破壞組織胺，故從捕撈上岸就要適當冷藏保鮮，以避免魚肉腐敗。

除了鮮魚外，香港也曾針對魚罐頭做過檢測，發現當魚罐頭打開後，組織胺就會大量增加，因此即使是熟食，也要注意儲藏環境，最好隨時冷藏，1、2天吃不完就捨棄，以免造成食物中毒，反而得不償失。

而要預防魚肉產生組織胺，最好是去除內臟，全程低溫冷藏處理，避免放置在超過20℃以上的環境，消費者購買鮮魚時不妨也以此指標，選購冷藏或冷凍水產較為安全。若外食選擇餐廳，除了現場觀察店家保存與處理環境外，現在網路資訊很發達，隨時都可以上網查詢，找到有信譽的優良店家。

組織胺中毒症狀

組織胺中毒的症狀與過敏類似，以下為常見的症狀：

1.皮膚方面：面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢等。2.腸胃道方面：會有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 3.心血管方面：心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等。 4.呼吸方面：胸悶、喉嚨不適、呼吸困難等。5.神經方面：頭暈、頭痛、視力模糊、口渴、口舌及四肢麻木等。

病原性大腸桿菌(Enteropathogenic Escherichia coli)是人類和其他溫血動物腸道中自然存在的細菌，食物中如果出現大量的大腸桿菌，就表示這些食物直接或間接的受到糞便汙染，因此，大腸桿菌的菌數量被做為飲用水及食品衛生的標準。