比Costco烤雞還厲害！米其林主廚私傳秘方：只要有「這2種」材料，就算沒平底鍋也能做出美味黃金脆皮烤雞

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說到烤雞，就會令人聯想到聖誕大餐的主食，外觀美味、酥脆焦香的外皮以及多汁柔軟的帶骨肉。這裡要傳授的食譜，是使用全雞、橄欖油、鹽的簡易食譜。請利用這位知名餐廳大廚親自傳授的方法，好好享受頂級的滋味！也可以在家裡依個人喜好調整烹調方法，自由變化出屬於自己的創意。

傳授祕訣的大廚是……Le Mange-Tout 谷昇老師曾二度前往法國三星級餐廳進修，鑽研法式料理。1994年於東京新宿開幕的「Le Mange-Tout」，連續12年榮獲米其林2顆星的殊榮。

第一次烤雞，就挑戰烤全雞！

部位美味的關係使用全雞可以享受到各種不同的味道使用整隻雞製作的烤雞，具有特別的美味。烤全雞的祕訣之一，是用低溫從雞的腹部空洞處逐漸向外傳導，如此一來就能享受到以高溫無法製造出的軟嫩與多汁。此外，可以在餐桌上分切、一次享用到各種不同部位，也是烤雞的魅力。雞腿肉、雞胸肉、雞翅膀與雞骨頭周邊等，不同的味道總令人吃不膩。想要製作出美味的烤雞，第一個重點就是懂得如何挑選全雞，因為脂肪含量的不同會決定味道的差異，請參考下方的說明。

肥肉較少的全雞土雞、童子雞等脂肪少的雞，用烘烤的方式烹調，會使肉汁更加美味，可品嚐到清爽的滋味。

肥肉較多的全雞脂肪偏多的雞，在用平底鍋煎烤時，一邊澆淋從雞身上流出的油脂與肉汁，一邊將皮煎到酥脆。

專業用與家庭用的處理方式，味道有差異嗎？

整形方式美味的關係餐廳講究美觀，在家裡採用簡單的方法即可在餐廳裡提供的烤全雞，由於要講求視覺上的美味，如何烤得漂亮也很重要，因此會使用烹調專用長針和棉線，謹慎地整形。花費的工時自然不在話下，因此有接受專業訓練的必要。如果是在家裡製作，就不需要那麼費工，只要烤得好吃即可。

專業用：用烹調專用的長針和棉線，整形成漂亮的外觀。；用烤箱烘烤；外觀漂亮味道也是頂級；這就是烤得很漂亮的烤雞，用長針和棉線仔細整形，在分切時就能輕鬆拆下棉線，漂漂亮亮地上桌招待客人。

家庭用：以腿的下端為中心，用棉線綁牢即可；用平底鍋煎；即使外型看起來狂野味道卻一級棒；以方便為主、簡單地整形，用平底鍋煎，腿肉會稍微分開變形。雖說如此，卻不影響到美味，建議在家裡採取這種輕鬆的方法。

烤箱和平底鍋，用哪一個煎烤比較美味？

煎烤方式美味的關係要整隻烤得均勻還是把表面烤得酥脆？使用烤箱時，熱源會在烤箱裡產生對流，從四面八方平均地對整隻雞加熱；使用平底鍋時，加熱方式是由下往上，周邊的空氣也受到影響而提高溫度，從而產生對流。不過，由於熱氣會向外流散，所以要一邊翻轉肉、一邊澆淋、一邊煎烤。

使用平底鍋比較費工，但兩者的成品都很美味，難分高下。可根據剛起鍋的香氣與外側的上色程度，依照個人喜好選擇加熱狀況。

烤箱：抹好橄欖油之後開始烘烤；不停改變方向、抹橄欖油，並繼續烘烤；整體均勻地烘烤上色，口感鬆軟、清爽；以設定好的溫度產生對流，可均勻地烘烤整隻雞。雖然肉容易收縮，但出爐後口感鬆軟。

平底鍋：從腿部開始煎，再往整體煎烤；將含有從肉的細胞膜滲出蛋白質的水分，不斷澆淋、煎烤到最後；表面呈現酥脆感，煎烤得香噴噴；熱源從肉的下方傳導到上方，慢慢地加熱。加熱時反覆澆淋肉汁，煎得皮焦黃酥脆是其特徵。

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說到烤雞，就會令人聯想到聖誕大餐的主食，外觀美味、酥脆焦香的外皮以及多汁柔軟的帶骨肉。這裡要傳授的食譜，是使用全雞、橄欖油、鹽的簡易食譜。請利用這位知名餐廳大廚親自傳授的方法，好好享受頂級的滋味！也可以在家裡依個人喜好調整烹調方法，自由變化出屬於自己的創意。

傳授祕訣的大廚是……Le Mange-Tout 谷昇老師曾二度前往法國三星級餐廳進修，鑽研法式料理。1994年於東京新宿開幕的「Le Mange-Tout」，連續12年榮獲米其林2顆星的殊榮。

第一次烤雞，就挑戰烤全雞！

部位美味的關係使用全雞可以享受到各種不同的味道使用整隻雞製作的烤雞，具有特別的美味。烤全雞的祕訣之一，是用低溫從雞的腹部空洞處逐漸向外傳導，如此一來就能享受到以高溫無法製造出的軟嫩與多汁。此外，可以在餐桌上分切、一次享用到各種不同部位，也是烤雞的魅力。雞腿肉、雞胸肉、雞翅膀與雞骨頭周邊等，不同的味道總令人吃不膩。想要製作出美味的烤雞，第一個重點就是懂得如何挑選全雞，因為脂肪含量的不同會決定味道的差異，請參考下方的說明。

肥肉較少的全雞土雞、童子雞等脂肪少的雞，用烘烤的方式烹調，會使肉汁更加美味，可品嚐到清爽的滋味。

肥肉較多的全雞脂肪偏多的雞，在用平底鍋煎烤時，一邊澆淋從雞身上流出的油脂與肉汁，一邊將皮煎到酥脆。

專業用與家庭用的處理方式，味道有差異嗎？

整形方式美味的關係餐廳講究美觀，在家裡採用簡單的方法即可在餐廳裡提供的烤全雞，由於要講求視覺上的美味，如何烤得漂亮也很重要，因此會使用烹調專用長針和棉線，謹慎地整形。花費的工時自然不在話下，因此有接受專業訓練的必要。如果是在家裡製作，就不需要那麼費工，只要烤得好吃即可。

專業用：用烹調專用的長針和棉線，整形成漂亮的外觀。；用烤箱烘烤；外觀漂亮味道也是頂級；這就是烤得很漂亮的烤雞，用長針和棉線仔細整形，在分切時就能輕鬆拆下棉線，漂漂亮亮地上桌招待客人。

家庭用：以腿的下端為中心，用棉線綁牢即可；用平底鍋煎；即使外型看起來狂野味道卻一級棒；以方便為主、簡單地整形，用平底鍋煎，腿肉會稍微分開變形。雖說如此，卻不影響到美味，建議在家裡採取這種輕鬆的方法。

烤箱和平底鍋，用哪一個煎烤比較美味？

煎烤方式美味的關係要整隻烤得均勻還是把表面烤得酥脆？使用烤箱時，熱源會在烤箱裡產生對流，從四面八方平均地對整隻雞加熱；使用平底鍋時，加熱方式是由下往上，周邊的空氣也受到影響而提高溫度，從而產生對流。不過，由於熱氣會向外流散，所以要一邊翻轉肉、一邊澆淋、一邊煎烤。

使用平底鍋比較費工，但兩者的成品都很美味，難分高下。可根據剛起鍋的香氣與外側的上色程度，依照個人喜好選擇加熱狀況。

烤箱：抹好橄欖油之後開始烘烤；不停改變方向、抹橄欖油，並繼續烘烤；整體均勻地烘烤上色，口感鬆軟、清爽；以設定好的溫度產生對流，可均勻地烘烤整隻雞。雖然肉容易收縮，但出爐後口感鬆軟。

平底鍋：從腿部開始煎，再往整體煎烤；將含有從肉的細胞膜滲出蛋白質的水分，不斷澆淋、煎烤到最後；表面呈現酥脆感，煎烤得香噴噴；熱源從肉的下方傳導到上方，慢慢地加熱。加熱時反覆澆淋肉汁，煎得皮焦黃酥脆是其特徵。

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說到烤雞，就會令人聯想到聖誕大餐的主食，外觀美味、酥脆焦香的外皮以及多汁柔軟的帶骨肉。這裡要傳授的食譜，是使用全雞、橄欖油、鹽的簡易食譜。請利用這位知名餐廳大廚親自傳授的方法，好好享受頂級的滋味！也可以在家裡依個人喜好調整烹調方法，自由變化出屬於自己的創意。

傳授祕訣的大廚是……Le Mange-Tout 谷昇老師曾二度前往法國三星級餐廳進修，鑽研法式料理。1994年於東京新宿開幕的「Le Mange-Tout」，連續12年榮獲米其林2顆星的殊榮。

第一次烤雞，就挑戰烤全雞！

部位美味的關係使用全雞可以享受到各種不同的味道使用整隻雞製作的烤雞，具有特別的美味。烤全雞的祕訣之一，是用低溫從雞的腹部空洞處逐漸向外傳導，如此一來就能享受到以高溫無法製造出的軟嫩與多汁。此外，可以在餐桌上分切、一次享用到各種不同部位，也是烤雞的魅力。雞腿肉、雞胸肉、雞翅膀與雞骨頭周邊等，不同的味道總令人吃不膩。想要製作出美味的烤雞，第一個重點就是懂得如何挑選全雞，因為脂肪含量的不同會決定味道的差異，請參考下方的說明。

肥肉較少的全雞土雞、童子雞等脂肪少的雞，用烘烤的方式烹調，會使肉汁更加美味，可品嚐到清爽的滋味。

肥肉較多的全雞脂肪偏多的雞，在用平底鍋煎烤時，一邊澆淋從雞身上流出的油脂與肉汁，一邊將皮煎到酥脆。

專業用與家庭用的處理方式，味道有差異嗎？

整形方式美味的關係餐廳講究美觀，在家裡採用簡單的方法即可在餐廳裡提供的烤全雞，由於要講求視覺上的美味，如何烤得漂亮也很重要，因此會使用烹調專用長針和棉線，謹慎地整形。花費的工時自然不在話下，因此有接受專業訓練的必要。如果是在家裡製作，就不需要那麼費工，只要烤得好吃即可。

專業用：用烹調專用的長針和棉線，整形成漂亮的外觀。；用烤箱烘烤；外觀漂亮味道也是頂級；這就是烤得很漂亮的烤雞，用長針和棉線仔細整形，在分切時就能輕鬆拆下棉線，漂漂亮亮地上桌招待客人。

家庭用：以腿的下端為中心，用棉線綁牢即可；用平底鍋煎；即使外型看起來狂野味道卻一級棒；以方便為主、簡單地整形，用平底鍋煎，腿肉會稍微分開變形。雖說如此，卻不影響到美味，建議在家裡採取這種輕鬆的方法。

烤箱和平底鍋，用哪一個煎烤比較美味？

煎烤方式美味的關係要整隻烤得均勻還是把表面烤得酥脆？使用烤箱時，熱源會在烤箱裡產生對流，從四面八方平均地對整隻雞加熱；使用平底鍋時，加熱方式是由下往上，周邊的空氣也受到影響而提高溫度，從而產生對流。不過，由於熱氣會向外流散，所以要一邊翻轉肉、一邊澆淋、一邊煎烤。

使用平底鍋比較費工，但兩者的成品都很美味，難分高下。可根據剛起鍋的香氣與外側的上色程度，依照個人喜好選擇加熱狀況。

烤箱：抹好橄欖油之後開始烘烤；不停改變方向、抹橄欖油，並繼續烘烤；整體均勻地烘烤上色，口感鬆軟、清爽；以設定好的溫度產生對流，可均勻地烘烤整隻雞。雖然肉容易收縮，但出爐後口感鬆軟。

平底鍋：從腿部開始煎，再往整體煎烤；將含有從肉的細胞膜滲出蛋白質的水分，不斷澆淋、煎烤到最後；表面呈現酥脆感，煎烤得香噴噴；熱源從肉的下方傳導到上方，慢慢地加熱。加熱時反覆澆淋肉汁，煎得皮焦黃酥脆是其特徵。