買菜怎麼挑農藥最少？這些NG洗菜法愈洗愈毒！譚敦慈教你如何買菜、洗菜、煮菜最健康

一般家庭每天大多都會遇到買菜、洗菜、煮菜的環節，難免擔心處理不好會吃下毒素。「無毒教母」林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈上營養師宋明樺主持的網路節目《明欣醫聊事》，教大家如何正確挑菜、洗菜到煮菜，以及一些處理蔬果的小撇步。

  買菜怎麼挑才好？

譚敦慈建議，多買當季盛產的菜，不僅便宜、農藥少、蟲害少，營養也最充足。至於如何判斷是否為當季盛產，看到很多人在賣，且賣得很便宜的就是了。

在挑選上，有些民眾會覺得被蟲咬過的蔬果才代表農藥少，外型完整的就是有農藥，其實這個觀念是錯的。台灣合法的農藥目前有300多種，都是水溶性，是可以透過水清洗掉的。

  怎麼洗菜才乾淨？

許多人會覺得洗菜時，水用得大就能洗乾淨，其實不一定，洗法不正確有時也會矯枉過正。想要洗菜清除農藥及毒素，譚敦慈表示，所有菜一起洗，在洗葉菜類時，先把蒂頭去掉後，整把以「流動的清水」清洗，水流大小不宜過大，大約一根竹筷粗細的水流即可，流動12～15分鐘。

在洗高麗菜時，不需要一片片摘下來，可以整顆直接切開，並剝鬆沖洗；洗花椰菜時，先去蒂頭，整朵倒立（花蕾朝下）放到水盆裡面，拿一個盤子蓋在上面避免浮起，讓它完全浸在水裡，讓水滲進去；清洗玉米時，只要剝除外葉，用軟毛刷刷洗並沖水即可。

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  這樣洗菜很NG！

老一輩的人喜歡洗菜加鹽，還有人認為農藥是酸性，加小蘇打可以酸鹼中和。譚敦慈表示，加鹽洗是很不好的行為，因為鹽會改變滲透壓，反而會讓農藥跑到蔬果中。此外，香港大學做了很多研究，洗菜時不要加醋、小蘇打或鹽，水才是最好的清潔劑。

  怎麼煮菜才不會營養流失？

煮菜時最擔心營養流失，譚敦慈指出，用很多水煮，營養容易流失較多，建議可採「拌煮炒」的方式：先準備一個鍋子，鍋底放油（還不要開火），依個人口味喜好可再加點蒜，將菜洗好瀝乾後放入鍋中，加入半碗水，蓋上鍋蓋後開火，待開始冒煙後，打開鍋蓋，再加鹽拌勻。注意鹽不要在一開始就加，因為菜會把鹽分吸進去，吃起來會覺得不鹹，最後才加鹽，鹽才會停留在表面上，才有味道。

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  隔夜菜會致癌？

譚敦慈表示，現在農作物施予氮肥，包括深綠色蔬菜、紅白蘿蔔等，過去都有檢驗硝酸鹽的問題，不過陽明交大發現，國人的硝酸鹽來源大多來自青菜及白米，攝取來自天然食材的硝酸鹽量高，體內一氧化氮會上升，反而可預防心臟血管疾病，民眾可以不用太擔心；如果還是擔心，煮菜時會有水，煮好後菜撈起來，湯汁不要喝，因為硝酸鹽可以溶於水。

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  蘋果核內發霉還能吃嗎？

譚敦慈指出，蘋果核中間發霉是因為得了「霉心病」，不代表不能吃，因為它不會擴散到果肉，但也無法事前知道，如果在處理時，刀子直接經過中心切下去，會沾到霉絲，拿出刀時，霉就會接觸到其他地方。建議切蘋果時，避開中心切，即可安心吃果肉。

宋明樺提醒，大家在買菜時，不用刻意只購買深綠色蔬菜，因為不同顏色的蔬果有不同的營養價值，均衡攝取才健康。

◎ 諮詢專家／譚敦慈護理師．宋明樺營養師

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