香菜可殺菌、解腹痛還能當春藥!1小把香菜做出2道清甜酸辣開胃料理"
俗名被稱為香菜的芫荽,擁有令人印象深刻的強烈香氣。芫荽的種籽尚未成熟時就擁有與葉子同等的香氣,但完全成熟後,這股香氣轉變成清爽的柑橘香。
歷史悠久的芫荽
芫荽的語源為koris,在希臘語是「蟲子」的意思,想必是古代希臘人覺得芫荽的香氣很像椿象被踩扁時的味道,這應該跟現代大家對芫荽的印象差不多。
自從芫荽的種籽在希臘南部的史前時代遺跡被發現後,就被認為是人類最早使用的香料。一直以來,歷史上對芫荽就多有著墨,例如芫荽在圖坦卡門法老王的墳墓裡是陪葬品,在《一千零一夜》的故事裡則是春藥。
芫荽經由波斯進入印度與東南亞,除了成為這些地區的代表性香料之外,也成為墨西哥料理中不可或缺的角色。
芫荽是可緩解腹痛的藥,但一般被當作食物,由於具有殺菌效果,顆粒狀的芫荽常被利用在醃漬料等保存食品上。
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芫荽籽、芫荽葉 香氣大不同
每個產地的芫荽形狀各異,摩洛哥產的是球狀,印度產的帶有香甜味道的米狀,香氣較為柔和,也較易壓碎,由於香氣容易逸散,一次少量購買較好。
擁有來自d-芳樟醇(香菜萃取物)的柑橘香與傘形科,特有的清涼青草香氣,種籽擁有如檸檬般的微甜辛香,葉子的香氣較種籽強烈,又帶有青草般的清爽芳香。
中國、台灣與東南亞都將葉子當成調味料,是必備的香料。一般而言,新鮮的芫荽都是鋪在料理上食用,但也會用於替醬料或調味料增香,例如泰國的咖哩醬或墨西哥的莎莎醬就是如此。
中東、印度、南美則常將種籽磨成粉,再與孜然搭配使用,其沉著而優雅的香氣很好利用,在綜合香料裡的占比也通常很高,顆粒狀的芫荽擁有清爽香氣與抗菌效果,醃漬物等的保存液中通常會放入幾顆。
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胡蘿蔔、橘子、芫荽沙拉
清新的香氣讓胡蘿蔔與橘子的香甜融為一體。
材料(3~4人份) 胡蘿蔔2根(用起司磨粉器磨成粗泥)、洋蔥1/4顆(切片)、橘子1顆(剝皮後,留下果肉)、橄欖油2大匙、新鮮西洋芹適量。
調味料 鹽1/2小匙、芫荽粉1小匙、砂糖2小匙、醋2大匙。
作法 ①將胡蘿蔔、洋蔥、橘子倒入盆子裡。 ②將調味料A倒入步驟①的食材裡,再輕輕地揉拌,讓醬料與食材揉和。 ③放至冰箱冷藏數小時,直到醃漬入味為止。 ④盛盤後,淋點橄欖油,再灑點西洋芹。
香菜油豆腐
利用充滿辣椒滋味的糖醋醬味與香菜,賦予這道料理亞洲風味。
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材料(3~4人份) 油豆腐1塊(切成方便入口的大小)、沙拉油2大匙、太白粉水適量、新鮮芫荽適量。
調味料 砂糖2大匙、醋2大匙、辣椒片1大匙、水2大匙、大蒜1片(切成薄片)。
作法 ①取一只平底鍋加熱沙拉油,再將油豆腐煎至表面金黃,然後先將油豆腐取出鍋外備用。 ②將調味料倒入平底鍋煮沸,再以太白粉水勾芡,製作成大蒜糖醋醬。 ③迅速地將步驟②的醬汁淋在油豆腐表面,再將油豆腐盛盤,擺上新鮮芫荽裝飾。
◎ 本文摘自/《香料香草風味全書(2022年新版):日本首席香料師親授!完整掌握香料香草的調配知識與料理祕訣!》日沼紀子 著 ◎ 圖片來源/馬可孛羅文化.達志影像/shutterstock提供
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