保久乳比鮮奶沒營養?加防腐劑才不用冰?營養師破迷思「反比鮮乳多1優勢」"
營養營養師優勢防腐劑鮮乳保久乳保存鮮奶彭逸珊 文章 參考資訊
鮮乳通常需要冰冷藏保存,且保存期限不長,但保久乳卻能室溫保存,存放的時間也較久,讓不少人以為保久乳可能有「加料」。營養師彭逸珊解釋,保久乳之所以能保存長時間,並不是添加防腐劑,而是因為殺菌、滅菌方式不同。不過,這樣是否會影響其營養價值?以下幫大家解答。
牛奶為何會「濃醇香」?與加熱殺菌有關
有的牛奶濃醇香味道比較明顯,彭逸珊表示,主要是因為加熱殺菌的方式不同,產生梅納反應後便有濃醇香的風味。梅納反應是指食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸或蛋白質在常溫或加熱時發生的反應。
國內牛奶殺菌主要使用兩種方式殺菌,一種是高溫短時間殺菌,一種是超高溫瞬間殺菌。高溫短時間殺菌的溫度在72~85度、時間持續10~15秒,經這種方式殺菌過後的牛奶,風味較接近牛奶本身味道;超高溫瞬間殺菌的溫度則達120~135度,時間較短約2~3秒,產生梅納反應後更濃醇香的味道。
而保久乳是使用超高溫瞬間殺菌,只是溫度與時間會再上調,達到滅菌效果。
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鮮乳、保久乳哪個較營養?過期還能喝?
許多人可能認為,保久乳經較高溫的殺菌,營養會被破壞得更嚴重,但彭逸珊表示,鮮乳跟保久乳其實兩者營養價值差不多。
鮮乳買回家後約可以放2週左右,若一不注意放超過保存期限,彭逸珊認為,只要確認沒有變質(質地、味道、顏色皆正常),只超過標示的有效期限3天左右她還是會喝。
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不過,像在露營等沒有冰箱的環境下,保久乳就十分方便,因為不用特別擔心保存的問題,常溫約可保存6個月,一瓶約200毫升,分量也很好控制。
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◎ 圖片來源/彭逸珊營養師.達志影像/shutterstock提供 ◎ 資料來源/彭逸珊營養師
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