蛋白質保留率高於其他肉品！雞肉具有3 大好處健身減重和年長者都很適合

雞肉的蛋白質保留率（protein retention）達 37%，高於鮭魚 28%、肉豬 21%、水產動物平均 19% 和肉牛 13%，且含有優質蛋白質、較低的脂肪及較好的脂肪種類。尤其是國產雞更是兼顧環境友善，對於消費者來說不啻是友善地球的營養安心選擇。

氣候變遷造成大氣中溫室氣體過量導致全球暖化，因而衝擊生態環境，引起大規模物種滅絕以及糧食危機等問題。由於溫室氣體有 24% 是來自於「生產食物」的農牧業所排放，董氏基金會主任許惠玉提醒，身為地球的一份子，可以藉由「消費者」的身分，選擇對環境負擔較小的食物。

國產雞肉具有環境友善、營養健康與多樣化特點

若能以植物性食物作為基礎，但不完全排除健康動物性食物的飲食內容，同時能兼顧環境友善、營養健康與多樣化。動物性食物中除了魚，可以國產雞肉為優先，因為雞肉具有 3 大好處：

溫室氣體排放量較牛羊低。蛋白質保留率高。選擇「國產雞」減少運輸時產生的碳排放、縮短食物里程。

根據牛津大學的數據資料，生產每公斤家禽（雞、鴨、火雞、鵝）的溫室氣體排放量僅有牛、羊肉的 1/4〜1/10（註 1）；另一篇則是 2018 年約翰霍普金斯大學發表於《環境研究通訊》（Environmental Research Letters）期刊，為能精確反映動物將飼料轉換為可食用部位的效率，研究團隊設計「蛋白質保留率（protein retention）」，數字越高代表飼料內蛋白質保留至食品內蛋白質的比率越高。結果發現雞肉的蛋白質保留率（37%）高於鮭魚 28%、肉豬 21%、水產動物平均 19% 和肉牛 13%。

雞肉富含能幫助合成及修復肌肉的支鏈胺基酸，運動前後食用能攝取豐富蛋白質、支鏈胺基酸，並提供身體能量，減重、健身族群和年長者都適合。

減重、健身族群以及年長者都適吃的肉類

雞肉除了蛋白質保留率相較於牛、羊肉更為環境友善，雞肉還具有優質蛋白質、較低的脂肪及較好的脂肪種類。

董氏基金會主任許惠玉說明，雞肉富含能幫助合成及修復肌肉的支鏈胺基酸（BCAA），支鏈胺基酸有 3 種（白胺酸、異白胺酸、纈胺酸），無法由人體合成，必須由食物中攝取。因此在運動前後食用雞肉補充營養，就能攝取豐富蛋白質、支鏈胺基酸，並提供身體能量，無論是減重、健身族群、年長者都很適合。

相較於紅肉（豬牛羊），雞肉的相對飽和脂肪含量較低，飽和脂肪酸會增加心血管疾病風險，雞胸肉去皮後幾乎不含脂肪，雞肉脂肪中的不飽和脂肪酸占比，與其他三種肉品相比是較高的，對於人體來說也是相對健康的營養來源。此外，雞肉的肌肉纖維比牛、羊、豬短，較容易咀嚼，對牙口不好的長輩也方便食用。

近年越來越多人關注從源頭把關、重視食材來源及產地。進口雞肉通常需經過 1 至 2 個月以上的船運，且可能經過至少 2 次以上反覆解凍，國產雞肉具在地直送的新鮮優勢。因此董氏基金會提醒，民眾可挑選包裝含有屠宰衛生合格及 CAS 台灣優良農產品標章、TAP 台灣產銷履歷農產品標章的「國產雞」，不但有效減少食物里程、降低碳足跡，讓民眾吃得營養又安心。

註 1. 牛、羊為反芻動物，飼養過程中會排放大量的甲烷與二氧化碳，甲烷造成暖化的能力是二氧化碳的 25 倍。

文／賴以玲圖／楊紹楚

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