保久乳含鈣比鮮奶低？ 專家曝高溫殺菌殺不死營養關鍵

【NOW健康 陳曉彤／台北報導】與鮮乳相較，保久乳價格低，且保存期限較長、口感差一點，不少消費者就認為，鮮乳更營養，鈣質、蛋白質等含量較高。食藥署食品營養成分資料庫顯示，兩者在含鈣量及蛋白質含量上均差不多，營養專家表示，消費者無須「重鮮乳、輕保久乳」，重點是「記得喝、每天喝」，才能補充鈣質，有效預防骨鬆。

鈣質耐高溫！ 保久乳經殺菌營養不變

食藥署表示，保久乳所使用的「超高溫瞬間殺菌」（UHT），並不會使牛奶含鈣量減少。牛奶中的鈣質是相對耐高溫的營養素，不會因為高溫瞬間殺菌過程而有鈣質營養流失的狀況。

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，鮮乳、保久乳、奶粉均來自生乳，只是殺菌方法不同，所以保存期限及口感不同，但營養成分相似，就看民眾自行選擇。保久乳通常會將牛乳中的微生物與孢子均遭殺滅，微生物無法繼續生長，就能長期存放，只可惜味道與口感比鮮乳差了一點。

鮮乳採用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」方式將牛奶殺菌，此殺菌方法的加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此需要冷藏，且保存期限短。國內鮮奶廠大多採用「超高溫瞬間殺菌」，讓牛奶在攝氏120度至130度環境中停留數秒，讓99%以上的細菌死亡，但對少數耐熱孢子無效，所以必須冷藏，保存期限較短，數鮮奶的保存期限約在2周內。

保久乳保存要注意 別放在陽光直曬的高溫環境

蘇秀悅強調，在蛋白質、鈣質、脂肪等營養含量來看，鮮奶、保久乳差不多，即使經高溫處理，保久乳的鈣質也不會減少，民眾可依據使用時機環境，挑選自己喜歡的產品。

蘇秀悅表示，鮮奶、保久乳、奶粉，不管是哪一種乳製品，重點在於「記得喝、天天喝」，每天至少飲用1至2杯，約480C.C.，因人體無法在短時間內吸收太多鈣質，建議分次飲用。另外，食藥署也提醒，保久乳雖然可以常溫保存，仍建議需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的品質。

核稿編輯：陳珍妮

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