被日本人譽為山中的鰻魚！「山藥」護血管、助消化... 8食譜一次看，教你山藥排骨湯怎麼煮？

山藥[1]給人最普遍的印象就是吃起來「黏答答」的，因此在日本也被稱為「山中的鰻魚」。而在中醫觀點上，山藥被認為是秋季的潤補聖品，自古以來，山藥就有「神仙之食」、「食物藥」的美稱。山藥的功效營養有哪些？進補湯品「山藥排骨湯[2]」怎麼煮？山藥禁忌有哪些？以下帶您一次瞭解。

山藥的功效與營養

山藥又名淮山，有「神仙之食」的美名。自古以來，它就被譽為補虛佳品，備受稱讚。《神農本草經》曾指出：主傷中、補虛除寒熱熱邪氣、補中益氣。而《本草綱目》也指出：宜腎氣、健脾胃、止瀉痢、化痰涎、潤皮毛。山藥的模樣貌不驚人，土褐色的外皮，外形呈較細的圓柱狀，肉白而堅，咀嚼時口感微酸發粘。

金門縣衛生局醫療刊物《養生[3]醫療健康島》指出，山藥中含有大量澱粉及蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁鹼(choline)、尿囊素(allantoin)等。其中重要的營養成分薯蕷皂，是合成女性荷爾蒙的先驅物質，有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助於胃腸的消化吸收。許多古典醫籍都對山藥作了很高的評價。

《養生醫療健康島》對於山藥功效的介紹整理如下：

1.能防止心血管系統脂肪沉澱，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生，減少皮下脂肪沉積。

2.中醫認為山藥具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效。

3.對肺虛咳嗽、脾虛洩瀉、腎虛遺精、帶下及小便頻繁等症都有一定的療補作用。

4.山藥含有可溶性纖維，能推遲胃內食物的排空，控制飯後血糖升高，還能助消化、降血糖。

5.山藥屬於高鉀低鈉富含膳食纖維的食物，有助於預防高血壓。

山藥富含蛋白質、膳食纖維，有助減肥，穩定血糖。圖╱123RF

山藥排骨湯怎麼煮？加紅棗、枸杞更養生

美食頻道「天天好味 Home Cooking」Amber老師分享家常山藥排骨湯食譜，搭配紅棗枸杞，養生又簡單，以下介紹食材準備與做法。

食材準備：

．台灣山藥 400g

．排骨 400g

．米酒 50ml

．紅棗 8顆

．薑片 20g

．水 900ml

．枸杞 適量

做法：

步驟1.備料:切薑片，枸杞、紅棗洗淨泡溫水。

步驟2.準備一盆水倒入白醋1/2小匙，放入去皮切塊的山藥浸泡備用。（防山藥氧化）

步驟3.排骨汆燙後撈出洗淨瀝乾備用

步驟4.排骨、山藥、米酒、紅棗、薑片、水900ml入電鍋蒸，外鍋加2杯水。

步驟5.開關跳起後燜5分鐘，加入枸杞續蒸5分鐘。

步驟6.開關再次跳起後，加鹽2/3小匙調味即完成山藥排骨湯。

Tips：

步驟2也可於水中將山藥去皮，撈出切塊再放回。泡醋水是為了不讓山藥氧化變色，要蒸煮前再撈出。
步驟5可用筷子插入山藥，若筷子可輕易刺穿過，代表山藥已煮好。

台灣產陽明山山藥質地細緻，生、熟食或熬湯都適合；日本山藥水分多帶甜味、適合涼拌及生食。

山藥排骨湯。記者吳淑君／攝影

山藥還有8種吃法，食譜一次看

吃膩山藥排骨湯？其實山藥還可以做成甜品、炒食、炸物，台灣癌症基金會分享以下８個山藥食譜，不妨在家嘗試做看看多樣化的山藥料理：

1.糕點：
棗泥山藥糕做法如同麻薯，山藥蒸熟和糯米粉，再蒸熟後以棗泥作餡，便成一可口糕點。

2.湯圓：
300公克山藥去皮蒸熟加500公克糯米粉（或樹薯粉）混合揉成粒狀小湯圓，如同芋丸，紅薯丸，煮紅豆湯，酒釀，湯圓均可。

3.生食：
a.生山藥片：去皮後過鹽水或檸檬水，冷藏防止氧化，吃時像切生魚片方式，加入喜愛的沾料沾食即可。
b.將山藥切碎或磨泥，加生雞蛋混入滾燙的乾飯或稀飯內食用。

4.山藥香菇雞湯：
雞半隻，香菇數枚，待湯熬好後，將山藥切片放入。

5.炒食：
a.山藥炒蛋：將去皮山藥切絲，加入打散的雞蛋，待油熱後倒入鍋內，煎炒成塊形，加鹽、蔥後取鍋。亦可摻入紅蘿蔔炒食，添補維生素A。
b.紅燒黃熬：紅燒雞中加山藥一起熬煮，亦可用豬肉或牛肉代替，是動植物蛋白的混合菜，補神強身。
c.山藥肉圓子：將肉丸及山藥燴煮上桌，為一道下飯菜。

6.煎糕：
紫色山藥磨漿混合糯米漿或樹薯漿，攤平煎出。

7.炸食：
切塊沾粉如炸蔬菜般製作。

8.包子饅頭：
如山藥饅頭，山藥麵條，山藥包子等。

山藥禁忌是什麼？這類女性不宜吃多

山藥有補肝、補腎的作用，由於山藥屬於薯芋科，以澱粉居多，有補充元氣之作用。不過，周宗翰中醫師曾表示，山藥裡有荷爾蒙雌激素，以及類雌激素，會讓子宮內膜增生，若是女性荷爾蒙不穩定，同時有服用添加類雌激素的食物，將會破壞體內雌激素、黃體素平衡而造成病變，如子宮內膜異位、子宮肌瘤，或是乳房纖維腫脹，因此這類女性不宜大量吃山藥。此外，山藥屬於高鉀食物，有腎臟疾病的民眾要稍加注意。

山藥如何保存？

台灣癌症基金會分享，山藥皮薄肉厚，皮易剝落，收藏時應用軟紙或泡棉保護冷藏。山藥屬地下塊莖，並為深耕植物；平滑者可沖洗後去皮，不平滑者則先刷洗後再去皮，可避免過多黏液糖及蛋白流失。去皮後可過鹽水減少褐變，保持色澤。

不過農糧署提醒，山藥去皮時，黏液中含草酸鈣針狀結晶體，會刺激人類的皮膚毛細孔，因此造成雙手發癢。想吃山藥，可是怕手癢該怎麼辦？試試看圖卡中的2個方法吧！

資料來源：金門縣衛生局醫療刊物《養生醫療健康島》、天天好味 Home Cooking、台灣癌症基金會、農糧署[4][5][6][7]

延伸閱讀：

．削山藥手癢怎麼辦？防接觸過敏、切口變黑，料理方法大公開[8]

．物價貴到吃不起！醫推薦5組「協同飲食」聰明吃，讓營養1+1>2[9]

．山藥怎麼煮？煮熟還是生吃？保留營養才能顧腸胃[10]

山藥[11] 養生[12] 山藥排骨湯[13]

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References

山藥 山藥排骨湯 養生 金門縣衛生局醫療刊物《養生醫療健康島》 (phb.kinmen.gov.tw) 天天好味 Home Cooking (www.youtube.com) 台灣癌症基金會 (www.canceraway.org.tw) 農糧署 (www.facebook.com) 削山藥手癢怎麼辦？防接觸過敏、切口變黑，料理方法大公開 (health.udn.com) 物價貴到吃不起！醫推薦5組「協同飲食」聰明吃，讓營養1+1>2 (health.udn.com) 山藥怎麼煮？煮熟還是生吃？保留營養才能顧腸胃 (health.udn.com) 山藥 養生 山藥排骨湯