「皇帝的長壽菜」茄子功效超級多！能護心、抗癌、降血糖，2道零失敗料理教你做

據傳茄子[1]是皇帝的長壽菜，也被稱為「血管清道夫」，對於血管的好處顯而易見。每年5-12月都是茄子的盛產期，享受美味之餘，一起瞭解茄子功效與營養價值吧！以下為您介紹茄子功效、食用禁忌、挑選＆保存方法、料理祕方。

「茄子」營養成分大解析

茄子又稱崑崙紫瓜、落蘇、茄菜、草鱉甲。其營養成分相當豐富，根據台灣癌症基金會指出，茄子含有維生素A、維生素B群、維生素C[2]、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素。而茄子中有百分之九十是水分，富含膳食纖維及皂甘，有助於降膽固醇，而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚類化合物。

此外，茄子也富含抗癌植物化學成分：維生素P、花青素[3]、綠原酸、龍葵鹼。

茄子4大功效：維持血管彈性、抗癌...但3種人要小心吃

根據台灣癌症基金會指出，茄子富含多種營養素，能維持血管彈性，超強的抗氧化[4]力能防止動脈粥狀硬化[5]，並抑制消化系統腫瘤。茄子功效詳細說明如下：

維生素P維持血管彈性維生素 P 又稱生物類黃酮，主要由檸檬素（ citrin ）、芸香醇（ rutin ）、檸檬黃素（ hesperidin ）、黃酮素（ flavones ）和黃烷醇（ flavonals ）所構成。 維生素 P 的 “P”來自英文 permeability 的第一個字母，表示與滲透性有重要的關係。維生素 P 的主要機能，就是增強毛細血管和調整吸收能力。是控制毛細血管滲透性的要素。另外維生素 P 可幫助維生素 C 的消化和吸收，也可保護維生素C受到氧化，共同維持結締組織的健康。可預防瘀傷、防止出血及增加對疾病的抵抗力。

花青素避免動脈粥狀硬化花青素具有超強的抗氧化能力，能穩定細胞膜構造，來保護動脈與靜脈的內皮細胞避免遭自由基破壞，亦可增加黏多糖的合成，以維持動脈壁的完整性。花青素也可以預防血小板產生過度凝集的現象。研究指出，花青素可避免膽固醇被氧化，改善了人們的動脈粥狀硬化現象。

綠原酸幫助血糖穩定研究指出，綠原酸可以降低腸道吸收糖分的速度，緩和飯後血糖急速升高，也是減重的好幫手。

龍葵鹼含量高有助對抗腫瘤龍葵鹼即是茄鹼，能夠抑制消化系統腫瘤。紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高，所以食療抗癌以紫茄為高。茄子具有良好的抗癌作用，位於地中海沿岸的希臘，當地居民常年大量食用茄科蔬菜（包括茄子、番茄和辣椒），那裡心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。

茄子固然益處多，但其性涼滑，肺寒、咳嗽者忌食，脾胃虛寒者不宜多食，腸滑腹瀉者慎服。此外，中醫師鄒瑋倫曾受訪表示，茄子久放不吃，會產生茄鹼，吃多容易拉肚子。

好吃的茄子怎麼挑？如何保存？

茄子是餐桌常客，在選購時，要注意哪些才能挑到最新鮮、好吃的茄子呢？以下台北農產分享３招，幫民眾掌握挑選技巧：

．看外型：茄身均勻，沒有外傷造的疤痕，萼片下白色處，俗稱「眼睛」，眼睛明顯的較為鮮嫩，過熟則尾巴膨大。

．看顏色：皮色澤光亮，呈現黑紫色( 麻荸茄 )、或淡紫色(胭脂茄 )

．輕按壓：輕輕的按壓茄身，按壓有Q彈感

茄子不耐低溫，若買回家後直接放進冰箱，沒過多久就會發現茄子變硬、發黑 有的是已經切好的茄子，炒菜已經用不了那麼多，那麼這些茄子要怎麼保存才好呢？以下分享冷藏與冷凍兩種保存方式：

冷藏保存

．一般冷藏：保存期限約7~10天，保存方式為購回的茄子去掉蒂頭，清洗乾淨後，以紙巾把整條茄子擦乾，用稍微沾濕的報紙包裹住，再裝入塑膠袋中密封，即可置於蔬果冷藏室。小提醒：也可改用保鮮膜包裹茄子。

．燙再冷藏：保存期限約3~5天保存方式為茄子去蒂、切塊後，放入滾水中汆燙，起鍋後放涼，最後裝進保鮮盒中冷藏。

冷凍保存

保存期限：約30天

保存方式：切掉茄子蒂頭、滾刀切塊後，放入清水中浸泡5～10分鐘，防止果肉變色，再用廚房紙巾把茄子擦乾，放入保鮮袋中冷凍保存。

小提醒：以冷凍方式保存更能維持原先的顏色和口感，且不需要解凍就能直接料理。

茄子料理DIY：日式蒲燒茄子飯

茄子無論是清蒸、紅燒、油炸、焗烤都很好吃！你會做茄子料理嗎？農糧署在臉書「鮮享農YA - 農糧署」和大家分享一道「日式蒲燒茄子飯」的料理祕方，材料與做法如下：

材料：中型茄子1條、芝麻適量、青蔥適量、飯（依人數煮飯）、醬油2湯匙、味醂2湯匙、料理酒1湯匙、水1湯匙。

三步驟作法：

步驟1：蒸
選用中型茄子經洗淨、切斷，並蒸煮10分鐘至軟熟（或電鍋外鍋半杯水）

步驟2：切
將其對切攤開（不切斷），於茄肉表面刻劃縱橫紋路。

步驟3：煎
再以油煎方式煎至金黃色，最後淋上靈魂醬汁煮至收乾，撒上芝麻及蔥花點綴便完成囉！

農糧署分享，在醬汁調配上，除了使用家中常見的臺式醬油，也可改用同比例的日式醬油加上1茶匙的糖取代，一起品嚐蒲燒茄子，厚實多汁的甜鹹好滋味吧！

茄子料理DIY：魚香茄子

另外，再教大家做一道好吃的茄子料理「魚香茄子」，材料與做法如下：

材料：茄子 500公克、絞肉 40公克、蔥 1根、薑 15公克、蒜頭 20公克

調味料：油 1湯匙、醬油 1湯匙、糖 2/3茶匙、辣豆瓣醬 2茶匙、芡粉 1/2湯匙

做法：
步驟1：茄子去蒂，切5公分長段再對剖，煮熟(或炸熟、蒸熟)，撈起後略壓茄子以去掉水分(或油分)，置於盤子上。
步驟2：蔥切蔥花，薑及蒜頭皆切末。
步驟3：起油鍋，先炒絞肉至半熟加蔥、薑、蒜同炒，炒至香味四溢時淋下醬油，再倒入4/5杯水，加糖及豆瓣醬調味，湯汁滾後以調水的芡粉勾芡。
步驟4.將步驟3項之醬料淋於茄子上，撒上少許蔥花及紅辣椒就完成囉。

資料來源：台灣癌症基金會、鮮享農YA - 農糧署、台北農產、育聖園地、農業部、農業部粉專[6][7][8][9][10][11]

延伸閱讀：

．高溫易皮膚癢、頭痛 中醫師建議吃茄子、芝麻[12]

．知名油蔬菜 茄子其實有「三低」很利於減肥[13]

．茄子5大好處！高溫過油不變黑，加「1步驟」還能去油[14]

責任編輯：陳學梅

茄子[15] 維生素C[16] 動脈粥狀硬化[17] 抗氧化[18] 花青素[19]

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References

茄子 維生素C 花青素 抗氧化 動脈粥狀硬化 台灣癌症基金會 (www.canceraway.org.tw) 鮮享農YA - 農糧署 (www.facebook.com) 台北農產 (www.facebook.com) 育聖園地 (www.youthsaint.com) 農業部 (www.kdais.gov.tw) 農業部粉專 (www.facebook.com) 高溫易皮膚癢、頭痛 中醫師建議吃茄子、芝麻 (health.udn.com) 知名油蔬菜 茄子其實有「三低」很利於減肥 (health.udn.com) 茄子5大好處！高溫過油不變黑，加「1步驟」還能去油 (health.udn.com) 茄子 維生素C 動脈粥狀硬化 抗氧化 花青素