自養野生酵母|斯佩爾特牛奶吐司|雜談慢聊|新的習慣|辣油 - 方格子
小子來地球已經第十天了,成長的速度就是此時最快,每天看都不太一樣。
像是腳掌的大小,手的活動力,腳力!!!還有眼睛開始可以慢慢地追焦。
這位小子在還沒有明確意識的階段,已經開始習慣將來要習慣的(笑)。
在神秘地點特訓,一些姿勢和動作比較熟悉了。更重要的是得看看這小子的個性,是種默契,應該可以這麼說。他在習慣的同時,我們也在習慣,應該是這樣子的。超過七天,覺得這小子沒那麼陌生,好像已經在身邊很久了。
另外一個新的習慣是吃辣,接住我的那位在孕期變得很愛吃辣,特別是生辣椒的那種。本來筆者就會做辣油,不會是什麼難題。但有趣的是,筆者也習慣上吃點辣,也是那種辣油的辣,盡量不要帶著醬味,單純的鹹味和辣味,也許伴著甜感和香料風味。自己問自己的問題是,是習慣上吃辣,還是習慣上吃辣時舌頭上的痛感?!
時間縫隙的場合
今日是斯佩爾特全麥土司,最近斯佩爾特全麥粉出場的頻率很高,除了優於現代小麥的營養之外,在操作上也是難度比較高的,現在少用裸麥粉,對於麵團狀態的影響比較大,大概要和小子更熟一點,才能繼續。繼上次是無糖版,這次是減糖版本,載體使用全牛奶並且降低水合率,使用牛奶裡的脂肪和玄米油增加麵筋的延展性,這次油份的比例會很接近上一次做海鹽捲的版本,推測在麵團手感上應該很相近。至於酵母的使用,手上這顆魯邦種雖然活性不是非常強的那種,長起來的酸值不特別明亮,但持久。使用的量在這陣子不管如何都是固定的,比較能夠穩定魯邦種的特質。不足的使用燕子低糖速酵來補足。
簡單描述這陣子使用兩種不同速效的差異
燕子低糖,價格便宜,爆發力不錯,風味普通。適合和其他酵種混著用,特別是需要控制降低發酵時間。
白神酵母,很貴,真的非常貴,單次用量很大,單用白神酵母發酵的風味會多一個淡淡的甘味,如果做吐司或海鹽捲這類的相當適合,比較重口味的應該會浪費的酵母本身的風味,手感上和燕子排有些許不同,感覺麵團會更鬆軟一點。
實際上的手感確實也是這樣,相當好操作。也因為這個關係,酵母的量不能少,先看看成品,在外型上終於已經到吐司合的九成以上,CRUST比較厚重,焦糖味明顯,烤溫往上拉讓表皮的梅納反應變得更明顯。涼透了,組織很美
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