香蕉放幾天最好吃?香蕉吃不完怎麼保存?日本農學博士來解答
你知道香蕉買回家,放幾天最好吃?香蕉吃不完怎麼保存最好嗎?水果怎麼存放更甜呢?日本農學博士告訴你水果保存技巧。
香蕉什麼時候最好吃?
農學博士、日本料理學院理事川崎寬也表示,剛採收的香蕉還是綠色的,處在尚未成熟的狀態,經過催熟加工之後才會出貨,擺放在賣場中,催熟是將溫度設定在20℃,濕度設定在90到95%的狀態下,使用乙烯歷時12至24小時進行催熟,這個時間點澱粉的占比大約是20%,澱粉和糖分的比例是20比1,但是熟成之後就會反過來變成1比20,這就是澱粉酶這種澱粉分解酵素產生作用的結果。此外,澱粉在糖化的同時,細胞壁成分中的果膠也會溶解,讓組織變得很柔軟。
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有研究指出,一般家庭購買香蕉之後,夏天大約會放2至5天,其他季節大約5至8天,糖度變成22度以上時,就是最適合食用的時候。
吃不完的香蕉應該怎麼保存比較好?
香蕉如果沒辦法一口氣吃完的話,川崎寬也建議,可以進行冷凍保存或加熱之後再食用,冷凍保存的時候,因為一般家庭用冰箱的冷凍庫沒辦法凍得那麼徹底,所以建議先將香蕉切成薄片再冰,這樣從冷凍庫取出時就可以立刻食用;如果壓成泥狀再冷凍的話,還可以用來做果汁或甜點。
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至於加熱,除了可以像地瓜一樣拿來炸之外,也可以將奶油加入砂糖後進行焦化,再加入香蕉一起加熱,就會搖身一變成為一道香蕉焦糖甜點了。
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水果要冰過才會比較好吃?
川崎寬也指出,水果主要的甜味成分,包括:果糖、葡萄糖及蔗糖,不同水果的糖分比例也有所不同。當中,大部分水果都含有比例很高的果糖,這是一大特徵,而且甜味度還會隨著溫度改變而產生變化。
▲水果中含有的糖分種類及濃度。
一般來說,水果存放的溫度越低,甜味度就越高,如果將蔗糖的甜味度設定為100%的話,果糖的甜味度在5℃的時候會變成145%,然後隨著溫度上升而逐步減少。
川崎寬也說明,因為果糖的分子構造會在不同溫度時產生變化的關係,將含有豐富果糖的水果,做某種程度的降溫,確實可以讓水果感覺更甜;但並非甜味重就代表比較好吃,還必須考量水果的香氣成分和其他味道。
比方說,雖然溫度越低香氣成分越不容易作用,但是放入口中之後因為嘴裡的體溫導致水果溫度上升,反而會變得更容易感受到水果的香氣。
◎ 本文摘自/《日本料理為什麼好吃?從食材到廚房,176個有趣的美味科學Q&A》川崎寬也 著
◎ 圖片來源/創意市集.達志影像/shutterstock提供
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References
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