勾芡比例怎麼調最好?做菜要先調味還勾芡?做錯2動作小心做白工又變味
勾芡是烹調中常會用到的料理技巧,能讓料理或湯品呈現濃稠狀,但其實勾芡這動作也蘊含著不少學問。厚芡、薄芡要在什麼時候用,你知道嗎?
勾芡2大法「厚芡、薄芡」何時用?
芡汁主要是用澱粉加水調製而成,而各種菜餚所用的芡汁稀稠度都不同,必須根據不同的烹調方法和特色而定,大致可分2類:
1.厚芡
厚芡粉汁濃度高,澱粉和水的比例約為1:1.2。根據其作用的不同,又可以分為包芡和糊芡。
包芡:芡汁最濃厚,黏性大,適合用於溜、爆、炒的烹調方式,如油爆香菇、炒腰花等。
糊芡:芡汁比包芡稀一點,能夠讓湯汁成為糊狀,使湯菜融合、口感柔軟滑潤,常用在燴菜,如燴飯、豆腐羹等。
看更多:絲瓜燕麥煎餅蝦仁羹/「高纖+好油」解便祕絕配!幫你潤腸助排便 長輩也好入口[1]
2.薄芡
薄芡芡汁比較稀薄,澱粉和水的比例約為1:1.5。根據其作用的不同,又可以分為流芡和米湯芡。
流芡:芡汁較稀,其作用是讓滷水汁更濃稠,一部分的芡汁會附在菜餚上,增加食物的色澤和滋味,普遍適用於燒、扒、溜等烹調手法,如紅燒豬手、扒雞等。
米湯芡:又名奶湯芡,它的芡汁最為稀薄,黏附不到食材,主要是讓菜式湯汁略稠一點,適用於烹調口味清淡的菜式,如燒海參等。
看更多:藥膳海鮮山藥丼/4中藥材湯底補氣控血糖!「1食材勾芡」糖友也能安心吃[2]
勾芡後別做2件事 以免白做工又變味
在勾芡之後,食物的湯汁會變得濃稠,並且附在食材表面,這時記得不要再添加調味料或是不斷攪拌,因為這樣會把芡汁沖散,同時使湯汁黏稠度降低。況且,食物已被芡汁包裹,這時再加入調味料,根本無法讓食材入味,只會使食物味道變得怪異,得不償失。
此外,如果在食物勾芡淋油後不停攪拌,也會影響澱粉的黏稠度,使芡汁變稀,造成脫芡的現象,這樣勾芡所花的工夫就完全白費了。
看更多:減重喝對「湯」事半功倍 喝錯湯體重加倍!中醫推3湯品幫你越喝越瘦[3]
更多內容:煲湯|煲湯唔落鹽健康啲?錯!正確放鹽增營養 最佳時機竟是...
[4]文章授權轉載自《香港01[5]》。
◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
→健康資訊不漏接!點我加入【健康2.0 LINE好友】【FB粉絲頁】【下載APP】[6][7][8]
References
絲瓜燕麥煎餅蝦仁羹/「高纖+好油」解便祕絕配!幫你潤腸助排便 長輩也好入口 (health.tvbs.com.tw) 藥膳海鮮山藥丼/4中藥材湯底補氣控血糖!「1食材勾芡」糖友也能安心吃 (health.tvbs.com.tw) 減重喝對「湯」事半功倍 喝錯湯體重加倍!中醫推3湯品幫你越喝越瘦 (health.tvbs.com.tw) 煲湯|煲湯唔落鹽健康啲?錯!正確放鹽增營養 最佳時機竟是... (www.hk01.com) 香港01 (www.hk01.com) 【健康2.0 LINE好友】 (page.line.me) 【FB粉絲頁】 (www.facebook.com) 【下載APP】 (bit.ly)女人我最大 播 出 時間文 茜 世界週報 播出 時間tvbs營業中 [no_relate_sql.name;block=a]
上完廁所怎麼擦?醫給正解泌尿道感染8原因:性行為時間太長小心健康雲
▲防止泌尿道感染,醫師建議小便完在原地按壓即可。(示意圖/取自CFP)記者張乃文/綜合報導泌尿道感染的症狀讓許多女性痛苦...
品觀點|台南人肥胖比例居六都之冠黃偉哲:市長要帶頭減肥-中時新聞網
台南被譽為美食古都,街邊種類多樣的小吃尤為出名。而據教育部體育署111年度運動現況調查,台南人過重與肥胖的比例高達43.2%...
錯誤運動不但沒用,還傷害你的脊椎!筋肉媽媽教你用20秒動作,一次消滅屁股、腹部...
棒式主要鍛鍊的是我們核心腹部深層肌肉(腹橫肌),它就像一圈大腰帶長在你的身體內部,讓軀幹更有支撐力量;如果深層的核心...
OL因「這疾病」痛到走不出家門醫示警:中年婦女容易發病
類風濕性關節炎患者因免疫系統失常,導致關節出現紅腫疼痛、磨損等情況。(示意圖/取自Unsplash)35歲的小婷(化名)體重破...
聖誕、跨年小心「類流感」疫情全面爆發!醫:殺傷力不輸新冠!謹記「4+1」原則獲...
時至秋冬交替時節,恰逢年底聖誕、跨年活動,流感或「類流感」疫情是否將會大爆發?衛生福利部雙和醫院家醫科專任主治醫師廖...
減肥多吃「蛋白質」?醫警告:攝取過量恐血管硬化安全比例曝光
...疾病的發病,且可能導致血液中氨基酸濃縮增加,使單核細胞mTORC1激活,進而更抑制自噬。因此黃軒提醒,根據相關的動物實...
失眠睡不著怎麼辦?身心靈醫師分享5個方法幫助放鬆入睡,臥室放「這個」小心容易失眠
被寧寧的粉色髮箍給狠狠種草!髮箍作為懶人想要快速整理頭髮造型時的必備配件,要挑選哪些款式才能跟得上最新趨勢呢?近年來...
從"心"開始擺脫失眠困擾!簡單天然「助眠妙方」讓你一夜好眠!-YouTube
本集重點00:03從「心從"心"開始擺脫失眠困擾!簡單天然「助眠妙方」讓揭密逆轉血管硬化的營養素組合!小心血管硬化這
百香果整顆都是寶!6大好處幫你減脂、解便、抗癌又美白但3類人要小心吃
百香果[1]被譽為「果汁之王」,不管是直接吃或是配著優格吃都很美味,而且營養價值也很高,高維生素C、抗發炎、高纖維、低GI...