蒸魚貼士｜蒸魚要水滾落？爆皮即新鮮？大廚教簡單1招蒸魚不爆皮

蒸魚爆皮是許多人經常遇到的問題，雖然不會影響味道，只是外觀不好看，但原來一些簡單的方法，就可以解決蒸魚爆皮的問題，今次就聽聽大廚怎樣說。

蒸煮不同的食物，就要用上不同的火候。（網上圖片）

蒸魚首先要了解火候的種類

蒸煮不同的食物，就要用上不同的火候，一般而言有三種火候：

1）大火滾水速煮

大火滾水速煮適用於質地較軟嫩的食材，可能維持食物的鮮嫩度，最適合烹煮海鮮，特別是魚類。如清蒸魚時，用大火滾水蒸約10分鐘即可。

2）大火滾水長時間蒸

比較適合全雞、鴨、豬腳以及較堅韌的食材，可以使食材煮腍及口感酥爛。

3）中火滾水慢蒸

此方法可保留食材的外型飽滿光滑，比較適合如蛋類、蔬菜及瓜類等。

當水滾後放入魚，其蛋白質會馬上凝固，魚肉的結構可以保持完整。（網上圖片）

蒸魚為什麼要水滾後放入？

魚肉的結構組織較少，骨肉中的蛋白質主要由肌凝蛋白質、肌溶蛋白質及肌球蛋白質，膠原蛋白質在魚肉中含量不多。但魚類含較多的肌溶蛋白質及肌球蛋白質，容易分解於水中，如果冷水冷鍋放入魚，因為容器及食材加上環境都是冷的，當溫度升高時，蒸氣遇冷後會馬上凝結成水，魚身及魚肉水分便增加，魚肉組織內的可溶性成分會析出，最終魚肉會變散軟。

而當水滾後放入魚，魚的表面急速受熱，其蛋白質會馬上凝固，表面細胞孔會閉合，並減少可溶性成分及水分溢出，魚肉的結構可以保持完整，並減少風味的流失，但是有機會出現爆皮的情況。

高級會所中菜行政總廚雷啟裕師傅。（受訪者提供）

大廚：蒸魚爆皮代表新鮮 常出現於淺水魚類

蒸魚是一門學問，時間及火候不易掌握，今次找來雷啟裕師傅，講解一下蒸魚爆皮的原因及解決方法。

雷師傅指蒸魚爆皮是代表魚是非常新鮮，因為新鮮魚的魚皮比較多水分，急劇受熱的情況下，魚皮急速脫水，再加上魚肉受熱後膨脹，便會出現爆皮。而哪些魚較容易出現爆皮的情況？例如一些淺水生活的魚類或薄皮的魚，像鱲魚，就比例易出現爆皮。而一些深水魚或比較厚身的魚類，長期生活在水壓高的地方，魚皮也比較厚以及魚肉的韌性比較高，就會較少出現爆皮的情況。

要解決爆皮的問題非常簡單，只需要在魚皮上塗上一層油。（網上圖片）

在魚皮上塗油可減少爆皮情況

雷師傅指出，要解決爆皮的問題非常簡單，只需要在魚皮上塗上一層油便可。或是在魚皮上放上油紙或蒸紙，或傳統的中式酒樓，在酒席宴會上，想保持魚身及魚皮的完整，會放上一塊腐皮來蒸，這樣可能隔去魚皮與水蒸氣的接觸，就不會出現爆皮的問題。

另一個方法，就是把鮮魚放進雪櫃降溫，這樣表皮及魚肉的溫度會較一致，再不要用上猛火蒸，約使用95度的溫度蒸，這樣也會減少爆皮的情況，但是，鮮魚使用大火滾水速煮，魚肉會較嫩滑及原汁原味，因此，這個方法就要進行取捨，是要保持不爆皮，還是要魚肉更嫩滑。

只需要在魚皮上塗上一層油，就可以解決爆皮的問題。（網上圖片）