[學習] 食物學-醣類第一節醣的種類
種類介紹
雙醣(disaccharides):水解後可得二分子相同或相異的單糖(monosaccharides),如:
麥芽糖(maltose):2個glucose乳糖(lactose) :1個半乳糖(galactose) + 1個glucose蔗糖(sucrose) :1個glucose +1個果糖(fructose)。寡醣類Oligosaccharides:寡醣是由3至10個單醣分子聚合而成,如:果寡糖Fructo-oligosaccharides (FOS)、水蘇糖(Stachyose)、棉子糖(Raffinose)。
多醣類Polysaccharides:分為同質多醣(homo-polysaccharides)與異質多醣(hetero-polysaccharides)。
同質多醣(homo-polysaccharides)為多醣所含單醣的種類為一種,如:澱粉(starch)、肝醣(glycogen)、纖維素(cellulose)、幾丁質(chitin)。異質多醣(hetero-polysaccharides)為多醣所含單醣的種類為二種以上,如:果膠(pectin)與洋菜(agar)。澱粉化學結構與性質:
直鏈澱粉(Amylose):α-1,4-glucosidal linkage、1 side chain/ 500 glucose、有較好的水溶性與凝膠性、與碘離子結合會呈藍色。
支鏈澱粉(Amylopectin):α-1,6-glucosidal linkage、1 side chain/ 20-25 glucose、水溶性與凝膠性較直鏈澱粉差、與碘離子結合會呈紫色。
澱粉的功能:提供熱量、食品加工、食物增稠劑。
澱粉相關酵素
澱粉酶(α-amylase):將澱粉剪切成糊精(dextrin),可降低澱粉的黏度,又稱為液化酵素。
糖化酵素(β-amylase):為外切酶,可將澱粉剪切成極限糊精(limit dextrin)或麥芽糖(maltose)。β-澱粉酶僅能由長鏈的非還原端作用,每次將第二、三個葡萄糖之間的α-1,4)連接鍵水解,產生一個麥芽糖。
葡萄糖澱粉酶(Glucoamylase):分解α-(1, 6)鍵(α-1,6 glycosidic bond)。
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