低蛋白飲食,更要精選最優蛋白質!2道護腎豆蛋料理不怕鈉鉀超標 - 早安健康
腎友最適合低蛋白飲食!蛋白質比例如何控制?2款蛋豆類蛋白質健康餐菜單
低蛋白飲食指的是每日每公斤體重攝取0.6~0.8公克的蛋白質,一般健康人的蛋白質攝取建議量是每日每公斤體重1~1.2公克的蛋白質。此飲食多使用於未洗腎的慢性腎臟病病友,因為蛋白質的代謝會產生含氮廢物,而含氮廢物是由腎臟代謝,所以當腎功能有受損時,會建議控制蛋白質的攝取,來降低腎功能的惡化。低蛋白飲食除了控制每日蛋白質的攝取外,充足的熱量攝取,也是此飲食是否能有效的關鍵。
進行低蛋白飲食,大家通常只會記得要降低蛋白質的攝取量,常常忽略另一件同等重要的事情—充足的熱量攝取。因為減少蛋白質食物的同時,熱量攝取就會降低,若沒有同時調整從其他巨量營養素的攝取量,只單純降低蛋白質的攝取量,就會造成熱量攝取不足。當熱量攝取不足時,身體會代謝自己體內的蛋白質,產生更多的含氮廢物,長期下來會有蛋白質熱量耗損的問題,造成腎功能惡化得更快。
慢性腎臟病病友在腎功能衰退到洗腎前,會使用低蛋白飲食來延緩腎功能惡化,但開始透析後,飲食建議會轉為高蛋白飲食,因為腎友每次的透析都會流失蛋白質,所以建議每日每公斤體重攝取1.2~1.5公克的蛋白質。
優質蛋白質比例
當大家聽到要開始低蛋白飲食,第一個直覺就是減少肉、魚的食用分量,這個想法也沒錯,但控制蛋白質,除了降低蛋白質食物的量,還有一件很重要的事,是吃進來的蛋白質要有一半來自優質(高生物價)的蛋白質。
優質(高生物價)蛋白質是什麼呢?指的是這類的食物含有完整的必需胺基酸,而豆魚蛋肉類就是優質(高生物價)的蛋白質來源,所以我們也要在每天可以吃的份數下,好好享受豆魚蛋肉類的料理。
要如何計算優質蛋白質的比例呢?
用豆魚蛋肉類攝取的蛋白質克數÷總共攝取的蛋白質克數×%
一般建議至少要佔50%以上,這看起來容易,但其實在進行低蛋白飲食時,很容易會著重於所攝取的蛋白質的「量」,而忘了注意到蛋白質的「質」。
這個概念就可以用來解釋,為什麼營養師常會說:「選擇全榖雜糧類時,要少吃麵食,多吃飯。」因為全榖雜糧類含的是低生物價的蛋白質,而一份的麵食所含的蛋白質克數高於一份白飯,但是我們又需要吃到足夠的全榖雜糧類分量,才能有充足的熱量,如果全榖雜糧類全都攝取麵食的話,就有可能導致低生物價蛋白質佔的比例過高,但大家也不用因為吃了一餐麵食就覺得不安,只要其他餐調整為米飯就可以了。
麻婆豆腐
改用家常豆腐來做這道料理。家常豆腐類似嫩豆腐,比較容易出水,所以在下鍋前需要用紙巾擦乾水分,然後再下鍋煎,淋上調味後就很好吃。
在限制鹽分的前提下,充分運用蔥、薑、蒜辛香料,搭配少量的醬油、豆瓣醬和花椒油,以花椒油的香辣風味和多元的香料組合,無需過多鹽分也能帶來豐富風味。
嫩豆腐膨縮率約71%,烹調後重量80g。 絞肉膨縮率約183%,烹調後重量48g。食材
嫩豆腐113g 豬絞肉26g 蒜末3g 薑末3g 蔥花3g 絞肉抓醃調味料 太白粉3g
調味料
醬油3g 糖2g 辣豆瓣醬3g 太白粉3g +水6g 花椒油2.5g 水30g 植物油2.5g
步驟
將嫩豆腐切成小方格,豬絞肉用太白粉抓醃備用。 熱鍋下油,放入蒜末及薑末拌炒後,加入醃過的豬絞肉。 豬絞肉炒至七分熟後加入嫩豆腐、醬油、糖、辣豆瓣醬及水熬煮5分鐘。 最後加入太白粉水、蔥花及花椒油拌炒一下。
毛豆蛋捲
毛豆、黑豆、黃豆稱為大豆三兄弟,都是屬於豆魚蛋肉類,黃豆和黑豆只是種皮顏色不同,而毛豆則是八分熟就被摘下的黃豆,腎友使用毛豆通常會擔心鉀離子較高,但因毛豆會用滾水煮熟,鉀離子會流失到水中,就不用太擔心。
原來只需一顆蛋,就能輕鬆製作出美味的蛋捲。這道料理以簡單的鹽、糖和黑胡椒進行調味,搭配著毛豆,蛋皮經過巧妙的三折工序,成為一道口感十足的美味蛋捲。
食材
調味料
鹽0.5g 糖0.5g 黑胡椒0.3g 植物油5g
步驟
煮一鍋滾水,放入毛豆煮熟,約莫5 分鐘,撈起備用。 取一小碗打入蛋,並加入鹽、糖、黑胡椒及毛豆攪拌均勻備用。 在預熱的玉子燒鍋中,加入植物油,將已調味的蛋液倒入,煎至蛋底部成型。 蛋液表面還未凝固時,將四邊輕輕撥至易於挪動後,把蛋液捲成三折即可起鍋。
本文摘自《腎臟病低蛋白‧低鹽飲食全書》/吳苡璉(財團法人腎臟病防治基金會腎臟專科營養師)/PCuSER電腦人文化出版
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