好讀周報／可降心臟病風險、助減重歐美為何少吃海菜？

文／陳韻涵輯

海帶、海苔[1]、紫菜、昆布等海菜類食物在亞洲菜餚中廣泛被使用，但在歐美西方國家卻相對罕見。海菜類食物富含碘和纖維，適當攝取對人體新陳代謝至關重要，攝取過多或不足都會生病。

英格蘭新堡大學分子生理學教授皮爾森解釋，自製冰淇淋上覆蓋冰晶，但市售的冰淇淋因為添加增稠穩定劑「海藻酸鈉」而無冰晶。海藻膠是褐藻細胞壁或細胞間隙的天然膠質，萃取純化後以鈉鹽形式存在，故稱海藻酸鈉。

美國有些家長選用看似更健康的海苔代替高脂肪[2]、重鹹的洋芋片等零食，因為乾海苔更容易買到。不過，高度加工的海苔零食可能含有大量的納與其他食品添加劑，應適量食用。

海帶、海苔等海菜類食物富含蛋白質、纖維和多酚，在亞洲是常見的配菜。(圖／取自網路)

●富含碘俗稱甲狀腺荷爾蒙

海帶富含碘，而碘是人體必需的微量礦物質，食用後經腸道吸收，再經由血液循環濃縮，由無機碘轉變成有機碘，接著與甲狀腺球蛋白結合，最終形成「甲狀腺素」，俗稱「甲狀腺荷爾蒙」。

甲狀腺素影響人體新陳代謝的速率，分泌過多會造成心悸、焦躁、怕熱、手抖、失眠、體重減輕等「甲狀腺功能亢進症」；分泌不足則會出現畏寒、發胖、行動遲緩、無精打采等「甲狀腺功能低下症」。長期缺碘會使甲狀腺腫大，幼童若甲狀腺功能不全會造成身材矮小、智能不足的「呆小症」，孕婦則會流產或死產。

●海藻酸助肥胖[3]者控制體重

《英國廣播公司》報導，海菜熱量低，富含蛋白質、纖維和多酚，可降低罹患心臟病[4]、糖尿病[5]及某些癌症的風險。皮爾森研究指出，特定種類的海菜有助過重或肥胖者控制體重，因海藻酸會抑制胰臟分泌的解脂酶，可將三酸甘油脂分解成甘油及脂肪酸，減少飲食中消化的脂肪量約75%。

皮爾森與研究團隊利用人造腸道測試60多種天然纖維，消化與吸收麵包、優格等常見食物的脂肪量，目前進入臨床試驗階段，藉此觀察把海藻酸納入正常飲食的效果。皮爾森希望他的研究成果能讓海菜廣泛用於料理，藉此幫助有需要的人控制體重。

愛爾蘭人會以麵包佐海藻青醬食用。(圖／路透)

●熱量低降低罹心臟病風險

在廣泛食用昆布的日本，研究發現每日食用海菜與降低心臟病發病率和減少男性中風的風險有所關聯。

台灣衛生福利部國民健康署建議，每日碘攝取量參考值依年齡分類：6歲以下學齡前兒童90微克，6歲到12歲的國小學童100微克到110微克，12歲到18歲的青少年120微克到130微克，18歲以上成人140微克，懷孕期200微克，哺乳母親250微克。

瑞典查爾摩斯工學院生命科學系食品與營養科學部去年7月發布於國際期刊《營養學尖端》（Frontiers in Nutrition）的研究審查2000年到2023年5月的隨機對照試驗（RCT），結果發現許多與海菜相關的飲食研究對象為肥胖症和第二型糖尿病病患，而非一般大眾。該論文第一作者特里戈（Joao Peadro Trigo）表示：「對於健康人士而言，吃海菜可能沒有任何健康益處。」

特里戈表示，每天吃淨重5公克至10公克的海菜可攝取海菜的纖維和營養成分，但發酵等加工過程如何影響海菜的營養價值及其被人體吸收的研究卻很少。

●歷史篇／一度被當飢荒食物古代歐洲其實常吃

亞洲食物廣泛運用海菜，當今歐洲食譜則已不常見到海藻。不過，英國考古[6]學家去年發表的研究指出，從石器時代到中世紀，歐洲人經常食用海菜和淡水水生植物。

英國蘇格蘭格拉斯哥大學史前考古學教授凱倫哈迪（Karen Hardy）和約克大學考古系研究員巴克利（Stephen Buckley）分析歐洲從西班牙到立陶宛共28處考古遺址的74具遺骸牙結石。這些遺骸可追溯到西元前6400年到西元後12世紀，始於原始人狩獵和採集的中石器時代、經過新石器時代初期的農業社會，直到中世紀。

研究團隊透過牙結石，即硬化的牙菌斑成分，推測當時人類攝取哪些食物，結果發現古代人食用海菜的證據。這項去年10月發布於《自然-通訊》期刊的研究結果令人訝異，因為學者以往認為，新石器時代農業興起後，水生資源被捨棄。18世紀，海菜甚至被認為是飢荒時才不得不吃的食物。

哈迪表示，「近代歐洲根本沒有把海菜當作食品看待。」

過往研究早已在考古遺址發現海菜的證據，但當時認為可能用作燃料或肥料。

哈迪與巴克利的研究則是在牙結石內部發現海菜殘留的證據，哈迪表示，「這表示死者生前曾咀嚼海菜」。

哈迪與巴克利團隊分析74具遺骸，最終在33具遺骸中找到37個生物標記樣本，得以進一步探究他們生前吃過什麼，其中26個樣本殘留化學物質，表示他們曾咀嚼海水的海菜（seaweed）和淡水的水草（pondweed）。另外，有一個樣本分析出海芥藍（sea kale），古羅馬博物學者老普林尼（Pliny）記載，海芥藍是水手用以治療壞血病的藥物，壞血病是患者缺乏維生素C所引起的疾病。

此外，部分保存良好的樣本讓研究團隊足以識別死者生前食用海菜的顏色，例如蘇格蘭奧克尼群島（Orkney）伊斯比斯特（Isbister）的新石器時代中晚期遺址中，發現死者生前曾食用紅色海菜。

哈迪與巴克利表示，雖然近代歐洲極少食用海菜，直到近期海菜才又重返歐洲飲食。

研究人員表示，海菜可定期採集，類似蘑菇與貝類等食物來源，但當初因為不明原因而消失在菜單上，變成動物飼料或人類在飢荒時期才吃的食物。

哈迪表示，希望這項研究改變歐洲人對於吃海菜的看法，並鼓勵人們嘗試健康美味的在地海菜。

美國麻州海岸一處海洋農場與伍茲霍爾海洋研究所合作，研發有利海藻產業的養殖方法，增加海帶收穫量，並消除水中繩索以保障海洋生物的安全。(圖／路透)圖/美聯社