[學習] 食物學-豆類及其製品第一節黃豆 - 方格子
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豆類:指用於食用的豆科植物的種子和莢果的總稱。
碳水化合物:紅豆、綠豆、蠶豆、青豆仁、花豆、鷹嘴豆
蛋白質:黃豆、黑豆、毛豆
脂肪:花生
蔬菜類:四季豆、碗豆莢
我們無法光由作物外表正確判別其是否為基改作物。
非基因改造食品原料因採收、儲運或其他因素等非故意攙入基因改造食品原料,且其含量占該項原料百分之三以下者,視為非基因改造食品原料;倘超過百分之三者,視為基因改造食品原料。
全球已商業化並上市的基改作物一共有9種:玉米、大豆、棉花、油菜、苜蓿、甜菜根、木瓜、馬鈴薯及南瓜。
目前進口台灣並通過查驗登記許可的基改作物一共有5種:黃豆、玉米、棉花、油菜及甜菜根。
標示「非基因改造」字樣者,只限於經國內查驗登記核准的5種基改作物(黃豆、玉米、棉花、油菜、甜菜根)
黃豆(soybean)又名大豆,主要集中在高屏地區(生產毛豆)。
蛋白質平均約為35~40%,蛋白質中含有一種不利於蛋白質消化之物質,即胰蛋白酶抑制因子(trypsin inhibitor),加熱即可將其破壞。
黃豆蛋白中含有80~88%以上的可溶性蛋白質(其中球蛋白約為80%,一般球蛋白為不溶於水,而豆球蛋白因有其他多量礦物質影響故可溶於水)。
必需脂肪酸:亞麻油酸、次亞麻油酸。
黃豆其不飽和脂肪酸含量甚高,其為半乾性油。
油脂乾性之區分乃以碘價為依據,乾性油(碘價在150以上者)、半乾性怞(碘價為100~150之間)、不乾性油(碘價介於75~100者)。
家庭常用之植物油以黃豆油(大豆沙拉油)居多,不飽和脂肪酸高、易消化且不含膽固醇為其特點,然而也因其不飽和脂肪酸含量高、易氧化、不穩定,在製造、貯存及使用的過程中必須加以注意。
黃豆油(黃豆的油脂)中亦含有卵磷脂(lecithin),卵磷脂具有良好之乳化性,早已被應用於食品工業充當乳化劑,卵磷脂能降低人類血漿膽固醇濃度的功能,並能預防高脂血症與心血管疾病。
精製後的大豆沙拉油並沒有卵磷脂,在精煉的過程中會將卵磷脂移出。
黃豆中所含醣類約為31~37%,其中蔗糖約為4.5%、葡萄糖約為0.005%,澱粉含量相當少;此外尚有一些寡糖,如阿拉伯糖、水蘇糖、棉子糖等不被人類消化之醣類,但易為腸內細菌利用而產生氣體,此為食用豆類食物易導致腹脹之因素。
果膠、纖維素等物質可促使胃腸蠕動,增加排泄。
黃豆內的維生素E及維生素B群較多,維生素C更形缺乏(發芽後有維生素C)。
黃豆以磷、鉀含量最多,鈣之含量較少(相較於磷和鉀的含量,黃豆仍是素食者很好的鈣質來源)。
皂素(saponin):存在於黃豆中,此為煮豆漿易產生泡沫之主要因素。然而,存在於黃豆中之皂素,並不會破壞紅血球。血球凝集素(hemagglutinins):為一植物性蛋白質,易使紅血球凝集,也會抑制動物成長,然而加熱易破壞之。脂氧化酶(lipoxidase):為黃豆酵素之一。當水與豆磨碎時,脂氧化會作用在不飽和脂肪酸上,產生許多分子量較小而氣味不佳之化合物,尤其是乙基乙烯酮(其他尚有順-3-己烯,以及2-戊基呋喃)有典型之豆味,此一風味一旦形成就不易去除,這是造成黃豆烹煮時不良風味產生之主因。甲狀腺腫素(goitrogen):可降低碘之吸收,此為造成甲狀腺腫之主因,可以加熱方式去除之。異黃酮(isoflavone):生黃豆中平均每100 g中含154.32 mg之異黃酮。異黃酮已被證實於女性更年期時,有減緩熱潮紅及抗氧化作用,甚至可預防骨質疏鬆症。抗營養因子:皂素(saponin)、血球凝集素(hemagglutinins)、甲狀腺腫素(goitrogen)。
黃豆的加工特性
溶解性:蛋白質的水合作用,如:豆漿凝集性:蛋白質的凝集作用,如:豆腐額外性:乳化作用及維持安定性(卵磷脂),如:人造肉、蛋糕吸油性:與疏水基結合,如:香腸、油炸食品保水性:與親水基結合,如:麵包、肉類結著性:提供黏著性,如:麵、煉製品黃豆的加工產品
直接利用:豆芽菜(為黃豆發芽後利用者)、煮豆(將黃豆直接以熱水煮熟)、毛豆(為黃豆尚未成熟的種子,柔軟時採收的嫩大豆筴,通常煮熟即可食用)。簡單製品:如豆漿、豆腐、豆花、豆干、素雞、百頁豆腐等。發酵製品:如醬油、豆腐乳、味噌、納豆、天貝(為印尼人主食之一)。黃豆油及其加工品:沙拉油、人造乳酪、酥油、沙拉醬、油炸油等。大豆蛋白之應用:利用黃豆蛋白的可溶性,將蛋白質萃取後予以精製,可製得其他黃豆蛋白製品,如:人造肉。其他:黃豆粉約含50~69%蛋白質,濃縮黃豆蛋白約含70~89.9%蛋白質,分離黃豆蛋白約含90%以上之蛋白質。黃豆和黑豆都可以作為毛豆使用,黃豆和黑豆作為毛豆其豆莢均為綠色,但黑豆在飽滿時有些豆子花青素開始累積會看到豆子有綠色也有淡淡紫黑色。
黃豆和黑豆為種皮顏色不同,黃豆、黑豆、毛豆皆為大豆。
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