[學習] 食物學-豆類及其製品第二節花生
花生(peanut)又稱土豆,油脂較多約43~54%,蛋白質約26%左右,而醣類最少約為15~20%,因此營養價值高。
花生是雙子葉植物綱豆科的一種植物,但由於其含脂量高,因此被歸入「堅果與油脂」類。
堅果泛指果皮堅硬的乾果類,依植物學定義,由堅硬的果皮和種子組成的果實,且在果實成熟時果皮不開裂的閉果,就是堅果;但在日常定義下,只要有堅硬外殼、油性的果仁就可稱為堅果。
花生的限制胺基酸:離胺酸、甲硫胺酸,但與其他植物性食物比較,其蛋白質仍為較佳者。
花生的脂質含量高,其中不飽和脂肪酸含量甚高約76~82%,為一良好的油脂來源。其中油酸約為40~44%,亞麻油酸約為30~35%,為不乾性油。
醣類於花生中含量不高,其中以澱粉較多,次為蔗糖。
花生並不是所有的維生素都具備,維生素B1、B2和菸鹼酸含量較多,維生素E也不少,但維生素A、D、C則較少。花生所含之磷較高,因而影響鈣之利用。
加工利用:花生油和花生醬
花生油,俗稱火油,未使用沙拉油之前使用最多的植物油。花生醬,但花生易有麴菌之繁殖,而分泌黃麴毒素此一致癌物。加工產品種類
帶殼花生製品:主要有焙炒、烘乾、冷凍等三類。不帶殼花生製品:傳統的油炸或焙炒花生仁。花生糖果:大略可分為硬糖及軟糖兩大類。花生醬:係精選花生仁經爆烤及高速微粒磨醬機磨石,花生醬粒度微細,軟度適宜。夏季不溶化、冬季不硬化。花生粉:特別去除外膜及胚芽的精選花生仁脫脂精製而成,不含膽固醇,營養價值極高。花生是豆類嗎花生是澱粉嗎花生是堅果還是豆類花生成分表花生是堅果類嗎花生屬於什麼類 [no_relate_sql.name;block=a]
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