仙草冬天夏天都適合想煮出市售口感「加這味」

仙草是不少人喜歡的甜品，不管是天冷的燒仙草，或是夏天的仙草冰都很經典，但有些民眾自己在家煮仙草，卻不一定能做出外面賣的口感，專家指出，如想煮出市售燒仙草的稠度，關鍵在於添加澱粉，最常用的是太白粉[1]，其餘如玉米粉等也可以；過去坊間曾流傳仙草以硼砂增加Q彈口感的製作方式，但其實這非合法的食品添加物，民眾自製時不可添加。

衛福部食藥署[2]邀請農業部桃園區農業改良場作物改良科長龔財立，說明燒仙草的製作原理，龔財立説，仙草植株裡含有凝膠物質，熬煮仙草時，可將這些凝膠物質萃取出來，但沒有辦法直接變成稠狀或果凍狀，如果想煮出市售燒仙草的稠度，一定要加入澱粉增稠。最常用在燒仙草的澱粉是太白粉，但其他澱粉如玉米粉也有效果。

龔財立指出，熬煮仙草時，通常會加入食用鹼（碳酸鈉）一起煮，可輔助破壞仙草細胞壁，更快煮出烏黑色澤與凝膠物質，早期在煮仙草時會添加草木燒成的灰，其實這些草木灰同樣是鹼性物質，用來增加熬煮效率，適量使用合法食品添加物碳酸鈉，則不會影響到仙草的食用安全性。

龔財立表示，新鮮仙草曬乾後是淺褐色，顏色並不黑，要再靜置熟成約1年左右，才會有比較烏黑的顏色與香氣，但如果熟成超過3年，品質會開始變差，購買仙草乾時，應先確保仙草乾來自信譽良好的廠商，同時也記得詢問收成時間點，以確認仙草乾是否經過熟成期。

龔財立指出，品質好的仙草乾看起來是較為乾淨的顏色，所以如果使用新鮮仙草乾，需要使用較多的量才能煮出深色；顏色過於深黑的仙草乾，可能是環境濕氣過高，或者被水淋過因而影響品質。

食藥署提醒，在購買仙草乾、仙草汁，或者即溶仙草粉以自製燒仙草時，務必閱讀包裝標示與保存期限，確保來源可靠安全；購買時需檢查外觀與氣味，避免購買有霉味、過於潮濕的產品；購買後需存放於離地陰涼通風處，避免變質。

食藥署表示，熬煮仙草汁時，可使用壓力鍋加快熬煮速度，但務必留意操作的安全性，未食用完畢的燒仙草、仙草汁，必須冷藏保存，至於過去坊間曾流傳仙草以硼砂增加Q彈口感的製作方式，則因為硼砂為非合法的食品添加物，食用會影響健康，民眾自製時不可添加。

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