副刊文化- 時節進補滋養肝脾- 區佩嫦
文化藥材時節春天知多少生長萬物潤腸副刊詩人花落女士酸酸甜甜春曉唐代孟浩然炸蝦 文章 參考資訊
2024年3月18日
區佩嫦[1] 星級餐廳[2]
「萬物皆生於春,長於夏,收於秋,藏於冬。」春回大地,萬象更生,春芽迸發,大自然展現無限生機。從中醫角度,這時春雨綿綿,容易讓濕氣鬱結體內,伴隨肝氣升發,引致心情急躁,出現疲倦渴睡的「春困」症狀。
最近有中菜館推出名為「春曉宴」餐單,以春筍、馬友、淮山等時令山海之美,讓食家袪濕養陽,緩解疲憊,保健養生。
「春眠不覺曉,處處聞啼鳥。夜來風雨聲,花落知多少?」唐代詩人孟浩然以《春曉》展現春天萬物生長的一面。此際各種時蔬芽苗鮮嫩爽口、魚鮮海產嫩滑肥美,廚師只要順應季節變化,可為菜式帶來時令之美。
正所謂「時節之韻,順時而食,應季而補」,位於旺角東的「帝京軒」推出「春曉宴」,利用合時食材在季節更替時調理身體,達至祛濕養生之效。「春天天氣潮濕悶熱,容易犯困,出現春困症狀。從中醫理論,春天與木氣相應,肝臟屬木,這時宜調理旺盛的肝氣,適當飲食可護養肝臟,達至身體平衡。另外,農曆新年期間大魚大肉,亦是時候吃一些比較清淡的食物調和身體。」區域中式廚藝總監江肇祺解釋。
鮮嫩春筍
江師傅入行超過30年,出身於廚藝世家,外祖父更是世界十大名廚之一的王錫良。江師傅擁有精湛中式廚藝,堅持順應四時之道,把食物原汁原味呈現,就如菜單中的3道前菜拼盤「滋潤.三弄」,分別用上春筍、白蘿蔔、龍爪菌等入饌,洋溢春日滋味。
俗語有云:「嘗鮮無不道春筍」,春筍是春季代表性蔬菜之一,每年三月當造,屬竹筍嫩莖,比冬筍幼嫩爽脆,清甜無比。「豌豆伴春筍」以春筍與豌豆仁作主角,江師傅細心地用腐乳炆煮,兩者吸收了醬汁鹹鮮,味道輕淡,不會過搶,入口爽脆,不失風味。
江師傅把具理氣功效的白蘿蔔做成「葱蒜蘿蔔餅」,「春天適量地吃白蘿蔔有助肝氣暢通,調節情緒,這道前菜把白蘿蔔絲配葱、蒜做成蘿蔔餅煎香,香口惹味。葱能補陽氣,春季多吃葱,對健康相當有裨益。」江師傅說。
甘味養生
唐代藥王孫思邈曾言:「春七十二日,省酸增甘,以養脾氣。」意指春季宜少吃酸味食物,以免過分收斂及克制肝氣;多吃甘味食物,健脾益氣,補養肝脾兩臟。江師傅選用健脾養胃的淮山和補益肝腎的鮑魚,炮製出「鮮淮山銀鈎炒澳洲鮑片」,做法如粵菜小炒王,把新鮮淮山去皮切條,加入炸透的蝦乾、蒜心及澳洲翡翠鮑魚片炒香。大廚炒得夠乾身,淮山爽脆清淡,蝦乾鹹鮮香濃,讓菜式生色不少,與鮑魚鮮甜融合,爽口嫩滑,沒油膩感。
吃過不少時蔬,不妨嘗一口每年三四月當造的馬友,其魚肉細嫰鮮美,油脂豐腴,滋味香濃。坊間一般抹上鹽略醃後清蒸或香煎,江師傅主理的「橄欖油胡椒無骨馬友魚」則以胡椒調味,再在馬友上裹着一層薄薄脆漿粉,以橄欖油慢火煎熟,做到皮脆肉嫩,同時逼出魚脂,又不帶魚腥,吃時蘸點加入普寧豆醬、沙律醬、胡椒等調配的秘製醬汁,昇華鮮度,中和油膩,一吃入魂。
整個菜單最精采非「薏仁小米泥鯭粥」莫屬,做法比較講究,師傅先把泥鯭蒸熟後起肉拆骨,與祛濕的薏米及滋陰的小米一同煲成粥底,最後加入25年陳皮絲及泥鯭肉再煮。先吃一口粥底,米粒開花,充斥魚味,綿滑可口;薏米及小米煲得不會太過軟爛,保留粒粒口感,鮮甜無腥味,窩心暖胃。
滋潤.三弄
前菜「豌豆伴春筍」、「葱蒜蘿蔔餅」及「海參龍爪菌」。時令豌豆及春筍以腐乳略為炆煮,鹹鮮中帶爽脆;蘿蔔餅中加入葱蒜,香口惹味;龍爪菌來自雲南,炸過後香軟爽脆,與炆至彈牙的澳洲海參合拍。
白松露汁香焗虎蝦皇
越南大虎蝦配以白松露醬、白松露油及青紅波椒粒等烹調醬汁,松露香氣四溢,加入雞髀菇及意大利青瓜粒,增添口感,香氣馥郁。
燕窩蘭香草莓糕(前)、桑寄生首烏蓮子蛋茶(後)
桑寄生能補肝腎,配上首烏蓮子蛋茶做成糖水,甜度恰到好處,不會有過重藥材味;草莓糕加入潤腸通便的蘭香子,與酸酸甜甜草莓結合,女士至愛。
鮮淮山銀鈎炒澳洲鮑片
把新鮮淮山條、炸蝦乾、蒜心及澳洲翡翠鮑魚片共惹一爐,充滿小炒王影子。蝦乾傳來陣陣鹹香,讓菜式生色不少,與鮑魚鮮甜互相融合。
橄欖油胡椒無骨馬友魚
馬友只以胡椒簡單調味,用橄欖油慢火煎熟,吃時蘸點自家調配的豆醬醬汁,昇華魚鮮,中和油膩,一吃忘不了。
薏仁小米泥鯭粥
粥底加入薏米、小米等一同熬煮,再放泥鯭肉及25年陳皮,魚鮮滲入粥中,綿滑鮮甜,毫無腥味。
貴州竹笙綉球菌菠菜苗
竹笙、綉球菌、菠菜苗,用上素菌湯灼煮,鮮香濃郁。綉球菌口感脆嫩,竹笙與菠菜苗非常清爽,是清新味蕾的素菜。
撰文:區佩嫦
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文章: 《忽然文化》占飛--語言之戰《忽然文化》占飛--潛移默化《圈來圈去》卡夫卡--漫畫家拯救古老洋房《專科與你》傅錦峯醫生--醫生真實生活 私家市場vs公立醫院《懸壺手記》林小珊博士--丫頭進補攻略《腸道胃理》蔡偉樂醫生--乙型肝炎迷思(二)《震瞰人心》林震醫生--認知障礙症早期徵兆《泌談密語》張文虹醫生--歷史悠久的包皮環切《訪談錄》張綺霞--金馬獎最佳新演員 謝咏欣和戲中人一起成長《星級餐廳》區佩嫦--時節進補 滋養肝脾《食家講場》謝嫣薇--米芝蓮放榜大贏家《美食速遞》區佩嫦--藝術雞尾酒《場內場外》球千仞--一子錯,熱刺前四告急!英足贏家上周六主要足球賽果《體壇短打》--吳安儀四強止步《體壇短打》--李思穎全能賽得第12《體壇短打》--港足點兵世盃外《體壇短打》--港羽總教練:加強溝通《體壇短打》--般尼爆冷擊敗賓福特《體壇短打》--戴維斯眼部受傷離場《體壇短打》--辛拿出局連勝告終《人云我云》馬揮--叩頭之爭《視線所及》陳兆祥--共享空間《畢如一見》畢雙雙--「三叔」保平安《麗都美識》陳頌紅--火辣西施《非一般翔》翔名生--為什麼有地獄《盡付笑談》毛羨寧--跨地域時空故事平明走馬上村橋,花落梅溪雪未消。日短天寒愁送客,楚山無限路迢迢。——唐代賈島《冬夜送人》《琉璃火》徐詠璇--香港人要懂的英文發音《思覺字療》孜然--十大無用興趣班《兩個墟》言己--奧本海默
References
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