正宗酸種麵包低GI易消化| 明報
身體血糖無法指數礦物質GI抗性植酸正宗易消化明報這類phytates 文章 參考資訊
【明報專訊】排包鬆軟,秘密在於麵糰採用湯種法,「湯」其實是日文熱水的意思。註冊營養師梁曦允解釋,「湯種」是將麵粉與水或牛奶混合,然後加熱煮成麵糊,「這個糊化過程會使麵粉吸收更多水分,之後將湯種麵糰混入主麵糰,就可將整個麵糰濕度提高,讓焗出的麵包更加柔軟」。湯種主要改變質感,對營養成分影響不大;相比之下,近年大熱的酸種麵包,連營養價值也有改變。
低腹鳴食物 紓腸胃敏感症狀
正宗的酸種麵包靠水和麵粉製成,不額外添加酵母菌,靠存在於空氣、麵粉中的乳酸菌、野生酵母菌等長時間發酵而成。過程中乳酸菌會釋出酸性,使麵包帶有獨特酸味。「細菌發酵過程,還會令到麵包營養價值提升。」註冊營養師鍾錦玲解釋,乳酸菌會釋出酶,將穀類中的麩質分解,令麵包更易消化。酸種麵包的抗性澱粉較高,因身體無法吸收這類澱粉,對血糖影響較低,因此升糖指數僅54,可助控制血糖。「另外,麵粉內含植酸(phytates),會阻礙礦物質的吸收;而乳酸菌可助分解植酸,讓人體攝取到麵包內的礦物質。」梁曦允補充,酸種麵包經長時間發酵,可將麵粉內的碳水化合物大幅分解,屬低腹鳴食物(FODMAP),有助紓減腸胃易敏感、腸易激綜合徵等症狀。
成分表留意添加物
不過,兩名營養師都提醒,市面上出現不少「酸種」麵包產品,不代表一定健康。鍾錦玲表示,有些品牌為了加強鬆軟口感、縮短發酵時間、穩定麵包品質等原因,可能添加商業用酵母。梁曦允提醒,留意成分表上有沒有列出酵母、膨脹劑、泡打粉等材料,「如果添加這些成分,其實已經不是最原始的酸種麵包,(營養價值)與普通麵包分別不大」。
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