洋菇蛋白質含量高達3成,全球都愛,嬌嫩怕熱也怕冷,菇農翻新設備,寵愛洋菇寶貝 - 上下游新聞
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蘑菇是全世界最早人工栽培的菇類,但全世界只有台灣稱蘑菇為「洋菇」。潔白的洋菇其實是突變而來,在台灣有近百年的歷史。台灣曾是洋菇王國,洋菇罐頭為台灣賺進大把外匯,然而隨著國外洋菇興起,台灣洋菇優勢不再,產業也開始萎縮。
過去洋菇都是稻農兼作,冬季時洋菇會成為稻農的年終獎金。洋菇產業萎縮後,不少農民轉身離開,但願意留下的菇農選擇轉型,把傳統菇寮翻新成密閉環控菇舍,減少看天吃飯的風險。不過,設備升級,門檻也跟著提高,新式菇舍容不得閃失,也因此洋菇始終是高價菇類。近年來,洋菇產業又有復甦跡象,超市裡的國產洋菇越來越多了!
洋菇曾為台灣賺進大把外匯,但產業慢慢萎縮,近期又有復甦跡象(攝影/Ilo;照片出處/Pixabay)褐色蘑菇突變出潔白洋菇,全球只有台灣叫洋菇
超市裡看到的洋菇,與西式料理中的蘑菇,模樣十分相像。農業試驗所副研究員李瑋崧說明,「洋菇就是蘑菇」,蘑菇是歐美國家最早人工栽培的菇類,法國國王路易 16 世在位時,便有人在廢棄的下水道以及地下墓室中種蘑菇。過去的蘑菇外觀是褐色的,直到 20 世紀時,美國俄亥俄州出現了突變的白色蘑菇,因外觀潔白、產量高,於是漸漸在全世界變得普及。
李瑋崧表示,「全世界只有台灣把蘑菇稱為洋菇」,但名稱由來已不可考,推測可能原因是蘑菇為外來作物,早期來台推廣時,前人為了區別既有菇類,因此把蘑菇稱為「洋菇」。
台大園藝系退休教授鄭爕曾撰文指出,台灣從日治時期開始種植洋菇,1930 年自日本引種試種成功,但 1932 年推廣栽培失敗。洋菇在台灣遍地開花,是從 1953 年後開始,當時的農復會再度引種。
李瑋崧透露,農試所早期的前輩甚至自掏腰包去國外買菌種,而民間的推廣力道也不容小覷,有的饕客在歐美吃到洋菇後,因難忘其美味,也不斷鼓勵國內農民種洋菇,但洋菇對保守農民來說是未知作物,推廣過程中有人以「白色松茸」稱呼、拉抬洋菇的營養及價值來說服農民,至今老一輩國人、農民仍喊洋菇為「茸仔」。
滯銷催生外銷,洋菇成為稻農的年終獎金
不少國人都聽過台灣曾是「洋菇王國」,但此榮景的出現是為了紓緩賣壓。李瑋崧解釋,在各界推廣之下,洋菇生產非常順利,但「豐收」情形遠超預期,加上當時國人口袋較淺,買得起洋菇的人不多,供給遠大於需求的狀況下,導致洋菇價格一度崩盤。為了解決銷售危機,台灣才開始發展洋菇罐頭,外銷受到歡迎後又使洋菇產業大逆轉,賺進大把外匯、提振台灣經濟。
1958 年至 1990 年間,台灣洋菇罐頭外銷總值高達 14 億美元。李瑋崧說明,外銷的榮景讓農民不必煩惱銷售,當時的洋菇可說是保證收購,「產出多少就賣多少」。然而,1981 年起,因中國及東南亞等國的洋菇產業崛起、低價傾銷,加上台灣工資、生產成本增加,以及新台幣對美元升值,台灣洋菇罐頭優勢不再,外銷量逐年下滑,洋菇栽培面積也逐漸萎縮。
洋菇面積萎縮,但菇農不見得失業。李瑋崧表示,種植洋菇需要使用稻草,因此早期的洋菇大多是稻農兼作,「洋菇就像是以前稻農的年終獎金」。少數農民會在洋菇收割後,將介質繼續用來種草菇,外銷榮景不再後,農民有的回頭專心種水稻,有的則轉種蔬菜、水果,也有部分農民仍專注於種洋菇,「種植方式也有改變」。
從農業統計數據來看,1990 年後,洋菇栽培面積及產量快速下滑,但 2011 年起又稍微回升。興家洋菇經營人李美玲指出,洋菇是富含蛋白質的食物,重視健康的國人會採購來補充營養。近年來洋菇的內銷市場有逐漸成長,她的洋菇銷往好市多、全聯、家樂福等連鎖超市,所有通路的訂單都逐漸增加,她也打算增加產量,各地也有人想加入洋菇生產行列,不過洋菇的投資成本驚人,貿然投入的風險很高。
稻草+氮肥才能種出洋菇,嬌嫩寶貝怕熱也怕冷
過去洋菇的產季是從冬天開始,李瑋崧解釋,種植洋菇的介質是非常重要的,要有足夠的氮及碳,歐美日等外國種植洋菇多使用小麥稈作為碳源,並加入馬糞或牛糞等廄肥為氮源,台灣則改以雞糞為氮源,並用稻草取代小麥稈,因為水稻是全台最大作物,一、二期稻作結束後,田裡的稻草則是國內最大宗的農業廢棄物,用來種洋菇可以去化部分稻草,產季從冬季延續至隔年的清明。
不過,傳統的栽培方式也有風險。位於彰化縣竹塘鄉的「興家洋菇」,是國內最大洋菇農場,李美玲透露,傳統菇寮是木頭建造,菇舍並非完全密閉,菇的產量容易受到外在溫度影響。「人怕中風,菇最怕南風」,菇在生長初期遇到濕熱的南風時,很容易死亡,採收前遇到南風,菇體則會轉黃、賣相變差。此外,低溫寒流也會讓洋菇死亡率增加, 「菇農睜眼閉眼都是掛念著洋菇」,幾乎所有菇農都是全年無休。
有別於傳統菇寮看天吃飯,後來有心經營洋菇的農民都改建新式菇舍。李美玲細數,新式菇舍為密閉式,且可控制溫濕度、二氧化碳進出量,以確保天候影響能降到最低,且菇農可透由控制設備調節生長環境,安排生產進度,讓洋菇可以全年栽種,確保整年都有收入,整體產量也大幅提升。
洋菇種植門檻高、採後理貨也費時費力(照片來源/農業部產銷履歷達人網站)洋菇富含蛋白質,濃湯用菇與鮮食菇不同
依據農業試驗所文獻,洋菇蛋白質含量高達 25-34%,更含有 8 種人類所需必需胺基酸;日本學者水野卓和川合正允也發表文獻指出,洋菇具有抗血栓作用的 lentinacin 和 5-GMP 成分,顯示出吃洋菇的好處多多。
超市可以買到國產洋菇,那市售蘑菇濃湯可以吃到洋菇嗎?《上下游》致電調查,佳格食品的桂格完膳清香蘑菇濃湯以及馬玉山食品的奶油蘑菇濃湯,成分中的蘑菇丁、蘑菇粉均為外國新鮮蘑菇,但三點一刻的法式蘑菇濃湯則使用切碎後的國產新鮮洋菇。
並非所有蘑菇濃湯都能吃到國產洋菇,其中一個原因也是菇農「不願賣」。李美玲透露,超市販售的鮮食洋菇都是幼體,幼體耐貯放、運輸,但蘑菇濃湯需要的洋菇是菇傘打開、即將釋放孢子的成體,「成體不耐放」,超市、量販等通路都不收購成體,因此成體價格很差,頂多是鮮食洋菇價格的兩成,「很少菇農會賣成菇」,僅少數漏採收的洋菇會長到成體,並在下一次採收時販售給有需要的食品、餐飲業者。
我們吃的洋菇都是幼體,成體的洋菇會更大,李瑋崧曾經看過菇傘直徑 10 公分的成體洋菇。近期市面上也有洋菇的家人,例如:波特菇、奶油菇,波特菇的體型更大,不論是洋菇還是波特菇、奶油菇,厚實的菇傘都有 Q 彈、多汁的口感,,隨著蔬食風潮興起,越來越多洋菇、波特菇運用於料理中,被煎成排狀食用。
成熟的洋菇體積更大,也更符合濃湯的需求(照片提供/李瑋崧)菇要美味不要洗,紙巾擦拭表面即可
想要吃美味的菇,切忌「水洗」。糖果廚房經營人莊雅閔說明,菇類吸水性強,一旦碰水得馬上下鍋烹煮,因為菇類沾水後會變得濕軟、不耐放,風味也會流失。現代菇類大多屬於環控場域生產,沒有落塵疑慮,不太需要清洗。即便因個人習慣沖洗,時間也不宜太長,沖完後要馬上用廚房紙巾擦乾並瀝乾。
莊雅閔建議,買完菇類回家,最好的保存方式是用紙巾將菇類表面擦乾,如果沒有馬上要煮來吃,可以先將菇類放在紙袋中、再放入冰箱冷藏,紙袋會吸收菇體散發的水氣,洋菇可冷藏7天左右,倘若一週內吃不完,可以先把菇類直接冷凍,或是川燙瀝乾後冷凍,後續要再從冷凍庫拿出來料理時,則毋需解凍,直接烹煮即可。
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