寶林案檢驗發現米酵菌酸!醫揭4禍患!米酵菌酸中毒症狀、如何預防?哪些食物有?
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如今檢驗結果出爐,衛福部次長王必勝召開記者會說明,解剖發現其中1名死者血液中檢出罕見的「米酵菌酸」,這是台灣首次檢出這項毒素,接下來其餘住院患者都會一併檢驗。北市衛生局長陳彥元也呼籲,17日後有在寶林用餐的民眾,務必留意身體狀況,如有噁心、嘔吐、腸胃症狀應盡速就醫。究竟米酵菌酸是什麼?該毒素如何產生?中毒又會出現哪些症狀呢?
米酵菌酸是什麼?毒素怎麼產生?
台灣過去沒有出現因米酵菌酸食物中毒案例,然而該毒素在中國、香港、越南等地都曾引起嚴重食安問題。中國廣東揭陽市在2020年時,也有多人吃了含有米酵菌酸的粿條後,出現1人死亡、2人重症的災情。
綜合香港食物安全中心、澳門特別行政區市政署官方資料,米酵菌酸(Bongkrek acid)由唐菖蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli)產生,這種細菌在土壤及植物中無處不在。最佳生長溫度為攝氏37度;產生唐菖蒲伯克氏菌的最理想溫度約為攝氏26度。
不過,粄條、河粉、米線等米製品食材在台灣十分常見,為什麼現在才聽說「米酵菌酸」中毒?奇美醫學中心加護醫學部主治醫師陳志金於臉書分析,可能有4因素:
細菌:唐菖蒲伯克氏菌是在印尼、非洲、中國等國相對常見的細菌,是不是因為食物進口,該菌在台灣才增加、出現,再污染到食物? 溫度:適合唐菖蒲伯克氏菌生長的溫度,介於22~33度、酸鹼值中性的環境。儲存溫度較高會促進該菌增殖,並增加了米酵菌素的產生。 大豆油:含4%大豆油的濕米粉的米酵菌酸濃度,比不含大豆油的高5.74倍。 澱粉比例:米粉、濕米粉的米酵菌酸濃度,是100%玉米澱粉樣品的2.92倍。米酵菌酸中毒會產生哪些症狀?醫:毒性如20倍砒霜、1mg就恐致死
米酵菌酸的毒性極強,曾有中國醫師分析,它的毒性是砒霜的20倍以上。根據林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海受媒體訪問所說,國外報告指出米酵菌酸可讓中毒者在「1天內」多重器官衰竭,致死率在40~100%之間!且中毒者也可能合併肝、腎等多種器官衰竭,「也許在1天內,且是1毫克的量就會導致死亡」。
不小心吃到含有米酵菌酸的食物會怎樣?台北榮總毒物科主任楊振昌受媒體訪問時指出,米酵菌酸會使主導能量的粒腺體被抑制,讓身體在無法產生能量的過程中,被抑制呼吸,導致死亡。
米酵菌酸中毒的發病症狀包括:胃部不適,噁心嘔吐,腹脹、腹痛等;重症者可能出現肝腫大、肝功能異常、肝昏迷等,嚴重則可能致死。
目前米酵菌酸中毒沒有解藥,只能透過支持療法舒緩疾病症狀,例如,中毒者若休克,可能施打強心劑,若不能呼吸則可能需要插管治療。
米酵菌酸在哪些食物可能有?
日常是否能夠多留意可能會被米酵菌酸污染的食物呢?程涵宇營養師為文說明,印尼的米酵菌酸中毒事件,多是由少孢根黴菌發酵的椰漿製成的傳統食品造成;而中國的米酵菌酸中毒事件涉及的食品,常與發酵穀物製品、變質銀耳和馬鈴薯製品有關。易受米酵菌酸污染的食品主要有4大類:
變質澱粉類產品(糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等) 變質的新鮮銀耳(Tremella fuciformis Berk) 完全或不完全發酵的玉米 椰子製品米酵菌酸可能出現在:腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮、發酵玉米麵等食物中。
米酵菌酸中毒如何預防?
一般食物可透過充分加熱、仔細清洗來清除細菌,又或腐壞時會出現酸味、腐敗味,讓人了解吃下這類食物可能食物中毒,即避免食用。然而這些步驟可能對米酵菌酸效果有限。
由於米酵菌酸「無色、無味、耐高溫」,顏宗海說明,民眾無法透過高溫烹調破壞它,也無法藉由聞的、看的、吃的來察覺它的存在。對此,衛福部食藥署長吳秀梅於記者會呼籲,千萬不要吃長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。
另一方面,在製作食品的過程中,也需盡量抑制米酵菌素的產生。比方說,新加坡官方防止米酵菌酸中毒的衛教宣傳提到,在攝氏溫度22~33度、PH值為7的中性環境中,唐菖蒲伯克氏菌容易滋生,並產生「米酵菌酸」毒素。因此建議在米、椰子發酵製品製程中,加入檸檬汁、醋等酸性物質,來抑制該細菌繁殖。
東海大學的「食安青年軍」團隊則曾於臉書分析,避免米酵菌酸中毒的5原則:
挑選新鮮無腐敗的食材,並避免高濕、高熱環境,應在低溫冷藏、冷凍等適當環境保存。 烹煮時不要生熟食、烹飪用具交叉污染。 建議烹調後的食物一餐吃完;吃不完,需以保鮮膜、密封蓋保存,並放冰箱以攝氏4度冷藏。 剩食應避免多次來回加熱冷卻;1-2天後吃不完就應丟棄。 避免隨意進行食品發酵。參考資料:寶林茶室疑食物中毒案 衛福部專家研判米酵菌酸可能性高[2] 廣東也曾傳米酵菌酸中毒 吃粿條釀1死2重症[3] 黑木耳浸泡不當可產生有毒米酵菌酸[4] 食品安全資訊 - 認識椰毒假單胞菌 安心浸泡木耳[5] Icu醫生陳志金 - 為什麼吃這麼久河粉,現在才聽說這「米酵菌酸」中毒事件?... | Facebook[6] 寶林疑凶「米酵菌酸」無解藥!中國一票慘案被挖:毒性是砒霜20倍[7] 「米酵菌酸」超毒!毒物科醫師:吃下肚不只沒解藥 還可能迅速死亡[8] 米酵菌酸(Bongkrek acid)是什麼? – 營養師程涵宇 Dietitian Han-Yu Chen[9] 「米酵菌酸」殺不死只能靠1招對付 醫:中毒1天就恐多重器官衰竭[10] 食安青年軍-東海大學團隊[11] 米酵菌酸釀寶林茶室案!食藥署揭自保關鍵[12]
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References
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