不是香腸!國人吃最多的硝酸鹽、亞硝酸鹽是「每餐必吃2種食物」 1動作就能降危害| 常春月刊
食物風險大腸癌香腸危害紅肉肉品國人動作加工常春月刊硝酸鹽 文章 參考資訊
普遍民眾存在這項認知──「吃香腸、加工肉品或吃太多烤肉,因含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽,將大幅提高罹癌風險。」這個說法不盡然正確,近期國立陽明交通大學研究團隊調查發現,國人攝取最大量的硝酸鹽、亞硝酸鹽來源,其實是「蔬菜」、「米飯」,事實上,亞硝酸鹽還具有保護心血管的作用,顛覆眾人觀點!林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出,真正導致罹癌的罪魁禍首,其實是「亞硝胺」,尤其在烤肉時,當含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物遇上高溫,就會導致亞硝胺的產生。
亞硝酸鹽遇高溫 產生「亞硝胺」才是罪魁禍首
顏宗海醫師說明,許多流行病學研究、醫學理論都指出,含有亞硝胺的食物要少吃,否則會增加心血管疾病與癌症風險。根據國際癌症研究中心(IARC)研究統計,每人每日攝取超過50克(約1.33兩)的加工肉品,或100克(約2.66兩)的紅肉(豬、羊、牛),將增加17%罹患大腸癌的風險。亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物,根據食藥署規範,凡加工肉品類,包括香腸、火腿、培根、臘肉,可適量添加硝酸鹽、亞硝酸鹽,以預防微生物汙染(例:肉毒桿菌)、腐敗,及食物中毒;硝酸鹽、亞硝酸鹽會使肉品的顏色更鮮豔,因此又稱之為保色劑。
加工肉品先水煮再烤 降低亞硝胺產生
不過,目前亞硝酸鹽類不宜添加過量,食藥署規定,每1公斤不能添加超過0.07公克的亞硝酸鹽類,乃因當含有亞硝酸鹽的加工肉品經過高溫烹煮,如:燒烤,就會產生大量的亞硝胺,顏宗海醫師表示,「有的人形容,硝酸鹽、亞硝酸鹽是必要之『惡』。」必須添加於食物中,以避免食物中毒的風險,但添加過量,會造成癌症風險,必須有所限制,此乃權宜之計。
因此建議民眾,想品嚐美味燒烤,同時避免亞硝胺危害,建議先將加工肉品水煮至七、八分熟,再放上烤盤,「因為水的沸點只有攝氏100度,而燒烤可能高達攝氏200度,此舉能減少高溫烹調產生的亞硝胺。」食用時也可以搭配新鮮蔬果,因其具有抗氧化的作用,也可降低亞硝胺的危害。
蔬果所含硝酸鹽水煮後被破壞 不需擔心產生亞硝胺
不過,蔬菜中若含有硝酸鹽,經過高溫烹調是否亦會產生亞硝胺,提高罹癌風險呢?顏宗海醫師解釋,農民種菜時,會施加肥料(氮肥),使得蔬菜裡會含有硝酸鹽,不過,由於硝酸鹽屬於水溶性物質,通常烹煮過程中,成分就會被破壞,因此不用擔心。而蔬菜所含的其他成分,包括:膳食纖維、多酚、維生素等,對於身體有龐大的助益,已大幅超過硝酸鹽帶來的風險。不過,千萬不要食用不新鮮的蔬菜,因為當進入腸胃道和胺類結合,就會形成亞硝胺。
(常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/健康醫療網、圖片來源:Dreamstime/典匠影像)
延伸閱讀:
·紅麴餅乾,紅麴香腸、紅糟肉,紅麴加入食物真有保健效果?
·烤香腸配發酵乳品會致癌? 專家曝「要害成分」[1][2]
加入常春月刊LINE@好友,即享更多健康資訊![3]
References
紅麴餅乾,紅麴香腸、紅糟肉,紅麴加入食物真有保健效果? (www.ttvc.com.tw) 烤香腸配發酵乳品會致癌? 專家曝「要害成分」 (www.ttvc.com.tw) 加入常春月刊LINE@好友,即享更多健康資訊! (page.line.me)長期使用阿斯匹靈預防腦中風有風險?醫師警告這幾種情況都是副作用-理財周刊
【健康醫療網/記者張慈恩報導】阿斯匹靈自研發至今已有百年歷史,可以抑制血小板的凝血功能過度活化,進而減少血栓的形成,...
新任金管會主委彭金隆:勾勒「第二層健保」藍圖,改善目前健保困境!
新任內閣人事發布,金管會主委由政治大學商學院副院長、保險系教授彭金隆出任。55年次的彭金隆符合年輕內閣標準,對保險與金...
「4原因」提升子宮頸癌患病率男性也打疫苗?醫曝降低「3癌症」風險《健康療天室精...
支持小編剪片剪到天亮❤️:http://bit.ly/3DXfVYY子宮頸癌是僅次於乳癌最常見的婦科癌症,因為罹患時幾乎無前兆,在女性癌症...
減肥時,頭髮一直掉怎麼辦?這4類食物要吃到!減肥追求極低熱量並不好
減肥過程中,不少人會遇到掉頭髮的狀況,甚至認為是澱粉吃太少所引起。營養師提醒,減重造成嚴重脫髮的因素很多,要避免掉髮...