過貓有什麼營養？和龍鬚菜一樣嗎？這樣煮去澀不刮舌！三道過貓料理一次看

一般人俗稱的過貓[1]，其實是叫做一種「過溝菜蕨」的蕨類植物。由於過貓的嫩葉在還沒展開之前，其柄細細長長的，尾端綣曲有如鳳尾，因此又有「山鳳尾」之稱。另外，過溝菜、水過貓、蕨菜、蕨貓等也都是過貓的別名。

菇類一樣，蕨類植物也分好幾種，有可以吃跟不能吃的蕨類，台灣目前食用的是過貓是「蹄蓋蕨科」過溝菜蕨屬的多年生植物，可炒、煮或直接燙熟後食用，也可以跟肉類一塊煮湯。

過貓有什麼營養價值？

根據台灣食品營養成分資料庫[2]，每100公克過貓含有3.1公克粗蛋白，比起許多蔬菜含量都要高些。它的膳食纖維含量也很豐富，每100公克過貓多達2.9公克，可以促進腸胃蠕動、預防便祕。

過貓含維生素A、C及B2、B6等，菸鹼酸含量頗高，有助於皮膚及神經系統健康。值得一提的是，礦物質方面，過貓在鐵、鋅及鉀的表現上都相當突出。每100公克過貓，鉀含量就有350毫克，屬於高鉀蔬菜。

只不過，很多人以為吃蔬菜就能攝取豐富的鉀，卻忘了鉀離子容易溶於水，烹煮後的蔬菜，其鉀離子會流失到湯汁裡，只吃菜沒喝菜汁的話，吃到的鉀相對有限。

另外，過貓的錳含量比一般植物多，錳能促進發育及血紅素生成，有助於預防貧血、抗衰老、抗氧化。

圖／取自粉專「鮮享農YA - 農糧署」

過貓如何挑選及保存？

過貓全年都能生產，又以五到十月的盛夏時節產量最高。過貓通常種植在陰濕、多水的溝邊，栽培容易，植株生長習性耐熱、耐雨。由於過貓少有病蟲害，農藥量需求少，而且雨水愈多、生長愈佳，是雨季時綠葉蔬菜的好選擇。

選購時，應挑選嫩芽捲曲、葉片微微展開，但葉柄容易折取的過貓，這樣吃起來口感會較為滑嫩。若是過貓的葉片已舒展開，則太老不好吃。

基本上，顏色翠綠、新鮮為過貓的挑選原則。需要注意的是，過貓生吃有怪味，料理食用前建議先汆燙。

至於過貓的保存，建議在買回來後可先洗淨汆燙後瀝乾，裝至保鮮盒中冷藏，每次食用再取適當份量。不過，因為過貓很容易失去水分而老化，纖維快速增加，最好盡快吃完。

過貓和龍鬚菜[3]一樣嗎？

過貓外型和龍鬚菜有些相似，兩者差異在於過貓頂端有捲捲的嫩芽，葉片較小，而龍鬚菜莖蔓較長，葉片較大。

有別於過貓為蕨類植物，龍鬚菜則是佛手瓜的嫩梢部位。口感上，過貓吃起來纖維較少、有黏稠感，龍鬚菜則吃起來纖維較粗、口感爽脆。不過，兩者皆為生命力強、病蟲害較少的植物。

圖／取自粉專「鮮享農YA - 農糧署」

三道過貓料理一次看

如果過貓沒有處理好．吃起來就會刮舌又苦澀，可在料理前浸泡鹽水5分鐘，再放到滾水汆燙15至30秒，起鍋後放入冰開水中冷卻，就能維持過貓鮮綠又去除不舒服的刮舌感。

常見過貓料理方式有涼拌、熱炒、煮湯三種方式，熱炒時，可以多加些薑片增味。

XO醬炒過貓

材料：過貓8兩、蒜末、辣椒末少許、XO醬40克

調味料：沙拉油、鮮雞精少許、紹興酒少許、太白粉少許

作法：

1.過貓洗淨汆燙備用。

2.起油鍋放入蒜末、辣椒末爆香，倒入XO醬與過貓後，以大火快炒。

3.最後加入鮮雞精、紹興酒，起鍋前勾薄芡即可。

日式燙過貓

材料：過貓5兩

調味料：白芝麻少許、花柴魚片少許、柴魚醬汁100克

作法：

1.過貓洗淨汆燙後，去梗備用。

2.以壽司用的竹簾捲入過貓、定型。3.將捲好的過貓切成6公分長段後擺盤，灑上白芝麻、柴魚片、最後淋上柴魚醬即可。

TIPS：柴魚醬作法／適量醬油、米酒、柴魚、糖加入熱水拌勻後過篩，冷藏浸泡約一夜即可。

麵拖過貓

材料：過貓5兩、脆粉5兩

調味料：沙拉油、白芝麻少許、椒鹽或酸梅粉少許

作法：

1.脆粉加水後放入洗淨的過貓、白芝麻拌勻。

2.起溫油鍋（約70度），加入裹了脆粉的過貓，慢火炸至酥脆（油溫約150度）即可。

3.食用時可沾椒鹽或梅粉，增加風味

TIPS：

1.脆粉水內加入少許沙拉油，可增加脆度。

2.切忌油溫過高。

【資料來源】

．臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」[4]

．臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」[5]

．農業兒童網：生命力強的山間野味美食　過貓[6]

．過貓／高纖高蛋白 最佳颱風菜[7]

過貓[8] 龍鬚菜[9]

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References

過貓 台灣食品營養成分資料庫 (health.udn.com) 龍鬚菜 臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」 (www.facebook.com) 臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」 (www.facebook.com) 農業兒童網：生命力強的山間野味美食　過貓 (kids.moa.gov.tw) 過貓／高纖高蛋白 最佳颱風菜 (health.udn.com) 過貓 龍鬚菜