巧克力竟藏健康風險?科學研究發現可可豆在高溫下恐產生「基因毒性」分子
高溫風險團隊產生測試分子甜點化合物不飽和可可豆基因毒性薩爾羰基 文章 參考資訊
巧克力是許多人的心頭好,其獨特的風味來自各種分子的巧妙組合。然而,《美國農業與食品化學學報》中的最新研究指出,部分賦予巧克力迷人風味的化學物質,如果濃度過高,可能會對健康產生不良影響,尤其在某些烘焙甜點中,這些物質的含量可能已達到不安全水平。
巧克力製作過程中 易產生「基因毒性」分子
為了釋放出巧克力中的濃郁風味,許多人在製作巧克力時,需要對可可豆進行烘焙。在高溫下,可可豆中的成分會發生化學反應,產生新的分子,如α,β-不飽和羰基化合物,這類化合物具有高度活性,卻可能具有「基因毒性」,即在食用時能夠損害DNA。
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研究團隊發現市售甜點中的有害物質
為了解巧克力帶來的健康風險,研究人員亞歷山大.杜薩爾和他的團隊測試了巧克力和其他甜點中10種不同的α,β-不飽和羰基化合物,其中有些商品,已被歐洲食品安全局確認為安全,但另一些仍在評估中。
結果他們發現,在22種市售甜點中,包括可麗餅、鬆餅、蛋糕和餅乾等,發現一種名為「呋喃-2(5H)-酮」的基因毒性物質且濃度較高,這些化合物的濃度雖然不足,但已對食用巧克力構成健康威脅,若長期食用這些甜點,恐會對健康產生不良影響。
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風味添加管理比想像中的更重要
但研究人員也提到,呋喃-2(5H)-酮可能是在烘焙過程中形成的,與甜點中巧克力的含量無關。可這項研究也有助於我們,更好理解這些有害化合物在巧克力和甜點中的來源,並強調監控食品中風味添加管理的重要性,以確保消費者的健康安全。
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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源/明日科學[4]
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