烤肉一定致癌嗎?快用蒜、啤酒醃肉,4方法避免致癌物
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來源:Accretion Disc@flickr, CC BY 2.0很多人都聽過這樣的說法:吃多了燒烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何產生,能否避免或者減少呢?
烤肉中的致癌物有兩類:一類叫做「多環胺類」(也有人稱之為雜環胺),另一類叫做「多環芳香烴」。多環芳香烴在自然界中廣泛存在,種類繁多。在烤肉中發現的苯並芘是其中著名的一種,也是最早被人類認識的化學致癌物。
對大多數人來說,烤肉的誘惑超過了對健康的關注,「吸菸有害健康」尚且攔不住廣大菸民,更何況是美味烤肉。所以,他們需要對這種風險進行評估。不過,致癌這個問題太過複雜——光是考慮飲食因素,也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑制成分綜合作用的結果。烤肉中的這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中出現了致癌性。但是致癌的研究不能拿人來做實驗。所以,烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險,至今還缺乏明確的科學數據。
不過,反正它們對於健康沒有任何好處,自然也就是攝入量越少越好。比如,美國主管機構設定飲用水中的苯並芘「目標含量」是零,而「實際控制量」則是每千克0.2微克。據估算,一輩子飲用含有這個濃度苯並芘的水,增加的癌症風險約莫在萬分之一。
其實,我們無法完全迴避苯並芘的存在。燃燒有機物產生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙,都含有苯並芘,烤肉產生的煙自然也在其列。
有人做過實驗,烤香腸時,如果香腸和火接觸,成品中的苯並芘含量為每千克10.7微克;如果把燒烤架升高,讓香腸和火相隔5公分,那麼這個值就會降到每千克0.67微克。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯並芘只跟幾天的飲用水中的相當,已經能被接受了。
實驗者認為,香腸和火直接接觸時,大量的油滴到火裡燃燒,產生煙,由此產生的苯並芘會附著到香腸表面;香腸距離火較遠時,滴下的油很少,苯並芘也就少多了。如果改裝燒烤裝置,把香腸放在火的側面,最後苯並芘含量只有每千克0.1微克,跟它在肉中本來的含量相當。也就是說,這樣的烤法幾乎不產生苯並芘。
烤肉中另一類致癌物多環胺類的產生機理還不明確。根據現有的認識,肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是多環胺類的前體,而高溫和長時間加熱是產生條件。這些前者是肉中天然含有的,跟動物品種改良和現代飼料無關,烹飪方式對它的產生影響很大。
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來源:Accretion Disc@flickr, CC BY 2.0很多人都聽過這樣的說法:吃多了燒烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何產生,能否避免或者減少呢?
烤肉中的致癌物有兩類:一類叫做「多環胺類」(也有人稱之為雜環胺),另一類叫做「多環芳香烴」。多環芳香烴在自然界中廣泛存在,種類繁多。在烤肉中發現的苯並芘是其中著名的一種,也是最早被人類認識的化學致癌物。
對大多數人來說,烤肉的誘惑超過了對健康的關注,「吸菸有害健康」尚且攔不住廣大菸民,更何況是美味烤肉。所以,他們需要對這種風險進行評估。不過,致癌這個問題太過複雜——光是考慮飲食因素,也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑制成分綜合作用的結果。烤肉中的這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中出現了致癌性。但是致癌的研究不能拿人來做實驗。所以,烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險,至今還缺乏明確的科學數據。
不過,反正它們對於健康沒有任何好處,自然也就是攝入量越少越好。比如,美國主管機構設定飲用水中的苯並芘「目標含量」是零,而「實際控制量」則是每千克0.2微克。據估算,一輩子飲用含有這個濃度苯並芘的水,增加的癌症風險約莫在萬分之一。
其實,我們無法完全迴避苯並芘的存在。燃燒有機物產生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙,都含有苯並芘,烤肉產生的煙自然也在其列。
有人做過實驗,烤香腸時,如果香腸和火接觸,成品中的苯並芘含量為每千克10.7微克;如果把燒烤架升高,讓香腸和火相隔5公分,那麼這個值就會降到每千克0.67微克。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯並芘只跟幾天的飲用水中的相當,已經能被接受了。
實驗者認為,香腸和火直接接觸時,大量的油滴到火裡燃燒,產生煙,由此產生的苯並芘會附著到香腸表面;香腸距離火較遠時,滴下的油很少,苯並芘也就少多了。如果改裝燒烤裝置,把香腸放在火的側面,最後苯並芘含量只有每千克0.1微克,跟它在肉中本來的含量相當。也就是說,這樣的烤法幾乎不產生苯並芘。
烤肉中另一類致癌物多環胺類的產生機理還不明確。根據現有的認識,肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是多環胺類的前體,而高溫和長時間加熱是產生條件。這些前者是肉中天然含有的,跟動物品種改良和現代飼料無關,烹飪方式對它的產生影響很大。
較難烤熟的肉品可以先做切塊,或是用刀子劃開,使食材均勻受熱。還有一個方法是先煮後烤,這些方法都能避免食材烤太久,導致燒焦產生致癌物、 ...
用啤酒或紅酒,再加入洋蔥、檸檬汁、橄欖油來醃肉,原來可以大大減少肉類在高溫烹調時,可能產生的致癌物「異環胺」,其中尤以加啤酒效益最大, ...
很多人都聽過這樣的說法:吃多了燒烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何產生,能否避免或者減少呢? 烤肉中的致癌物有兩類:一類叫做「多環胺類」( ...
2021年9月10日 — 醃肉加「啤酒」,降低致癌物「異環胺」. 譚敦慈表示,烤肉前,醃製肉類時可以加啤酒或紅酒。為什麼要加啤酒?她說,根據國外研究 ...
2023年9月29日 — 中醫師提到,可用富含酚類的紅酒調製醃肉的醬汁,透過浸泡6至8小時,讓烤肉中的致癌物質降低4成;示意圖。(圖取自freepik).
2022年9月6日 — 最近的一項研究發現,高濃度的迷迭香萃取物會在一些情況下將多環胺類降低高達90%。 加入紅酒一起醃肉. 在烤肉時,不要忘了用啤酒和葡萄酒當作烤肉醃料。
2018年9月18日 — 記者楊晴雯/台北報導啤酒醃肉竟能防癌!有國外研究指出,用啤酒冷藏醃肉4小時,再將肉片拿去烤,烤肉產生的致癌物有減少的現象,成效最好的是黑麥 ...
2019年9月13日 — 毒物科醫師分享醃料配方,把要烤的肉類用大蒜、洋蔥、橄欖油以及啤酒醃過,研究顯示可以減少致癌物質的產生。 林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海指出, ...
2019年9月6日 — 烤肉容易產生致癌物質多環芳香烴PAHs,但要如何減少這種化合物?其實從一開始醃肉就能大幅降低這種風險,方法顛覆你我既定印象,那就是拿「酒」來醃肉, ...
2014年9月2日 — 很多人都聽過這樣的說法:吃多了燒烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何產生,能否避免或者減少呢? 烤肉中的致癌物有兩類:一類叫做「多環胺類」(也有 ...
2020年9月28日 — 有國外研究指出,利用紅酒、啤酒和白葡萄酒,富含抗氧化劑的原料製成醃醬,對多環芳烴、異環胺能產生抑制作用,若是啤酒系列又以黑啤酒的效果最好。 廣告 ...
2021年9月30日 — 不少人會先將肉醃漬過再烤,美國期刊研究指出,選對醃漬材料可大幅降低致癌物質生成,用啤酒醃漬4到6小時,或是大蒜泥也可以達到成效。
2012年9月27日 — 林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出,肉品經過高溫燒烤容易產生異環胺(HA)等致癌物質,因此原則上不該太常吃烤肉。若只是要應景在中秋「烤」一下, ...
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