漢堡肉只有3成是肉，剩下的到底是什麼？食科專家一次解析！

日前有新聞報導說，「大家常吃的漢堡肉，不但是混肉，因為肉的價格高，為了降低成本，其中有7成澱粉和添加物，肉含量不到3成，不但營養價值低，對身體也無益」 

這則新聞確實點出了肉價格高、漢堡肉製作會混合澱粉和添加物這兩件事實，但是卻沒有說出正確原因。針對上述論點，我們就從漢堡肉的製作開始還原事實吧！ 

首先，早餐店或餐車一個賣25元的漢堡肉三明治，其中冷凍漢堡肉批購價約7至9元，每片肉重量約50克，報導說肉含量太低，為什麼？當然是成本，市場新鮮豬絞肉一斤（600克）120元，做成12個純肉餅，新鮮肉成本就要10元，要如何做成漢堡？如果算入麵包、其他配料、店租水電、人事成本，業者豈不虧本做？因此加入澱粉或黃豆纖維蛋白，用「素肉」的方式來降低成本，而且只要其中食材來源都是安全合法的，有何問題？報導說漢堡肉片中肉量低於3成，需要證實，不能目測說了算。 

漢堡肉是混肉，中國人是做混肉的先鋒，像是獅子頭、肉丸子都是，而且遵循傳統作法，常會加顆雞蛋，可以增加風味，黏結絞肉，還有柔嫩保水的功能。如果以現有DNA/PCR（聚合脢連鎖反應）檢驗方式，雞肉DNA就出現在漢堡肉中，當然如果漢堡肉直接與煎蛋夾在一起，雞的DNA也會被驗出；絞肉中添加澱粉與纖維，或是怕缺少油脂口感不足，所以豬背脂會添加於絞肉中增加口感豐富性，豬的DNA也會出現在肉品中，所以漢堡肉只要清楚明確標示成分，有何問題？ 

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如果漢堡肉是重組肉？那獅子頭，肉丸，甚至水餃呢？食安法將絞肉製成的肉製品定義為肉類煉製品，聽起來非常加工化，但是漢堡肉只是將絞碎的肉做成一塊肉餅，肉餅不是天然存在的，沒有重組的問題。也許主管機關可以增列漢堡肉分類項目，減少混淆。 

報導說漢堡肉裡用了40至50種食品添加物，為了降低成本。事實上，食品添加物也是成本，不會有廠商，漫無目的的添加。至於漢堡肉裡為什麼需要食品添加物？以下逐一說明： 

（一）琥珀酸二鈉是由琥珀酸製成的，琥珀酸大部分是化學方法分離的；但是琥珀酸衍生物也存在於人體中，是粒線體供應能量（電子傳遞鏈）的中間物（FADH2）之一，琥珀酸脫氫酵素是能量傳導的重要環節之一。琥珀酸與琥珀酸二鈉在台灣分類為調味劑，琥珀酸在歐盟定義為香料，在美國定義為GRAS（安全）食品添加物；琥珀酸二鈉在FEMA定義為GRAS香料；琥珀酸（二鈉）除了調味，還有降低鹹味的作用，因為具有特殊風味，用量高於萬分之五就會有澀味。 

（二）L-麩酸鈉就是味精，不須再討論；胺基乙酸與胺基丙酸，不是味精，是人體20種必需胺基酸中的兩種，通常以發酵方法生成後再分離純化，胺基乙酸與胺基丙酸天然存在於茶葉中，是茶葉天然甘甜味的來源；使用於肉品做為調味使用。沒有抑菌或吸水功能。 

（三）5次黃嘌呤核苷磷酸二鈉不是抗氧化劑，而是調味劑，分離自生物體內的核苷酸，本身沒有味道，但可以提升其他胺基酸調味劑的強度，與味精混合使用就是俗稱的高鮮味精，一般味精用量需要0.6%，與萬分之一的核苷酸一起使用可以降低味精用量到0.2%。 

（四）焦磷酸鈉是磷酸鹽的一種，作為肉製品的品質改良劑與結著劑，磷酸鹽的營養方面討論可以參考衛福部電子報；絞肉製品必須適當黏結，否則加熱後會散開無法定型；古法使用食鹽使鹽溶性蛋白析出（出筋），利用溶出的蛋白質來結合絞肉；就像炸豬排要先沾蛋汁在裹粉，蛋汁中的蛋白可以在加熱後使粉皮與肉緊密黏合；焦磷酸鈉的目的在取代食鹽的功能，卻不會有鹹度的問題。 

（五）漢堡肉通常以冷凍配送，因此會有保水與老化的問題，使用焦磷酸鈉與澱粉就是減少漢堡在低溫冷凍與解凍時的脫水問題；至於使用澱粉就被稱為「次級」澱粉，需要有科學的佐證，以目測的方式來判定是否是次級澱粉或不新鮮的過期肉品，都是有難度的，尤其是冷凍肉品過期的說法，需要更明確的說明。 

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（六）苯甲酸的使用在冷凍肉品是不需要的，雖然製造商可以確認製程及產品的安全性，卻很難控制配送過程，及各餐飲店的處理程序，添加苯甲酸是為確保產品在各種情況下的安全性。至於部分成分來自於其他食材， 如乳化劑來自於調味醬，其添加比例應該是極低的。 

除了焦磷酸鈉及苯甲酸鈉有規定用量限制，上述其他的原料與食品添加劑，都沒有限量，絕大多數的食品業者都很努力的提供正確的產品，保障消費者的安全；大多數人對於不了解的事物，就以懷疑的態度對待，也許業者應該與政府合作，努力提供正確的資訊給消費者；保證食品安全，絕對是業者的責任，讓消費者安心，應該由政府來負責。

作者簡介_許庭禎

台灣大學食品科技所兼任副教授，輔仁大學食品科學系、實踐大學食品營養與保健生技學系兼任助理教授，台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人，Thomas Jefferson University生物化學系及分子藥理學系博士。

專欄簡介_食力

一群媒體工作及對食品科學與知識推廣有熱情的人，關注食品安全議題大小事，給你正確資訊的食品知識平台。【歡迎一起練食力】官方網站 http://www.foodnext.net/