想要煎魚,你會用特級初榨橄欖油還是葵花油?一個實驗告訴你選「它」就對了
photos放大顯示
此為示意圖,非當事魚排。來源:dreamstime對於特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil, 之後簡稱 EVOO),大多數人的印象幾乎都是「它適合拿來涼拌,不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前(避免油脂被氧化),其實,我也一直那樣子想… 越好的橄欖油越要低溫烹調。然而,在了解之後,我開始會說橄欖油是可以煎,甚至拿來炸,而拿來支持的論點就是橄欖油的發煙點還滿高的,只是似乎還缺了點什麼力量…
最近在 Olive Oil Times 上看到一篇報導,裡面就談到有關 EVOO 煎的研究。原文的標題是用 Frying Fish,但實際上研究用的炸其實是「shallow frying」,也就是我們慣用的「煎」,為了方便理解,之後就用「煎」來描述啦。
研究發表在 Food Research International 期刊上,簡單的說呢,就是分別用平底鍋還有微波爐,然後分別使用 EVOO 與葵花油,以同樣的溫度與時間來煎兩種不同的魚排,然後呢!研究者們使用「核磁共振氫譜(Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy)」來觀察油炸前後,烹調油和魚自身油脂的分子變化。(據說是有史以來第一次有人把核磁共振用在這上頭…)
魚怎麼被煎的?
魚種:研究使用的是養殖的金頭雕(gilthead sea bream)與歐洲海鱸(European sea bass),會先處去內臟、洗乾淨,去骨切成大小相當,重量約 300 公克的魚排。烹調前與後都會取魚的油脂工作分析 油品:EVOO 與葵花油 料理設備:平底鍋與微波爐 煎的溫度:攝氏 170 度 料理時間:魚排每一面煎 2.5 分鐘從研究結果看煎魚要注意的三件事
研究結果還滿有意思的,分三點說明:
1.首先烹調油和魚自身的油脂會相互移動,也就是說在煎的過程中有部分的烹調油會跑到魚裡去;而魚自身的油脂也會跑到烹調油去(19-28% 的魚油會跑到烹調油去)。
2.相對於葵花油,使用 EVOO 來煎魚比較不會有油脂氧化與降解的情形發生
3.平底鍋子與微波爐有差!相較於微波爐,平底鍋煎魚會有較多的熱氧化反應發生(這還頗有趣的)
這篇研究的結論是,如果是要煎魚,從乙醛較不易生成的角度來看的話,特級初榨橄欖油是比較好的選擇。此外,要注意的是,在這篇文章裡面我並沒有說葵花油不好,只是相對來說,EVOO 是較為穩定的油品。
關於本文
文獻出處:Nieva-Echevarría, B., Goicoechea, E., Manzanos, M. J., & Guillén, M. D. (2016). The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1 H NMR. Food Research International, 84, 150-159.
相關報導:(2016). Extra Virgin Olive Oil Better for Frying Fish – Olive Oil Times. Retrieved August 29, 2016.
作者簡介_營養共筆
由身處在不同領域的營養師所經營的部落格, 希望以較為中庸的觀點來分享營養健康的知識。
部落格:http://nutrinote.blogspot.tw/
「營養共筆」專欄文章列表
對於特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil, 之後簡稱EVOO),大多數人的印象幾乎都是「它適合拿來涼拌,不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的 ...
對於特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil, 之後簡稱EVOO),大多數人的印象幾乎都是「它適合拿來涼拌,不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的 ...
若蘋很喜歡吃魚也注重健康,每次煎魚都用葵花油,只是煎魚時,魚皮總是 ... 內臟,「雖然目前醫學上只用動物做實驗,未曾用於人體實驗,但一些動物實驗的 ... 牛油、椰子油、棕櫚油等;而一般的植物油,如橄欖油、葵花油、菜籽油、大 ...
所以第一個原則:高溫煎炸應使用高發煙點的油品(註2) ... 曾有學者拿特級初榨橄欖油(單元不飽和脂肪酸)與葵花油(多元不飽和脂肪酸)來油炸 .... 將豬油, 牛油等飽和脂肪酸佔比較多的油脂中, 將膽固醇單獨"提煉"出來再做實驗嗎? 2.
市面上琳瑯滿目的油品種類,有大豆油、花生油、葵花油、葡萄籽油、調和油、清香油… ... 煎魚、炒菜,以及冷壓橄欖油(適合中低溫烹調),用來水炒、涼拌,高低溫油互相 ...
盡量還是避免高溫油煎和油炸。 需要注意的是:. 花生油分為 ... 橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。 橄欖油和橄欖果渣油在 ...
烹飪手法不外乎煎煮炒炸(如果你是大廚的話,可能還說得出很多),其中 ... 曾有學者拿特級初榨橄欖油(單元不飽和脂肪酸)與葵花油(多元不飽和 ...
但這個想法已經開始慢慢轉變了,史考特就曾經寫過發煙點相對低的橄欖油其實比葵花油更適合油炸,健保局的網頁也教大家飽和脂肪如奶油、豬油 ...
2016年10月24日 — 這篇研究的結論是,如果是要煎魚,從乙醛較不易生成的角度來看的話,特級初榨橄欖油是比較好的選擇。此外,要注意的是,在這篇文章裡面我並沒有說葵花油不 ...
模擬家庭溫度進行實驗,油溫為170°C (340°F),每個魚片面的烹飪時間為2.5 分鐘 ... 研究結果表明,總體而言,EVOO 是一種比葵花油更穩定的煎魚食用油。 無論使用哪種 ...
這篇研究的結論是,如果是要煎魚,從乙醛較不易生成的角度來看的話,特級初榨橄欖油是比較好的選擇。此外,要注意的是,在這篇文章裡面我並沒有說葵花油不好,只是相對來說 ...
2017年9月16日 — 過去的傳統觀念是,發煙點偏高的精煉植物油如沙拉油、玉米油、菜籽油、葵花油適合高溫煎、炸。 ... 冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子 ...
拌沙拉的話,建議使用橄欖油、葵花油、花生油、牡丹籽油比較好;用來炒的話,使用花生油、橄欖油、牡丹籽油是不錯的選擇;煎的話,使用橄欖油或牡丹籽油比較理想。 結論.
2017年6月18日 — ... 煎魚時,一定要等到油很熱很熱時,再把魚放進去煎,這樣魚皮才不會脫落。」若蘋依言行事,等到煎鍋中的葵花油都熱得冒煙了,才把魚下鍋,果然,魚皮 ...
2018年8月2日 — 特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法,它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 以上,希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 (註:富含飽和脂肪的豬油、 ...
2018年2月17日 — ... 油、玉米油、菜籽油、葵花油適合高溫煎、炸。但這個想法已經開始慢慢轉變了,史考特就曾經寫過發煙點相對低的橄欖油其實比葵花油更適合油炸,健保局的 ...
2016年8月29日 — 這篇研究的結論是,如果是要煎魚,從乙醛較不易生成的角度,特級初榨橄欖油是比較好的選擇。此外,要注意的是,在這篇文章裡面並沒有說葵花油不好,只是 ...
... 油、葵花油、紅花籽油、玉米油…等。 (三)單元不飽和脂肪酸:. 性質中庸,最大優點是降低血中的LDL(壞膽固醇);含單元不飽和脂肪酸含量多的油:橄欖油、苦茶油、芥花油…
酪梨油炒菜維義100橄欖金鑽750ml囍瑞蔓越莓評價嫩牛排消委會食油2019煎牛排鍋子燒焦苦茶油會燥熱嗎油之鑽127 750ml奶油熟成牛排pttextra virgin olive oil推薦 [no_relate_sql.name;block=a]
腎臟病可以吃哪些食物?醫推「十大護腎食物排行」橄欖油上榜-療日子
蘋果富含植化素,包括多酚、綠原酸、槲皮素等具抗氧化作用,可保護腎臟、防癌及預防心血管疾病,楊梅素可穩定血糖,槲皮素能...
嘗試「生酮」2個月竟傷身!膽固醇、血脂飆升...醫師1個實驗揭風險
photos放大顯示生酮飲食是近來最熱門的減重飲食,許多臨床研究發現這種看似極端的飲食方法竟能使降低體重、改善代謝指標。一...
去角質靠「橄欖油和糖」就夠!43歲林嘉欣私傳「不老童顏」秘訣大公開:4招打造零...
photos放大顯示說起日常保養,她自己也曾分享,平時很注重清潔,且保養品都會堅持天然、簡單純粹的配方~甚至從來不會選購市...
健康多多的「液體黃金」(組圖)-橄欖油-療養保健-看中国
橄欖油對健康的益處眾多,如今價格不斷攀升被稱為「液體黃金」。(圖片來源:AdobeStock)看中國網站禁止建立鏡像網站。[1]...
日本科學家成功研製新藥可刺激新牙生長-大紀元時報香港
一個由日本科學家組成的團隊開發了一種突破性的藥物,可以刺激新牙齒的生長,這在世界上尚屬首創。(Shutterstock)文/Emma...
113學年度宜蘭縣國中小暨幼兒園新進教師聯合甄選即起至4/19受理報名|台灣好新聞
(圖/宜蘭縣府教育處)宜蘭縣113學年度國中、國小與幼兒園教師聯合甄選,甄選簡章已於113年4月1日公告,並受理報名。本次新...
7種糖尿病預防方式!台大醫曝「最有效控糖方式」糖尿病風險降58%、還能逆轉糖尿病
最新網路調查公布「TOP7糖尿病預防方式」,包括:少油少鹽少糖、飲食規律、多攝取膳食纖維、控制體重、定期檢測血糖、減少醣...
女性抗衰老必吃!營養師推「5營養素」防卵巢早衰多吃這些食物更有女人味
在現代快節奏的生活和壓力加劇,加上不良飲食習慣的影響,使得許多女性年紀輕輕就面臨「卵巢早衰」的問題,明明才30歲,卵巢...