天冷最想吃熱鍋 高湯、肉湯、大骨湯、熱粥哪個營養?喝啥最暖身?"
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冷氣團報到,北部最低溫來到10度以下。這時候喝碗熱熱的湯、熱粥最暖身,但是湯底要用肉湯、高湯,還是大骨湯比較健康營養呢?專家指出,要立即補充能量,用肉湯最好,大骨湯雖然有豐富礦物質,但是可能熬出重金屬,則是「最毋湯」。
大陸冷氣團又報到,今晚入夜後到明後天是氣溫最低的時候,大家要注意禦寒。想要暖暖身子,喝碗熱熱的湯,無論是加肉、加香菇、鹹湯圓,或是煮熱粥,都能溫暖全身,但是湯底要用哪種湯才好?我們常聽到在美食教學中聽到老師們說「加高湯、加大骨湯、加肉湯」等不同的湯底,它們有什麼不同?哪種最營養?最好吃?可以互相取代嗎?
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雲林基督教醫院營養室主任林旻樺說,肉湯一般指的是將肉在水裡面煮開後,小火滾30到40分鐘,等肉中的核苷、胺基酸等分解後,產生鮮甜味釋出到湯裡面。而高湯則是使用雞翅、雞骨、髓骨、大腿骨等含有殘肉的骨頭或膠原蛋白多的部位下去燉的湯,和肉湯的不同,在於肉湯是燉肉、高湯是燉骨頭,高湯含有較多的膠原蛋白。
至於大骨湯,在台灣則常會使用豬大骨、豬肋骨或是豬的肩骨去熬湯。通常大骨湯必須要熬3、4個小時以上。林旻樺說,根據台灣食品成份資料庫的資料顯示,以豬肩骨熬的高湯含有的胺基酸含量最高,而且含有多種礦物質,根據熬煮的時間,豬骨內的膠原蛋白也會被釋放出來。
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一聽到「膠原蛋白」,愛漂亮的人眼睛都亮起來了。不過高湯裡的膠原蛋白是大分子膠原蛋白,無法直接補充到大家想要的蘋果肌,或是讓皮膚膨膨地、更青春的皮膚底層,而且含有較多的油脂,使用要小心。
大骨湯礦物質和胺基酸豐富,但重金屬嚇人
至於大骨湯雖然釋出很豐富的礦物質,但是林旻樺表示,根據國外的研究發現,養殖動物因為食物和飼料中含有部份重金屬會積存在骨骼當中。雖然台灣曾進行過抽檢,國內的動物飼料重金屬含量未超標,但是食品藥物管理署過去就特別提醒「不宜食用大骨湯」,所以建議要煮暖身熱湯,湯底用肉湯最好。
不過林旻樺也提醒,想要獲得營養,比起喝湯不如吃肉。肉湯中雖然有肉釋放出的胺基酸,但是營養價值比起肉差了不只十萬八千里。今晚想喝點湯暖暖身,她建議用肉湯,加薑片、香菇、大蒜和雞肉,喝湯吃肉得到豐富蛋白質,薑、香菇和大蒜能提供抗氧化的免疫防護作用,又營養又好吃!
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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供 ◎ 諮詢專家/林旻樺營養師
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