日本高湯為什麼這麼好喝?日本名廚教你用「昆布、鰹魚乾」3大食材,煮出日料高湯底
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使用真昆布、鮪魚乾和除去魚背上發黑部分的鰹魚乾,所熬製出的一番高湯既是「晴山」的高湯主角,也是本店想透過料理傳達的精華所在。 編按:好的高湯,會具有鮮明而不搶戲的鮮味,適切地引出食材風味、提升料理層次,有如「心臟般的重要存在」。《日本名廚高湯研究全書》是從食材挑選到提煉製法,最全面.完整的日本高湯研究全書──公開7大名廚的74道高湯&料理,一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理。看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯,卻因為高湯帶出層次風味,留下讓人難以忘懷的好滋味,這就是日式高湯的獨特魅力與重要性!〔日本料理 晴山〕山本晴彥高湯是非常重要的存在。一旦高湯有了偏差,所有的料理也會跟著陷入味道不對的窘境。在日本料理的世界裡,將高湯稱為「心臟般的存在」應該也不為過吧。正因為高湯能最大程度地引出食材本身所蘊含的能量,進而讓人感受到其中美味,於是用心思索如何取得高湯與食材之間的平衡尤為重要。
眾所周知,食材的規格並不會始終保持一致。例如魚類的脂肪多寡、貝類的鮮度強弱等,不時都會有所改變,所以高湯經常必須配合食材進行調整。當然也會因應季節或當天的氣候、氣溫而有所調整。而同時使用到魚貝類、蔬菜、肉類等各種食材組合成的料理套餐,更需要一邊思索如何在整體平衡中讓每樣食材的美味都能脫穎而出,一邊妥善地使用高湯才行。
為了能確實做好這些精細的調整作業,首先必須擁有良好的味覺。認真管理自己的身體健康也是非常重要的一環。
使用真昆布、鮪魚乾和除去魚背上發黑部分的鰹魚乾,所熬製出的一番高湯既是「晴山」的高湯主角,也是本店想透過料理傳達的精華所在。到了夏天,還會有將海鰻與海鰻高湯互相結合的單人小火鍋等,嚴選可代表當季美味的素材來製作高湯,以增添季節感。
基本的一番高湯除了使用真昆布外,還會以除去魚背上發黑部分的鰹魚乾和鮪魚乾兩種魚乾片混合熬製。
*山本晴彥:1979年生於栃木縣足利市。拜岐阜的名店「たか田八祥」的高田晴之氏為師,曾在分店「日式烹調料理わかみや八祥」、「日式烹調料理こがね八祥」擔任過店長。31歲自立門戶,在東京港區的三田開了屬於自己的日本料理店「晴山」。擅長在純粹簡單的味道中,不經意地加入細緻的香氣與鮮味,為顧客提供鬆弛有度的料理套餐。
昆布高湯在前天晚上先用清水浸泡昆布,隔天再進行加熱的動作熬製高湯。除了可用於酒蒸之外,也可作為其他高湯的基底。
材料:昆布(真昆布)…250g、水(軟水)…8L
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鍋中放入清水與昆布
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使用真昆布、鮪魚乾和除去魚背上發黑部分的鰹魚乾,所熬製出的一番高湯既是「晴山」的高湯主角,也是本店想透過料理傳達的精華所在。 編按:好的高湯,會具有鮮明而不搶戲的鮮味,適切地引出食材風味、提升料理層次,有如「心臟般的重要存在」。《日本名廚高湯研究全書》是從食材挑選到提煉製法,最全面.完整的日本高湯研究全書──公開7大名廚的74道高湯&料理,一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理。看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯,卻因為高湯帶出層次風味,留下讓人難以忘懷的好滋味,這就是日式高湯的獨特魅力與重要性!〔日本料理 晴山〕山本晴彥高湯是非常重要的存在。一旦高湯有了偏差,所有的料理也會跟著陷入味道不對的窘境。在日本料理的世界裡,將高湯稱為「心臟般的存在」應該也不為過吧。正因為高湯能最大程度地引出食材本身所蘊含的能量,進而讓人感受到其中美味,於是用心思索如何取得高湯與食材之間的平衡尤為重要。
眾所周知,食材的規格並不會始終保持一致。例如魚類的脂肪多寡、貝類的鮮度強弱等,不時都會有所改變,所以高湯經常必須配合食材進行調整。當然也會因應季節或當天的氣候、氣溫而有所調整。而同時使用到魚貝類、蔬菜、肉類等各種食材組合成的料理套餐,更需要一邊思索如何在整體平衡中讓每樣食材的美味都能脫穎而出,一邊妥善地使用高湯才行。
為了能確實做好這些精細的調整作業,首先必須擁有良好的味覺。認真管理自己的身體健康也是非常重要的一環。
使用真昆布、鮪魚乾和除去魚背上發黑部分的鰹魚乾,所熬製出的一番高湯既是「晴山」的高湯主角,也是本店想透過料理傳達的精華所在。到了夏天,還會有將海鰻與海鰻高湯互相結合的單人小火鍋等,嚴選可代表當季美味的素材來製作高湯,以增添季節感。
基本的一番高湯除了使用真昆布外,還會以除去魚背上發黑部分的鰹魚乾和鮪魚乾兩種魚乾片混合熬製。
*山本晴彥:1979年生於栃木縣足利市。拜岐阜的名店「たか田八祥」的高田晴之氏為師,曾在分店「日式烹調料理わかみや八祥」、「日式烹調料理こがね八祥」擔任過店長。31歲自立門戶,在東京港區的三田開了屬於自己的日本料理店「晴山」。擅長在純粹簡單的味道中,不經意地加入細緻的香氣與鮮味,為顧客提供鬆弛有度的料理套餐。
昆布高湯在前天晚上先用清水浸泡昆布,隔天再進行加熱的動作熬製高湯。除了可用於酒蒸之外,也可作為其他高湯的基底。
材料:昆布(真昆布)…250g、水(軟水)…8L
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鍋中放入清水與昆布2022年11月18日 — 在日本料理的世界裡,將高湯稱為「心臟般的存在」應該也不為過吧。 ... 基本的一番高湯除了使用真昆布外,還會以除去魚背上發黑部分的鰹魚乾和鮪魚乾 ...
2021年6月1日 — 其實味噌湯顧名思義除了放味噌外,我們都會加一點日本料理中不可或缺的だし(日式高湯),是一種用昆布、魚干、香菇等提煉出來的日式高湯,超市裡可以 ...
7 小時前 — 雖然會依不同的料理做出相應的調整,但基本還是以鮪魚乾3:鰹魚乾1的比例最為適當。 ※編註:日式料理中,以碗盛裝的料理皆能稱之為椀物(わんもの/ ...
7 小時前 — 完整的日本高湯研究全書──公開7大名廚的74道高湯&料理,一窺頂級職人的製湯技巧、拆 ... 日本名廚教你用「昆布、鰹魚乾」3大食材,煮出日料高湯底 ...
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