想要健康又選香精口是心非？100%無添加麵包好費工超商五年研發消費者自救看清標示食安識讀

記者｜傅家慶

攝影｜傅建誠、呂宏偉

生活中添加物無所不在，是必須？還是修飾味覺？我們以市面上這兩款草莓夾心來說，外觀看來相似，不過一個加了改良劑，一個沒加，外觀根本看不出。那為何添加？為何不添加？百分百零添加有可能嗎？

一般做麵包都是用酵母粉發酵，但累積12項國際烘焙比賽冠軍，新北市糕餅商業同業公會顧問、張晏瑜師傅，他端出這盤剛出爐的麵包看來一般，不同是完全沒加酵母粉。他從冰箱裡拿出來五顏六色農產品發酵液，為了研究食材如何取代酵母粉，他還正攻讀台大農經系所，所以做天然酵母像在做實驗。

以洛神花酵母來說得先打成醬，再把洛神花醬混入糖水發酵，倒進燒杯等7到10天，而且得天天攪拌。新北市糕餅商業同業公會顧問張晏瑜：「然後七天之後，它會開始上下分離，渣子會浮起來 水會在下面。」

等到渣水分離，然後過濾出水，接著又拿出實驗室的專業。看見漩渦中心白色泡沫，就是處心積慮要得到最精華的酵母菌，再放進試管純化，等冒出細微氣泡，表示養菌數日，終能用在這一時。就能拿來和麵，進爐烤成麵包，這是製作無添加麵包流程。一人單日可以做300多個，賣給懂他價值的熟客，供不應求。但要量產面臨兩大挑戰，首先7到10天製程是最大時間成本，雖然可以預做好麵糰，甚至機械化發酵製程達到量產，但第二個挑戰是保存期限短，如何賣得出去不賠本也是挑戰。

新北市糕餅商業同業公會顧問張晏瑜：「工廠大規模化當然就是很簡單了，因為我們只要單純把已經設定好的乾酵母，添加到裡面去就可以了，那你要像我這種模式會比較辛苦一點，跟有一些知識，還有一些一定的訣竅在裡面。」

工廠大規模生產如何克服？全家便利店生產線上每天出產十萬多個麵包。在41款麵包品項中，38款做到少添加標準。甚至2023年8月跟名師陳耀訓聯名推出兩款「百分百無添加麵包」：紫薯紅豆和香柚口味。開企業販售百分百無添加麵包先河。

超商麵包廠研發課長李謹廷：「像這一個，我現在選的這一個是鮮奶吐司，然後我覺得你可聞聞看它的奶香味。我的成分的部份，前面的話麵粉、水、糖、鮮奶、鮮奶油，我把人工的香料去掉了，我換成更高價的天然的牛奶香料，它是用牛奶去做萃取。」

以天然食材取代人工添加物，成本是天然元素、鮮奶要加更多。而全家的算盤是增加成本雖然減少利潤，但賺到天然的品牌價值，而且包裝上印有一個綠色標章，是慈悅公司推出潔淨認證。標準是一律非基改，而且不得添加防腐劑、漂白劑等八大添加物，以此為前提，只加政府允許800多種食品添加物，獲得單邊綠葉的單潔淨標章。如果更嚴格只加82種以下，獲得綠色、紅色的雙潔淨認證。這款標章可減少3到9成添加物。

超商麵包廠研發課長李謹廷：「這一支的話就是我們更天然的，它是雙潔淨的。因為我們是包裝食品，我可以就是做更完整的揭露。」揭露與否？怎麼揭露是大玄機。以同樣是紅豆麵包，全家這款百分百無添加，和另家業者的單紅豆麵包，成分標示光是數量差很多。細看另一家的成分不只有家改良劑，諸多化學名詞，查過都未必看懂。

研發課長李謹廷從有添加到少添加再到無添加，走了五年心路歷程。對大企業來說難度是先得讓供應商知道玩真的，不斷突破找到天然材料取代添加物，好提供內餡。利潤犧牲的決心是一個挑戰，讓人相信有決心更是。

超商麵包廠研發課長李謹廷：「其實那時候業界上面大家都在講說，你真的要確認要這樣子做嗎？很多廠商會跟我說沒有，或是說他會跟我說有，但價格是兩倍。」

而難上加難的是要顛覆傳統做社會教育，最難的是消費者嘴巴說不要，嘴巴又很誠實。

超商麵包廠研發課長李謹廷：「消費者的盲測裡面，那時候我們就是在真的是在鏡子後面，看著消費者去做訪談。在味道上面他可能還不能區別，因為原本的市面上太多有添加的東西了，他說我想要吃少添加的麵包，他評分最高的又是用最多香料的。」

社會意識為何還沒提升？冠軍師傅張晏瑜，還有這一位從事個人烘培的母親，發現癥結在養成教育；師傅教你的就是添加物，想「特立獨行」得有更大決心。

當媽媽後自己做麵包給全家吃，孩子成了為走的添加物測試機，也成為她的良心。個人烘焙業者劉彥均：「當我這個產品如果我不太想要讓我的孩子吃的話，我就會覺得我如果拿這個產品去給客人吃，我也會覺得就是內心有點過不去。」

為了做好麵包還去考烘焙執照，卻發現國家考試標準是麵包一定多大顆才過關，方法是改良劑來膨風。個人烘焙業者劉彥均：「真的是國家考試，然後現場就也真的提供改良劑是可以讓你用的，我就說為什麼一定要癥結說我們麵包一定要長到多大顆？然後它可以放多久？然後我就為了這件事情，我就要加改良劑。然後我就很驚訝想說改良劑不是就已經說不太好，還有覺得如果你真的是一個，就是講求食安的話，那你是不是應該要更健康。」

一位母親的期待是如果國家真的鼓勵健康，從源頭就樹立天然風氣。然而國家多方產業考量，允許800多種食品添加物已是事實，站在消費第一線該如何取捨？台北醫學大學食品安全系副教授李偉如強調食安識讀的重要性。

台北醫學大學食品安全系副教授李偉如：「如果是買就是有標示的食品，我是一定會去閱讀它的食品標示。我自己這個是職業病，會去想它加的目的，使用的必要性是什麼？那在國際趨勢方面我們當然是希望可以少添加、無添加，以及就是選擇毒性比較低的，但是也要有一個適合的替代方案。所以它是一個綜合的考量，不管是成本，所以添加物還是有存在的必要性，也是世界各國都在用的，但是就是說它會去訂出它的一個每日建議攝取量，有這樣的知識其實也比較不會恐慌。」

很難置身事外的世界，得靠自己取捨正如俗諺「人如其食」。

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