打芡貼士｜厚芡/薄芡咪亂打做错2動作味怪水汪汪！芡汁黃金比例

打芡是烹調中常會用到的技巧，通常都是指澱粉開水，再加入食物中。但其實打芡這動作也蘊含着不少學問，厚芡、薄芡要什麼時候用，你又知道嗎？

打芡收汁，基本上是做菜的最後一項程序。（資料圖片）

打芡2大法：厚芡、薄芡幾時用？

芡汁主要是澱粉加水調製而成，而各種菜餚所用的芡汁稀稠度都不同，必須根據不同的烹調方法和特色而定，大致可分2類：

1. 厚芡　澱粉、水比例1:1.2

咕嚕肉是最常見用到厚芡的菜餚之一，芡汁以糖醋汁及生粉水為主，醬汁較濃稠，緊緊裹著每件肉塊。（圖：名人坊）

厚芡粉汁濃度高，澱粉和水的比例約為1:1.2。根據其作用的不同，又可以分為包芡和糊芡。

包芡：芡汁最濃厚，黏性大，適合用於溜、爆、炒的烹調方式，如油爆香菇、炒腰花等

糊芡：芡汁比包芡稀一點，能夠令湯汁成為糊狀，使湯菜融合、口感柔軟滑潤，常用放燴菜，如燴飯、豆腐羹等等。

2.薄芡　澱粉、水比例1:1.5

蛋白蝦球的芡汁為薄芡，以生粉及上湯調配而成，質感較稀薄。（圖：名人坊）

薄芡芡汁比較稀薄，澱粉和水的比例約為1:1.5。根據其作用的不同，又可以分為流芡和米湯芡。

流芡：芡汁較稀，其作用是令滷水汁更濃稠，一部份的芡汁會附在菜餚上，增加食物的色澤和滋味，普遍適用於燒、扒、溜等烹調手法，如紅燒豬手、扒雞等

米湯芡：又名奶湯芡，它的芡汁最為稀薄，黏附不到食材，主要是令菜式湯汁略稠一點，適用於烹調口味清淡的菜式，如燒海參等。

正確倒芡水[1]3個步驟請按下圖參考︰

打芡後：切忌攪拌、加調味料！小心脫芡變稀

在菜式打芡之後，食物的湯汁會變得濃稠，並且會附在食材表面。這時記得不要再添加調味料，又或者不斷攪拌了！再打芡後加入調味料，會把芡汁沖散，同時令湯汁黏稠度降低。況且食物已被芡汁包裹，這時加入調味料根本無法令食材入味，只會令食物味道變得怪異，得不償失。

此外，如果在食物打芡淋油後不停攪拌，會影響澱粉的黏稠度，令芡汁變稀，造成脫芡現象。打芡所花的工夫就完全白費了。

資料來源：《大廚不傳烹調秘800招》（人民大學食品化學系的黃梅麗教授、王俊卿教授、食品商品學碩士林葛共同著作）/ 米芝蓮[2]

References

正確倒芡水 米芝蓮 (guide.michelin.com)