風味口感接近馬鈴薯條青蕉薯條抗性澱粉含量高主打低GI飲食市場 - 農傳媒

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青蕉抗性澱粉含量高，升糖指數（GI）較低，製成薯條口感風味接近馬鈴薯條。（攝影／游昇俯）

香蕉曾是代表臺灣形象的重要作物，除了作為水果鮮食，農業部農糧署也積極輔導產業開發加工用途，使用尚未成熟、抗性澱粉含量高的青蕉作為加工原料是近年趨勢。如記食品公司以青蕉原果製作薯條，如記食品執行長王文賢表示，因青蕉抗性澱粉含量高，升糖指數（GI）較低，適合健康飲食市場；且青蕉薯條口感風味更接近馬鈴薯條，更適合替代地瓜薯條，補充馬鈴薯條斷鏈時的需求缺口。

香蕉是繼水稻、小麥、玉米之外全球第四大宗作物，也是除了蘋果、葡萄、柑橘以外的第四大宗水果。台灣香蕉產業策略聯盟今（19）日舉辦「香蕉加工加值產品推廣記者會」，展示黃蕉加工品包括脆片、沙其瑪、磅蛋糕及奶昔等，以及以青蕉作為原料的薯條、拌麵、蘿蔔糕、貢丸等多種產品。

台灣香蕉產業策略聯盟今（19）日舉辦「香蕉加工加值產品推廣記者會」。（攝影／游昇俯）

台灣香蕉產業策略聯盟總召、台灣香蕉研究所所長邱祝櫻表示，香蕉從未熟到成熟果色可分7級，1級青蕉果實可做澱粉原料，2級可做類似地瓜的澱粉、蔬菜煮食，3至6級作為鮮食水果，「歐美人士喜歡3、4級果，東方人偏好5、6級」，7級全熟果則適合做奶昔、磅蛋糕等甜點，不同成熟度都可利用；青蕉富含抗性澱粉，小腸酵素無法分解，要到大腸才能分解，且富纖維素，食用易有飽足感，對想控制體重的人是很好的食材原料。

邱祝櫻說，香蕉全株可做多元利用，近年東南亞餐飲盛行，蕉葉可做糯米捲及粄、粿食物墊葉，也適合取代烘焙紙、無漂白劑，目前每周有1、200公斤裁切蕉葉提供全臺東南亞餐廳使用；國內每年有150萬公噸香蕉假莖廢棄，可開發其纖維用途；蕉研所近來推廣株高僅100公分的「三尺蕉」，還可供家庭園藝，小巧可愛，也會結蕉果、口感同於一般香蕉，農民田間栽培還不必怕風災。

台灣香蕉研究所近來推廣株高僅100公分的「三尺蕉」，適合作家庭園藝，小巧可愛，也會結蕉果、口感同於一般香蕉。（攝影／游昇俯）

如記食品與蕉農契作，年產6千公噸香蕉，供應7-ELEVEN、全聯超市等通路，也是重要食品加工業者，其以青蕉原果截切果肉，搭配麵漿油炸，開發青蕉薯條產品。王文賢表示，青蕉無甜味、蕉香，主要是澱粉，製作油炸薯條口感接近馬鈴薯、菱角，適合像馬鈴薯條般沾番茄醬、胡椒鹽食用；國內馬鈴薯條仰賴進口，前兩年國際供應鏈一度斷鏈，青蕉薯條比地瓜薯條更適合替代馬鈴薯條。

王文賢說，青蕉去皮、抑制果肉氧化褐變是技術所在，相較於馬鈴薯、地瓜果皮只占全果10%，青蕉果皮會占到50%，原料成本高，因此製成薯條價位偏高，300公克賣100元；但產品使用在地食材，青蕉抗性澱粉高，也可訴求低GI飲食，如記並開發低溫油炸薯條，讓薯條含油量更少，目前產品已8、9成成熟，預估明年可正式上市。

今年國內香蕉收穫面積估有1萬4,644公頃，產量35萬9,228公噸，較去年略增2%。國產香蕉以內銷占99%，外銷只占1%，但因國內水果品項多、相互競爭，農糧署四年前重組香蕉產業策略聯盟，盼透過加工利用等方式提高香蕉B級品的附加價值。

農糧署長胡忠一表示，國內過去每年使用2千至3千公噸黃蕉作加工，去年起青蕉加工已開始商品化，使用了約50公噸，青蕉用量今年預計可成長至100公噸、明年200公噸以上，加工產品市場打開，維持產地價格平穩，即可確保蕉農收益；近日A級蕉產地價每公斤18至20元，B級蕉8元，臺北果菜批發市場18日批發價每公斤31.8元。