地瓜、馬鈴薯都是好澱粉食材，但如果發芽了，還可以吃嗎？

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◎馬鈴薯[1]發芽後很毒

馬鈴薯是植物的塊莖，其發芽情形與種子發芽不同，而更重要的是，馬鈴薯屬於茄科植物，因此，馬鈴薯本身就含有茄鹼（天然毒素），一旦發了芽，整顆馬鈴薯的茄鹼含量會倍增5～6倍。

 

茄鹼毒素會讓人產生噁心、嘔吐的感覺，嚴重還會腹痛、腹瀉，甚至出現頭痛的情形。值得注意的是，茄鹼是無法經由加熱破壞的成分，所以，不管馬鈴薯有沒有煮熟，只要吃進發芽的馬鈴薯，便會將茄鹼毒素吃下肚。

 

要提醒的是，馬鈴薯一旦發了芽就不能吃，就算是挖掉發芽處，茄鹼毒素也漫布整個馬鈴薯中，因此，沒有發芽的部分也不能吃。

 

 

◎發芽地瓜可以吃

既然發芽的馬鈴薯存在茄鹼毒素，那麼地瓜發芽後是否也會產生毒素呢？地瓜的植物科別與馬鈴薯不同，屬於旋花科植物，並不會產生馬鈴薯的茄鹼成分，也沒有其他有毒物質的產生，因此，發了芽的地瓜是可以吃的。

 

因為我們吃的地瓜是屬於植物的根部，一旦發芽之後，植物會把所吸收的養分都供應到芽根上。雖然發芽的地瓜沒有毒性，但是，吃起來的口感會有所改變，因為發芽後的地瓜含醣量會下降，吃起來比較不甜，也會變得比較乾、比較鬆。所以，就算地瓜發了芽，只要去除發芽處，還是可以吃。

 

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References

馬鈴薯 (tw.news.yahoo.com) 「蔬菜、水果搞錯」難怪愈吃愈胖！ 營養師點名「3種易誤解食物」：番茄也藏蹊蹺 (www.ttvc.com.tw) 運動後不敢吃澱粉，恐是變胖元凶！ 營養師揪「意想不到阻礙減肥食物」：牛奶上榜了 (www.ttvc.com.tw)