[學習] 食物學-緒論第六節食品的物理性質 以混合型態為例
食物食品蛋白質奶油分子水滴氣體緒論物理性質油滴 文章 參考資訊
食品的分散系統
一、溶液系統:分散相的粒子範圍在1~100nm之間,性質與連續相近似,而不易與純連續相區分。
二、膠粒系統:分散相的粒子範圍在10~100μm之間,遠大於溶液的連續相。
1. 乳液:連續相與不連續相皆為液體,其中分母為連續相,分子為不連續相,分為油中水滴(W/O)及水中油滴(O/W),前者如奶油(butter);後者則如鮮奶油(cream)、沙拉醬(salad dressing)等。
乳化安定劑(emulsifier),如:卵磷脂(lecithin)、酪蛋白(casein)等,作用為降低液體的表面張力而達安定乳劑。
2. 漿質或糊質:液體為連續相、固體為不連續相,漿質系統具有流動性,而糊質則不具有流動性,前者如芶芡湯汁,後者則如番茄糊(ketchup)。
3. 凝膠:固體分子為連續相、液體為分散相,布丁、豬蹄凍等(連續相:蛋白質);洋菜凍(連續相:多醣類)。
4. 泡沫:液體為連續相、氣體為不連續相,如:鮮奶油打發(whipp cream),包含50-60%的空氣,結構為脂肪球包覆空氣。
界面活性劑(surfactants):成分有像是蛋白質、磷脂類及固醇類,作用為穩定氣液相的介面。
5. 噴霧:氣體為連續相、液體為不連續相,為加工程序中的一種過渡狀態。
噴霧乾燥(spray drying):濃縮液體經過霧化處理,使液滴分散於熱氣體中,將液滴中的水分乾燥,以製造低緻密度(bulk density)的乾燥食品。如:即溶咖啡粉。
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