[學習] 食物學-穀類第一節穀類的結構與種類 - 方格子
食物患者腎病結構種類攝取量主食方格子gluten 文章 參考資訊
全穀:指包括種皮(糠層、麩皮)、胚乳及胚芽之穀物,且其「全穀」成分需佔總重量的51%(含)以上,才能稱之。
不經精緻加工的全榖類做為主食的好處如下:控制體重、降低罹患慢性疾病的風險、維生素含量豐富。
穀類的結構:外皮(bran layers)、胚乳(endosperm)及胚芽(germ)。
外皮:纖維素含量高,適口性差,一般皆不食用而去除之。
外皮的內部為種皮與糊粉層:稻米稱之為糠,小麥及其他麥類稱之為麩皮,此層含有豐富的纖維、維生素及礦物質。
胚乳:佔穀粒的最大體積,是食用的最主要部位。
胚芽:可分成胚及子葉兩部分,約佔胚乳的2.5%,含有豐富的脂肪酸及維生素B1,在溫度高的環境下貯藏容易造成脂肪的氧化,故為保持較長久的儲存期,大多將胚芽去除。
富化米:碾製成精白米後,因營養素的含量於碾製過程中損失,為增加精白米的營養價值,添加某一種或多種的所損失掉的營養素。
強化米:強化米(fortified rice)為在精白米中,添加原先含量就很少的營養素,或者額外添加原先沒有的營養素,以增加其營養價值。
發芽米:發芽處理,使得米中的γ-胺基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)含量提升10倍以上。
低蛋白米:以蛋白質酶解專利技術去除稻米中96%的蛋白質,可進行低蛋白飲食治療,對於需要控制蛋白質攝取量的腎病患者能以低蛋白米作為主食。
麵筋(gluten):因麥榖蛋白(glutenin)與麥膠蛋白(gliadin)不溶於水,在水洗時能相互黏聚而形成灰白色、具有彈性,且柔韌多孔的物質。
特高筋麵粉:中式-油條、春捲皮、麵筋,西式-通心粉、法棍。
高筋麵粉:中式-饅頭,西式-麵包、派皮
中筋麵粉:中式-包子、餃皮、蛋餅、燒賣,西式-麵條
低筋麵粉:中式-起酥類點心,西式-餅乾、蛋糕
澄粉:蝦餃、水晶餃
麵筋的影響因子如下:
糖:會與麵粉相互競爭吸水而影響麵筋的形成,因此通常於麵糰形成的最後階段加入。油脂:會包裹在澱粉的外圍,阻礙澱粉與水的結合。鹽:適量的鹽可以增加麵粉的筋性,但過量時反而會妨礙麵筋的形成。液體含量:其與麵粉的比率會影響麵筋的形成。素麵類製品的製作流程:水+麵粉→混合成麵糰→加水水洗(反覆搓洗)→溼麵筋→烤麩(蒸煮)/麵腸(水煮)→麵輪(切片油炸)/麵筋球(油炸)
穀物介紹
玉米:蛋白質含量較小麥少,又缺乏離胺酸(lysine)及色胺酸(tryptophan),菸鹼酸(Biotin)的含量也很低,故營養價值較低。
大麥:比玉米含有更多的蛋白質,可當作所有動物的飼料、也可做為麥芽糖的製作原料。飲料製成則以啤酒的釀造為最大宗,亦可供製成麥茶。
蕎麥:離胺酸(lysine)含量較其他穀類多,故其蛋白質利用率較高。
燕麥:蛋白質含量為穀類中最高者,同時離胺酸(lysine)的含量亦較多,故燕麥為穀類中蛋白質的質與量皆最佳者。
黑麥、裸麥:蛋白質含量較小麥少。顏色愈深的黑麥,其蛋白質與脂肪的含量愈高,西歐及北歐地區的主要糧食之一,常用於製作麵包。
高梁:耐旱,故多種植於乾旱地區,含70~80%的支鏈澱粉,蛋白質中的麵筋含量低,一般用於釀酒或製成糖漿。
粟、小米:耐旱,種植於乾旱地區,因缺乏筋性,一般皆直接煮成粥狀食用,亦可磨成粉製成如麻糬的粟餅,或經發酵製酒(泰雅族小米酒),也可做為牛及小型鳥的飼料。
藜麥、紅藜:前者生長在南美洲,後者生長在台灣高地;含有高蛋白質與膳食纖維。
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