【影音食譜】來碗熱呼呼的米酥皮濃湯! | 樂米之家的沙龍是可以吃的
「農曆春節前二周發這種主題,願意下廚的媽媽們應該都還在忙著過年準備吧?是不是該改做蘿蔔糕、發糕這類應景題材呢?」拍攝前我心裡出現了這樣的顧慮。還好,我對自己也很叛逆,立刻決定管他的,想做什麼就做什麼,天知道會不會有人正需要呢?
這次實驗米酥皮,一開始並不是為了做濃湯。而是因為米製的無麩質酥皮在不添加食品添加劑的條件下,還有很大的進步空間;去年嘗試製作的無麩質蘋果派和蝴蝶酥並不算成功,只是我認為失敗經驗很重要,不成功也有參考價值,願意分享階段性實驗結果而已,所以才持續實驗。
無麩質酥皮不容易成功的原因,正是因為缺乏麩質結構。米酥皮擀得薄了很容易裂開,一裂開就油粉融合在一起,層次感出不來。不要擀那麼薄的話,烘烤之後看得出酥皮層次,但外型跟口感就差強人意,入口的澱粉感很重。所以這一次我從材料替換跟製作方式下手,先後嘗試加入蛋白、金黃玉米細粉、馬鈴薯澱粉,但出來的口感比我去年做得還不好吃。加蛋白的酥皮會變硬、加少量金黃玉米細粉變成在吃多力多滋、加馬鈴薯澱粉的差異不大,乾脆不加。也查找了國外烘焙專家的經驗,發現大部分都是加入「黃原膠」來做無麩質酥皮,但....在家做米烘焙有必要變成大企業的味道嗎?我還沒克服它是食品添加劑的心理障礙,於是決定從酥皮製作方式來做改變。
酥皮製作過程請看影片,這裡就不贅述了。目前為止我覺得無麩質米酥皮還不適合做千層派之類的餅乾,非得要做的話建議減少層次、切薄片處理。(如蝴蝶酥、或這個)
容易油酥混和的米酥皮,較適合的食譜是搭配濕性食材一起烘烤。這裡指的濕性食材甜鹹不拘,鹹口味如這次製作的酥皮濃湯,甜口味的可以是我去年做過的蘋果派,水果餡、果醬類、紅豆餡、巧克力...都很適合,酥皮會同時有濕潤與酥脆二種口感,非常好吃~
最後,無麩質濃湯的部分,可以參考我頻道中的二支影片,使用的材料有剩飯和米穀粉二種,請自行選擇囉!
剩飯濃湯 (在6:12處)
https://www.youtube.com/watch?v=-c4cUSjz0ug[1]
米穀粉白醬(影片只有白醬作法,需自行再增加水量喔)
https://www.youtube.com/watch?v=PgzRcYfdcOA[2]
懷念酥皮濃湯的無麩質飲食者,歡迎試試看!
米酥皮濃湯影片
無麩質巨無霸米酥皮食譜
材料:
蓬萊米穀粉200g杏仁粉 50g鹽 1g糖 5g無鹽奶油(切小丁) 20g無鹽奶油(塗抹用) 45g (5gx9)冰水230g洋車前子粉7g蛋液(抹面用)黑芝麻適量
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References
https://www.youtube.com/watch?v=-c4cUSjz0ug (www.youtube.com) https://www.youtube.com/watch?v=PgzRcYfdcOA (www.youtube.com)樂米之家的沙龍是可以吃的 ... 【影音食譜】來碗熱呼呼的米酥皮濃湯!無麩質酥皮濃湯,熱騰騰上菜了! 這次實驗米酥皮,一開始並不是為了. Thumbnail. 2024-01-31. 5. 【影音 ...
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