健康網》癌從口入! 營養師列5致癌物:過年「這」零食也入列
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營養師提醒,受潮的花生、穀物、咖啡豆等食物,可能會產生黃麴毒素,引發致癌風險。(圖取自freepik)
葉立斌/核稿編輯
〔健康頻道/綜合報導〕「食塗豆,好年老(閩南語)」是祝福健康長命,享福餘年之意,因此許多家庭在過年時會準備花生。營養師張宜婷提醒,花生保存不當受潮,會產生黃麴毒素。若誤食高濃度黃麴毒素,可能會造成肝臟損傷、致癌風險增加等。此外,加工肉品中的亞硝胺、煙燻食品在高溫烹調過程中產生多環芳香烴化合物、蔬菜保存形成雙氯乙烯,以及部分食品用的氫化油恐含反式脂肪酸,皆可能提高致癌風險。
加工肉品內亞硝胺 恐增腸癌風險張宜婷在臉書專頁[1]、診所專欄[2]發文分享,生活中常見致癌物質,像是火腿、培根、香腸等加工肉品,容易在高溫烹調過程中形成亞硝胺,可能提高罹患腸癌的風險。
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●亞硝胺:是種在高溫烹調過程中形成的化合物,通常存在於火腿、培根、香腸等加工肉品,而亞硝胺的攝入又被認為與腸癌的風險有關。
●多環芳香烴化合物(PAHs):這是在高溫烹調過程中形成的一組化合物,特別是當食品直接受到火焰或煙燻時,因此可見於烤肉、燒烤、燻煙食物中,更有研究顯示,與一些癌症風險有關。
●雙氯乙烯(DCE):DCE容易在蔬菜保存過程中形成的致癌物質,尤其是在冷藏或冷凍的儲存過程中產生的凝露中。
●氫化油:部分食品中使用的氫化油可能含有反式脂肪酸,長期攝入可能增加心血管疾病和某些癌症的風險。
●黴菌毒素:一些食品中的黴菌毒素,如黃麴毒素,可能對肝臟產生致癌作用,特別是在穀物、堅果等食品中。
營養師建議,應定期清理櫥櫃、冰箱等地方,以保持儲存環境的乾燥、通風,避免黴菌的生長;示意圖。(圖取自photoAC)
5招遠離黃麴毒素針對黃麴毒素,張宜婷提到,台灣環境濕度高、溫度適中,適合黃麴毒素生長的地方,因此當食物放置於室溫下,容易產生黃麴毒素。而黃麴毒素是由黃麴菌屬產生的有毒致癌物質,若是誤食含有高濃度的黃麴毒素,可能會造成肝臟損傷、致癌風險增加、免疫抑制、生長發育問題及神經毒性等。
張宜婷進一步提醒,除了常見於花生之外,儲存不當的穀物、麥片、玉米、乾果類(葡萄乾、蔓越莓乾等)、受潮的咖啡豆,以及杏仁、核桃、芝麻等堅果和種子,也都有可能發現黃麴毒素,因此列出遠離黃麴毒素5招。
●選擇可靠的食品來源:購買食品時,選擇可靠的品牌和供應商,並確保食品符合當地的衛生和食品安全標準,並選購新鮮、乾燥、未受損的食品。
●保持食品儲存環境的乾燥和清潔:保持儲存環境的乾燥、通風,並定期清理櫥櫃、冰箱等地方,避免黴菌的生長。
●定期檢查食品:定期檢查儲存的食品,特別是容易受到影響的食物,如花生、穀物、堅果等,避免食用已過期、發霉或受損的食品。
●適當的食品處理和烹調:對於容易受到黃麴毒素污染的食品,建議進行適當的處理和烹調。如花生及花生相關製品應經過160°C以上,以及持續至少15分鐘的烘烤或烹調。
●避免過量食用:保持飲食的多樣性,不要長期依賴單一食物,並避免一次購買大量的食材,盡量選擇小包裝商品,在新鮮時食用完畢。
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