日本人養生秘方是「它」!農學博士解析「發酵食品」特色、製作過程
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「發酵食品」是指人們利用有益微生物加工製造的食品,如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等;而不同國家所製成的發酵食品各有特色。農學博士山元正博、醫師山元文晴 於《驚人的發酵力》一書中,運用農學和醫學角度,介紹麴獨有的美容力和健康力,以及友善地球環境的永續力。以下為原書摘文:
發酵到底是怎麼一回事?
利用麴對酒或食品進行加工的時候,發酵是絕對不可少的過程。麴與發酵,可以說是「公不離婆、秤不離砣」的關係。隨著新冠疫情爆發,能「提升免疫力」的發酵食品,最近特別受到世人的矚目。
但是所謂的發酵,到底是怎麼一回事?你知道嗎?簡單來說,發酵是「一種過程或是技術,是利用微生物的代謝活動,讓食物變得更加美味,更容易保鮮,甚至保存。」
這裡說的微生物,主要有3種:
一是像麴之類的黴菌二是製作麵包、啤酒的酵母菌三是納豆菌或乳酸菌等細菌。對日本人而言,發酵食品太容易取得了,所以我們很少認真地看待、思考,其實它是微生物代謝的產物。微生物和我們一樣,透過進食產生能量,並排泄出廢物。發酵食物便是利用微生物的代謝活動,所產生的美味食物。
不同國家的發酵食品
說到日本的發酵食物。首先,有以麴菌發酵的清酒、燒酒、甘酒等美酒,以及味噌、味醂、醬油等調味料、柴魚等。除此之外,還有很多方便隨時取用,作為烹調素材的食品。再來是利用納豆菌製造的納豆、麴菌製造的Bettara漬(麴漬白蘿蔔)、乳酸菌製造的臭魚乾和鮒魚壽司等,日本各地有許多自古流傳下來的發酵食品。
至於味噌或醃漬物,每個地方都有各自的特色。日本的發酵食品太多了,三天三夜都說不完。日本發酵食品的最大特徵,就是除了納豆以外,幾乎大部分的發酵食品,都是以麴菌為基礎製成的(當然,在釀酒的過程中也會使用酵母)。
那麼世界上的其他地方又如何呢?也有很多的發酵食品。就說歐洲好了,有葡萄酒、啤酒等酒精飲料,更有起司或優格。廣義來說,麵包也算是發酵食品。這些發酵食品主要是以酵母菌或乳酸菌製成。
日本遵循古法釀造的黑醋,是在同一個甕裡,合麴菌與酵母之力,將米的澱粉分解成酒精,與此同時,醋酸菌再把酒精變成醋酸。反觀歐美國家,則是像釀造葡萄酒一樣,讓酒精先行發酵,接著再利用醋酸菌,進一步發酵成醋。
換句話說,日本是讓酒精發酵與醋酸發酵兩件事同時進行,歐美則是分開作業,等酒精發酵結束後,再進行醋酸發酵。
至於亞洲方面又是如何?鄰近的韓國有韓式泡菜、馬格利酒(濁米酒);台灣的臭豆腐也是發酵食品;中國則有紹興酒、豆腐乳、筍乾等。印尼和馬來西亞那邊,有讓大豆長出根黴後,加工製造的天貝(黃豆餅);越南則有魚醬、魚露等調味料。
有一陣子,日本流行來自菲律賓的椰果,其實它也是發酵食品。至於美國,沒有什麼土生土長的發酵食品,不過近年很流行的康普茶(紅茶菌),算是一款加入酵母菌、醋酸菌的發酵飲料。當然,除了上述這些之外,也有用鹽醃漬,讓食物自然發酵的方法。
每個地方的發酵方法不一樣,有的用黴菌、有的用酵母、有的則是用細菌(也有二合一或三合一的)。總之,人類發現食物發酵後會更美味,也更容易保存,於是想方設法地鑽研出各種發酵的方法,並且透過飲食,把這些方法流傳下來。可以說,發酵食品是人類智慧的結晶。
(本文摘自/驚人的發酵力:用麴實現美味、健康、永續新生活[1]/方舟文化)
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References
驚人的發酵力:用麴實現美味、健康、永續新生活 (www.books.com.tw) 《優活健康網》line好友 (line.me)[no_relate_sql.name;block=a]
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