雞肉健康神話破滅專家籲省思蛋白質來源 - 素易
專家省思人氣蛋白質來源雞肉神話素易image 文章 參考資訊
雞肉一直被視為理想的蛋白質選擇,無論是為了健身還是一般飲食,雞胸肉更是廣受好評的「高蛋白聖品」。然而,最新研究顯示,雞肉的健康光環並非像大家想像那樣無懈可擊。
根據美國飲食資料,雞肉在1960年的人均消費量僅28磅,但到了2020年已飆升至驚人的97.6磅,遙遙領先其他肉類。雞肉之所以備受歡迎,主要歸因於被視為較瘦的蛋白質來源,卡路里低於牛肉,且健康風險較小。
20世紀初,雞肉主要在春季受精卵孵化後食用,其他時節的需求並不高。直至第二次世界大戰期間,由於牛肉和豬肉實行配給,雞肉消費量才略有增加。及至上世紀50和60年代,隨著肉品工業化生產和雞隻基因純化,使其胸部肌肉比例增加以滿足市場需求,雞肉才真正納入日常美式飲食。
同期,由於消費者對飽和脂肪和膽固醇的疑慮,加上產業集中化並獲政府補貼使價格更加親民,雞肉逐漸被廣泛接受為健康瘦肉的觀念。
雞肉確實含有較牛豬肉為低的飽和脂肪,尤其是去皮並視烹調方式而定。每盎司雞肉的卡路里也低於牛肉,雞胸肉約122卡路里或15.81克,而牛里肌肉則近180卡路里或23.32克。雞肉被視為蛋白質、維生素B3、硒和磷的良好來源。
然而,美國人對廉價雞肉的胃口,帶來相當大的環境代價。由於雞糞污染水源、飼養和加工過程中的溫室氣體排放,美國雞肉業每年製造高達1300億磅的二氧化碳排放量,相當於1237萬輛汽車的污染。絕大部分雞隻飽受擁擠和壓力的短命生活,僅47天就遭到屠宰,身體更因基因操控以追求快速生長而已然殘廢。
但問題是,雞肉真的夠資格成為如此受歡迎的蛋白質來源嗎?根據發表於《美國臨床營養期刊》的一項研究[1],無論紅肉還是白肉,對低密度膽固醇(壞膽固醇)的升高影響都幾乎相同,而植物性蛋白質則不會,這意味著雞肉並非對心臟健康的最佳選擇。
更令人擔憂的是,與雞肉相關的致癌物,尤其是聯邦承認與乳腺癌、前列腺癌等癌症有關[2],且在所有經烘烤雞肉樣本中均能檢測到的PhIP致癌物。
另一項研究發現,雞肉引起的食源性疾病[3]爆發事件最多,且由雞肉細菌導致的食物中毒,如曲狀桿菌和沙門氏菌感染,正在增加中。
至於食品安全方面,零售雞肉常見的一種大腸桿菌菌株,可能與消費者的多種感染有關,包括尿道感染。
此外,雞肉產業常規使用抗生素,更是全球抗生素最大消費者,這將助長人類對抗生素的耐藥性,最終導致出現無藥可醫的超級細菌。
有鑑於此,或許是時候考慮在飲食中改由植物性版本取代雞肉了。素雞具有相似的風味和口感,除了富含蛋白質外,還不含膽固醇、抗生素、大腸桿菌和其他健康隱患。
此外,素雞也富含完全缺乏於動物性食品的膳食纖維,以及對抗心血管疾病、中風、第二型糖尿病和某些癌症有保護作用的抗氧化劑。
隨著更多樣化的素雞產品在市場上問世,轉吃素雞不僅對地球環境、人體健康和動物福利有利,而且不失雞肉的風味,何樂而不為呢?
※延伸閱讀:素食雞肉[4]
References
一項研究 (academic.oup.com) 聯邦承認與乳腺癌、前列腺癌等癌症有關 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov) 食源性疾病 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov) 素食雞肉 (mall.suiis.com)日本 台灣 矯正自殺 網路Resistant 腸胃 香蕉
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