消委會|2款粟粉檢出霉菌毒素食幾多出事?粟粉/生粉/木薯粉用法
消委會檢測|粟粉、生粉、木薯粉,是大家下廚時常用的材料,但粟粉、生粉、木薯粉它們的性質相似,又應該如何分辨?消委會教大家簡單分辨之餘,還公佈了14款粟粉、木薯粉的檢測結果,當中「家樂牌 Knorr」及「理想牌 ldeal」檢出微量霉菌毒素及玉米赤霉烯酮,但無超出安全水平。
消委會檢出2款粟粉含霉菌毒素
消委會於去年6月公佈,於2022年9月從超市及食品連鎖店,搜集了14款較常見的預先包装粟米澱粉及木薯澱粉樣本,包括6款粟米澱粉及8款木薯澱粉。當中全部木薯澱粉樣本均沒有檢出霉菌毒素。但6款粟米澱粉中,「家樂牌 Knorr」及「理想牌 ldeal」則檢出微量玉米赤霉烯酮,分別是每公斤29.5及7.8微克。
每日進食1公斤才對身體造成影響
就現時的歐盟、聯合國和世衛等標準,以上2款粟粉都沒有超出安全水平。根據世衛聯合食品添加劑專家委員會的資料,1個60公斤體重的成人,要長期每日進食1公斤才超過限量,並對身體造成影響,因此上述2款粟粉都符合國家標準,亦没有違反香港法規,消費者只要日常食用,對健康影響不大。
按圖看消委會5星評分的12款粟粉及木薯粉樣本:
粟粉、生粉、木薯粉有什麼分別和作用?
粟粉、生粉、木薯粉都具有增稠和膠凝的特性。小量澱粉便能結合大量的水,從而使液體變稠。它們的性質相似,但製造方法和特色就不盡相同。
澱粉令汁液黏稒的原理(圖片來源:消委會)粟粉=粟米澱粉
製法:粟粉通常採用完全成熟、生長健全或未發芽的粟米。首先去除雜草、雜質、小石頭和其他穀物種子,用水浸泡洗淨,用機器去除糠麩、胚芽、纖維和雜質,研磨成粉,將蛋白質分離,脱水和乾燥而製成。
粟米澱粉在較高溫度才會糊化,它亦較能抵受酸性環境。因此,粟粉較適合使用於稍微偏酸性的食品中。因為粟粉糊處於較高溫度和酸性環境下,其對黏度變化的抵抗力和穩定性較高,
木薯粉=木薯澱粉
製法:通常是採用木薯或苦木薯去製造。使用苦木薯,必須置於水中浸泡幾天進行脱毒,以去除當中的氰苷化合物亞麻苦甙(linamarin)。之後用沸水加熱烹煮,再以機器烘乾或曬乾。最後把它們碾磨成粉,去除纖維和雜質,脱水乾燥則成。
大薯粉黏度最低,口感偏硬和脆身,許多人會直接當作泰國生粉。其用途與我們常用的粟粉、生粉差不多。
生粉=太白粉/馬鈴薯澱粉
製法:先將馬鈴薯去皮再用水清洗切塊,放進機器碾磨,除去纖維和雜質,最後進行澱粉洗滌、脱水和乾燥成粉。
生粉的凝膠力具有較高的剪切黏度穩定性,故攪拌時不易變稀。中菜廚師較常用馬鈴薯澱粉,黏度高的馬鈴薯澱粉使用於湯羹和醬汁中會有較好的效果。
資料來源:消委員560期[1]
消委會檢出霉菌毒素的是?
消委會於2022年9月從超市及食品連鎖店,搜集了14款較常見的預先包装粟米澱粉及木薯澱粉樣本,當中全部木薯澱粉樣本均沒有檢出霉菌毒素,但6款粟米澱粉中,有2款樣本包括「家樂牌 Knorr」。關於生粉、木薯粉的詳性[2]可看此。
粟粉、生粉、木薯粉有咩分別?
粟粉、生粉、木薯粉都具有增稠和膠凝的特性。小量澱粉便能結合大量的水,從而使液體變稠。它們的性質相似,但製造方法和特色就不盡相同。關於生粉、木薯粉的詳性[3]可看此。
References
消委員560期 (www.consumer.org.hk) 生粉、木薯粉的詳性 生粉、木薯粉的詳性消費生活 油桐樹 住宿大求 耳垂醫藥衛生 醫院情報 斷層
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