牛排「黃金熟度」曝!完美吸收蛋白質長出大肌肌
高溫有助黃金肌肉乾燥口感蛋白質牛排效率人長熟度較長時間 文章 參考資訊
記者施春美/台北報導
牛肉含有豐富的蛋白質,有助人長出肌肉。
拼命吃牛排,卻長不出大肌肌?有可能是熟度選錯了。減重醫師蕭捷健表示,5~7分熟的牛排,是最容易被人體消化的牛排。因為在適度加熱的情況下,牛肉的蛋白質結構會部分變性,但不會過於緊密,這樣消化酶能夠更容易地分解和吸收蛋白質。
蕭捷健在臉書[1]表示,加熱和烹飪可以提高蛋白質的消化率,像是煮、烤、炒等。加熱可以幫助改變蛋白質的空間結構,讓消化酶更容易接觸和分解蛋白質分子。一般來說,七分熟(medium)和五分熟(medium rare)的牛排比全熟(well-done)的牛排更容易被消化。因為在適度加熱的情況下,牛肉的蛋白質結構會部分變性,但不會過於緊密,這樣消化酶能夠更容易地分解和吸收蛋白質。
他表示,一般來說,蛋白質的消化率大約在70%-90%之間。影響蛋白質消化率的因素有很多,像是蛋白質的來源和結構。「蛋白質加工越複雜,消化率就越低。例如,製作人造肉或添加營養素時,化學方法會改變蛋白質結構,這讓蛋白質不容易被消化酶識別和分解。」
至於幾分熟的牛排最好被人體吸收,蕭捷健表示,5~7分熟的牛排最好。當牛排過度加熱時,蛋白質會變得非常堅硬且乾燥,這不僅影響口感,還會降低消化酶的效率。
全熟牛排因為經過較長時間的高溫烹調,蛋白質完全變性並形成緊密的結構,使得消化酶難以分解。而未完全熟的牛排(如三分熟或更生的牛排)則可能含有更多未變性的蛋白質,這些蛋白質的消化效率也較低,因為未變性的蛋白質分子結構可能對消化酶不夠開放。
此外,油炸食品也不易人體吸收。長時間的高溫油炸會導致蛋白質嚴重變性,不僅使消化率降低,還可能產生有害的反式脂肪酸,對健康不利。
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