生食怕吃進細菌、煮熟怕營養流失...該怎麼吃才能「抗發炎」？

生食、熟食哪個好？煮熟怕營養素流光光，生食又怕吃進農藥或毒素，想攝取更完整的營養，到底該怎麼吃？

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麗鶯最近身體不太好，聽鄰居說，多吃生菜能吃到最完整的營養素，營養成分不會被高溫破壞掉，於是三餐餐桌都出現大量生菜。老公看到生菜告訴她，未經烹煮的生菜，細菌、病毒反而易殘留，會吃進更多毒素！麗鶯聽了也覺得有道理，反倒無所適從了，不知該怎麼吃才健康？

因為癌症、文明病的肆虐，「生機飲食」在近幾年一直很流行，生機飲食主張部分或全部生食，藉此攝取更完整的營養，來改善體質、治癒疾病。臺灣全民健康促進協會理事長、自然醫學博士陳俊旭在《發炎，並不是件壞事》一書中，就詳盡分析了他對生、熟食優缺點的看法。

高溫烹調、油炸 恐產生致癌物

生食，對很多人來說是陌生的，事實上，生食所能保留的營養會讓很多人驚訝。北極的愛斯基摩人，因為長年吃生魚肉、生海豹肉，即使當地少有蔬果可吃，動脈硬化的程度卻遠比同處高緯度的丹麥人低很多。

陳俊旭博士分析，高溫烹調會使許多營養素變質、流失，特別是油炸品，雖然美味，營養卻大量流失，甚至易產生致癌物質。經年累月吃，一方面體內廢物無法完全清除，又有外來毒物的傷害，難怪慢性發炎無法改善。

不過話說回來，熟食也有優點，例如：可殺菌、殺蟲、殺病毒。而且，有些含有類胡蘿蔔素、茄紅素的食物，必須高溫烹煮才能釋出養分；還有一些具有毒性的食物，例如：芋頭、樹薯、黃豆等，根本不可能生食，一定要煮熟後才能吃。

生熟食取平衡 生食必須在安全下食用

生、熟食的兩難，不但令一般人搞不懂，學者專家們也意見不一。反對生食的中醫、毒物科醫師與學者，認為生食易殘留細菌、蟲卵、病毒，又太生冷；反對熟食的營養學者，認為熟食破壞營養、毒素太多。那麼，想要遠離慢性發炎的我們，究竟該如何吃才對？

陳俊旭博士建議，生、熟食的選擇，要適合當地的風土、氣候。話說初到北極的人，因為不習慣生食而將肉煮熟了吃，結果常生病，後來改成生食卻常保健康，可見飲食方式跟當地環境之間，有互相對應的關係。對於亞熱帶的台灣來說，食物易孳生細菌、蟲卵，陳俊旭建議讀者，要在生、熟食之間取得平衡；也就是在可生食、食物來源安全的情況下採取（部分或完全）生食；若不得已，再補充維他命C和天然綜合維他命等營養補充品。

感謝臺灣全民健康促進協會理事長陳俊旭審稿

【更多精彩內文，請看大家健康雜誌103年7月號】

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