號稱做出「水嫩低油」料理...水波爐真的比微波爐更厲害嗎？

photos放大顯示

水波爐的美味生物化學原理 

水波爐跟微波爐一樣會釋放微波，水分子吸收微波的波段造成溫度劇烈上升，藉由加熱水來加熱食物。但水波爐增加了釋放過熱水蒸汽的功能，水蒸氣的比熱是0.48cal/g℃，而空氣的比熱卻只有0.17cal/g℃，因此烘烤食物時若以高溫水蒸氣當媒介，就會比使用熱空氣來烹調食物更有效率。並且一般水沸點蒸汽溫度為攝氏100度，水波爐會把水蒸氣加熱成攝氏300度過熱水蒸氣，在烹煮上達到類似烘烤的高溫效果。 

台灣大學物理系教授高英哲表示，微波指可加熱的水分子包含食物內部的水分子，因此可由內部加熱，效率比原本烹煮食物從外面包圍加熱的方式高。 

photos放大顯示

水波爐則是在原本的微波功能，讓食物由內而外加熱之外，加入過熱水蒸氣，讓高溫水分子瀰漫在機器內產生燒烤的效果，提供內外同時加熱的效果。 

水波爐原理 

結合高溫、水蒸氣、微波效果，跟微波爐差不多大小的水波爐，可說是功能上有如結合蒸爐（電鍋）、烤爐、微波爐「三合一」，因此全稱為「過熱水蒸氣烘烤爐」，可以提供一般單一爐具無法做到的煎、烤、煮、炸效果。日本夏普SHARP公司首先開發出了水波爐量產商品，宣傳廣告詞指出，密布爐中的高溫水蒸氣，可以穿透食物、高溫溶解脂肪並隨著水滴滴下，比一般微波爐更能製做出水嫩但是低油的料理。 

photos放大顯示

關於廠商宣稱的功效，好食課營養師林世航認為，如果像是燉雞這樣的料理，融解後的脂肪還在同一盤，食物內的脂肪含量就沒差。像是用烤箱，油脂逼出來在烤箱盤底，不會跟原本的食物混合在一起，那才是降低總脂肪含量。廠商給的數據，有時候要對應食材的烹調方式來判別。 

水波爐的使用注意 

1. 若使用微波功能，不可使用金屬器皿－以免產生火花：微波使金屬累積電能，捏成一團的金屬，比如鋁箔，使電流跳過空隙，並產生電弧。此現象有風險且使用金屬容器會影響加熱效果。平面的金屬若置於微波爐中若碰到爐壁，有電流經爐壁傳回磁控管，熔化磁控管造成短路的風險。 

2. 使用不含PVC的塑膠材質－以免釋放毒素：若使用保鮮膜，應選擇「不含有PVC」或「可用於微波爐加熱」者，並避免直接碰觸到食物。PVC經加熱會釋放出氫氯酸和塑化劑，汙染食物。目前塑膠材質中，盛裝食物進行加熱之材質為食品級聚丙烯（PP）材質，其他材質不建議使用。

3. 儲水槽只能使用純水，不然容易塞住管線。水波爐會加熱水成水蒸氣，如果非純水，管線易阻塞，就失去過熱水蒸氣的功能了。

專欄簡介_食力

一群媒體工作及對食品科學與知識推廣有熱情的人，關注食品安全議題大小事，給你正確資訊的食品知識平台。【歡迎一起練食力】官方網站 http://www.foodnext.net/