別再誤會味精了!含鈉量只有食鹽的1/3,FDA掛保證:一般人「這樣吃」是安全的
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在酸甜苦鹹之外,代表第五個味道「鮮味」是20世紀初由日本東京大學化學教授池田菊苗發現的,是一種最穩定的谷氨酸鹽,後來被大量生產為「味精」。早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉(Monosodium glutamate,簡稱MSG),是「左旋麩胺酸」的單鈉鹽,也稱麩胺酸單鈉,也叫做谷氨酸鈉或麩酸鈉。
舌頭敏感的外食者,會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛」來判別店家湯頭與調味醬中是否有加入味精,用餐後會口乾舌燥一直想喝水。外食選擇時甚至會要求不加味精,而自己做菜時加入味精一定不好嗎?
味精是食品添加物的調味劑-鮮味料之一,跟白糖、鹽與醋都是家中常用調味料,關於味精的壞事主要來自美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」,就是中國菜餐廳會過度使用調味料,讓敏感的人吃了會有口乾舌燥、頭痛噁心等綜合症狀。
事實上,在肉類、乳製品、及農產品中都有味精的主要成分--麩胺酸鈉,根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究,我們每天正常的飲食中大約會攝取到約20克的麩胺酸鈉,也就是說,鮮味無所不在,要注意的是:吃得多不多。
味精怎麼做的?
現在的味精從發酵法製作出來,方法與酒、醋類似,鈉通過中和步驟則在後期添加。在發酵過程中所選用的細菌(棒形菌)採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養,把胺基酸分泌到發酵液中,從此處分離出L-麩胺酸鹽。發酵所得L-麩胺酸鹽與氫氧化鈉或碳酸鈉中和後脫色精製而得。
麩胺酸鈉有兩種形式。麩胺酸鈉可以和其他胺基酸鍵結的形式作為蛋白質的一部分,也可以一種游離態麩胺酸鈉的型態在植物和動物的組織中發現,含有高量游離態麩胺酸鈉的食品,例如乳酪和成熟的蕃茄,經常被製作為醬料來添加風味。
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含鈉量高不過量食用
為了提升食品的鮮味,增強消費者喜好,味精常被添加在加工食品:水產煉製品(丸類、餃類魚板、仿蟹肉、天婦羅等),肉類加工品(肉乾、火腿、香腸等),速食粉末湯與濃縮湯。
由於味精的含鈉量是食鹽的1/3,平常烹調若等量添加時,味精並不會與食鹽同樣影響嚴重。但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的「限鈉患者」來說,仍須嚴格控制。
由於麩胺酸鹽是人腦中較為重要的神經傳送素,在學習和記憶中扮演重要的角色,神經病學家對於食物中的麩胺酸鈉(MSG)可能會產生的副作用所實施的研究仍在進行中,但仍未有決定性的研究。
動物實驗中,麩胺酸鈉在非常高的劑量才會引起急性毒,沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性。美國食品藥物管理局(U.S. FDA)在1995年7月曾公佈研究報告,其結論是對一般人而言,食用正常消費量的味精是安全的,且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。
目前美國食品及藥物管理局(FDA)、聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織(FAO/WHO)專家合組而成的食物附加劑專家聯會(JECFA)及歐洲聯盟食品科委員會(SCF)等單位,認定味精為安全的食物添加劑。對喜歡吃中式料理的吃貨們來說,「味精」可能也幫助增加了喝水與其它飲料的頻率。
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含鈉量只有食鹽的1/3,FDA掛保證:一般人「這樣吃」是安全的 ... 事實上,在肉類、乳製品、及農產品中都有味精的主要成分--麩胺酸鈉,根據國際麩胺酸鈉資訊服務 ...
含鈉量只有食鹽的1/3,FDA掛保證:一般人「這樣吃」是安全的 ... 事實上,在肉類、乳製品、及農產品中都有味精的主要成分--麩胺酸鈉,根據國際麩胺酸鈉資訊服務 ...
这么说吧,味精对健康的影响,不会比食盐更大。 ... 味精:“嘤嘤嘤,你们误会了,人家也是从纯天然食材里提取出来的啊!” ... 味精是各国食品安全部门公认的安全食品添加剂,早在1959年,美国FDA就把味精归于GRAS(即Generally ...
味精裡主要的化學成分是「麩胺酸鈉」,麩胺酸是一種胺基酸,鈉則是一種電解質,兩者都是人體中本來就有的成分,而且也存在 ... 加上食物本身添加的鹽,兩者裡面的鈉相加起來,會使血液中的鈉濃度迅速上升,自然讓人覺得口乾舌燥。 ... 連結:別再誤會味精了! ... 美國FDA批准人工虹膜(Custom Flex Artificial Iris),有效改善患者視力.
2017年8月15日 — 別再誤會味精了!含鈉量只有食鹽的1/3,FDA掛保證:一般人「這樣吃」是安全的 ... 在酸甜苦鹹之外,代表第五個味道「鮮味」是20世紀初由日本東京大學化學 ...
2023年2月20日 — 其實味精跟食鹽一樣,都是由其所含有的「鈉」造成吃完會口渴的感覺,最主要的差別在於,食鹽的「氯化鈉」本身極具鹹味、因此在添加上會有所顧慮,而鹹味 ...
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2023年2月19日 — 換言之,味精跟食鹽一樣,但後者氯化鈉因為本身含有鹹味,可意識到不能加太多,但味精的反應是鮮味,為了讓湯好喝一點,就會不自覺加入較多味精,也 ...
2023年2月20日 — 江坤俊解釋,原因是裡頭含有鈉,吃多就是容易口渴。換言之,味精跟食鹽一樣,但後者氯化鈉因為本身含有鹹味,可意識到不能加太多,但味精的反應是鮮味, ...
所以,人們才會都誤會味精直到今日! 味精健康嗎? 在國際上味精的安全性已被確認無虞,製造方法也被認定是天然的,對人體無害。根據美國食品藥物管理局(美國FDA ... 鹽). NT ...
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