食譜／冷鍋水炒龍鬚菜－養胃防癌日常做起 譚敦慈教健康煮法不讓硝酸鹽下肚

不讓胃病變胃癌！養胃要趁早，重要一步就是少攝取食材中的硝酸鹽，然而根據主婦聯盟和台北市衛生局檢驗，台灣種青菜使用氮肥，深綠色的蔬菜可能含有較多的硝酸鹽。林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈以龍鬚菜為例，教大家如何從洗菜到用冷鍋「水炒菜」．吃得更健康。

看更多：吃不完的飯菜只能丟掉？吃隔夜菜會生病致癌？營養師曝4大原則 隔夜菜安心吃

  材料

龍鬚菜、油、蒜片、水

  作法

1.先用流動得青水洗菜，洗12分鐘，除了去除農藥，也可以去除部分硝酸鹽。

2.鍋子放爐上先不開火，倒入適量的油，若喜歡爆香味者可放蒜頭，接著放進龍鬚菜，加入約1碗到1碗半的水後才開火。

3. 冷鍋冷油加水加熱，待鍋內水開始滾冒泡後，開始將菜翻炒，最後起鍋前，再加上鹽巴拌均勻即可。

  Tip：

譚敦慈提醒，若家中有腎臟問題者須去除鉀離子，煮菜的水可加到兩碗左右；煮菜過程中不蓋鍋蓋，讓農藥蒸發；最後才加鹽，是因為不讓菜吸入太多的鹽，減少鹽分攝取。

看更多：料理都用同一種油小心致癌！營養師曝烹調溫度超過發煙點，容易產生致癌物質

  營養加分

譚敦慈表示．根據香港及台北市衛生局研究，洗菜時可以洗掉5～10%硝酸鹽，煮菜則可80～90%，煮菜的水不要喝，以免吃到農藥、鹽分、油，還有會溶於水的硝酸鹽。

另據研究，青菜用燙的會讓菜流失50%的營養素。譚敦慈提醒，若要煮青菜給隔天帶便當，建議使用水炒的方式，且一煮好須保持乾淨馬上盛入便當盒，減少汙染，吃得更安心。

看更多：剩飯、剩菜這樣保存當心中毒跑醫院！日常5動作防食物中毒 冰箱這樣用延緩食物腐敗

◎ 諮詢專家／譚敦慈護理師

→字體放大好閱讀，收藏文章更便利！點我下載【健康2.0 APP】 →關懷自己、遠離婦癌：專家解惑、防癌照護須知一次看！