食譜／冬季溫食補！炒豬肝搭這款藥膳汁 護腦安神遠離失智－月見翡翠豬肝煲

要護腦防失智，可以善用中藥材，主廚雷議宗教大家製作這道「月見翡翠豬肝煲」，助於改善中樞神經的藥膳湯頭，搭配鮮嫩的豬肝一起拌炒，可幫你安神益智，活化腦神經。

  材料

豬肝300克、菠菜150克、藥膳湯汁（何首烏、熟地、山茱萸、石菖蒲）、米酒適量、薑末5克、核桃20克、番茄50克、枸杞10克、薄盬醬油少許、蛋黃1顆。

  作法

1.將何首烏、熟地、山茱萸、石菖蒲加水熬煮1小時備用；將豬肝切片洗淨，用米酒水加老薑汆燙，撈起後用冰水冰鎮備用；菠菜汆燙至熟備用。

2.炒鍋內放入白芝麻油後加入薑末煸香，炒至焦黃；放入豬肝快炒，炒到完全吃到油，接著加入米酒拌炒，炒至豬肝呈粉嫩色，加入藥膳汁（約加到可以蓋過豬肝的量），煮到慢慢收汁；再放入番茄絲（去籽）及枸杞與醬油拌炒，炒至豬肝熟成。

3.準備一個盤子，鋪上菠菜，再倒上炒好的豬肝及湯汁，最後撒上核桃、放上生蛋黃即可。

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  Tip：

雷議宗指出，熬中藥如果要熬到有香味出來，不要用鐵鍋，建議用石鍋或砂鍋慢慢燉，燉出來的味道會比鐵鍋好。切成末比切片更容易炒出香味。

另外，在買豬肝回來時，將其白色的膜去除，口感會較好；如果買到的豬肝顏色較深，在汆燙時，可以加點鹽巴，把雜質煮出來、漂浮在水上，煮完後冰鎮可以增加脆度。至於炒豬肝最後如何判斷豬肝是否已熟成，雷議宗表示，可以用一根筷子戳豬肝，如果豬肝能卡在筷子上不會掉下來（如下圖），就代表可以了。

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  營養加分

中醫師吳亞凡表示，失智症在中醫來說是一種「虛症」，整道料理的食材多針對保養腦部或預防失智。何首烏、熟地、山茱萸有固本培元、補益肝腎的效果，從根本改善腎氣，石菖蒲則有開竅醒腦的作用，可以打通腦中的瘀積。另外，中醫稱「心主神明」，意指心系統控制了神智及邏輯思考、辨識能力等，豬肝是養心補血很棒的食材，且能入到心經。

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◎ 諮詢專家／吳亞凡中醫師．雷議宗主廚

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